Come fare un hamburger perfetto senza commettere errori

Il vero hamburger fatto secondo l'originale ricetta americana è assai migliore e ben diverso da quelli che di consumano ai fast food: i segreti per farlo in casa alla perfezione, evitando i tanti errori che potrebbero comprometterne la riuscita al meglio.

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Cucinare un hamburger “come si deve” potrebbe sembrare una delle cose più semplici del mondo ed in effetti lo è, ma per ottenere un hamburger perfetto secondo la ricetta originale americana, che è ben diverso dalle tonde polpette striminzite e rinsecchite come quelle che ci capita spesso di mangiare nei fast-food in Italia, bisogna evitare di commettere sbagli che spesso e volentieri facciamo senza accorgercene e che irrimediabilmente rovinano, tanto o poco, gusto e aspetto del panino più famoso e consumato al mondo.

Vediamo allora come fare in casa un hamburger superlativo senza incorrere negli errori più comuni in cui è facile cadere durante le diverse fasi di preparazione.

Se vuoi impadronirti dei trucchi per rendere un hamburger morbido dentro e croccante fuori, prenditi il tempo necessario per leggere questa mia guida, scaturita dall’esperienza, alla preparazione dell’hamburger perfetto e poi sarai in grado di fare in casa al meglio l’appetitoso street food più diffuso al mondo senza incontrare alcuna difficoltà.

Non posso darti la ricetta classica dell’hamburger con i relativi ingredienti, dosi per tot persone e apporto calorico come sono solita fare, perché, pur indicandoti più sotto quanta carne si usa solitamente e che per la preparazione si impiega in tutto una ventina di minuti al massimo, non conosco i tuoi gusti.

Non avendo cognizione delle tue preferenze, infatti, non posso sapere quali salse e verdure vuoi usare per completare il panino americano per eccellenza e sbaglierei in ogni caso se ti indicassi, per esempio, un dosaggio di 3 cucchiaini di maionese per condire una polpetta da 150 grammi quando tu intendi impiegare il ketchup o la senape per insaporire 200 grammi di carne.

Si tratta di scelte personali, ma sono sicura che alla fine di questo post avrai capito perfettamente come cucinare gli hamburger nel modo idoneo senza fare ” passi falsi “. 🙂

Potrei sembrare ripetitiva e lapalissiana, ma non smetterò mai di fare sempre presente sulle pagine di questo blog che la riuscita ottimale di una ricetta dipende, prima di ogni altro fattore, dalla qualità degli ingredienti.

Quindi, anche nel caso della “polpetta di Amburgo“, mangiare di strada per eccellenza negli Stati Uniti e in ogni parte del globo e che deve il nome al fatto che furono per primi i marinai tedeschi a infilare tra due fette di pane una polpetta di carne cotta per placare l’appetito alla fine dell’Ottocento, la qualità e la freschezza di carne e pane in particolar modo (ma anche quella dei condimenti e delle eventuali verdure impiegate hanno importanza) sono fondamentali per riuscire ad ottenere un pasto veloce o una pietanza di tutto rispetto.

Pane adatto all’hamburger americano

Classico panino "burger bun" con sesamo per hamburger

Se disponi di una planetaria, puoi preparare in casa dei classici panini per hamburger morbidi, soffici, che non si sbriciolino e dal tipico ” sapore americano ” in modo facile e piuttosto rapido e puoi fare a mano i cosidetti ” burger buns ”  tondi, ricoperti di sesamo e dal sapore vagamente dolce, anche senza l’apparecchio se hai una certa pratica nella preparazione casalinga del pane, dato che sul web è possibile trovare varie ricette in proposito.

Ma, se hai i minuti contati e non hai l’abitudine di autoprodurre il pane, il mio spassionato consiglio è quello di evitare d’improvvisarti e acquistare burger buns sfornati in giornata da un buon panettiere artigianale.

Magari dovrai informarti su quale è la panetteria vicino a te che li faccia veramente ,in modo che siano piuttosto friabili ma molto morbidi e dalla consistenza simile a quella di una brioche, e ordinarli il giorno prima, ma risparmierai tempo e fatica e ti porterai a casa dei panini da hamburger nettamente superiori e ben diversi rispetto a quelli già confezionati reperibili nei supermercati e che, lasciamelo dire, sono spesso mollicci, lasciano a desiderare sotto molti aspetti e che potrebbero dare ai tuoi hamburger un retrogusto ” industriale “, tipico del cibo spazzatura.

Fast food di buona qualità sì, ma decisamente no al cibo spazzatura! 😉

Scelta e preparazione dell’impasto di carne da hamburger

Quanta carne usare per l’impasto di un hamburger?

Non c’è una regola precisa che possa stabilire quanta carne deve contenere un beef patty (termine anglosassone della tipica polpetta di carne da burger bun): indicativamente se ne impiega tra i 150 e i 220 grammi, ma la cosa dipende dalla dimensione del panino e da quanto si vuole che sia spesso l’impasto.

In ogni caso un hamburger che si rispetti non deve pesare meno di 100 grammi, mentre per fare in casa gli sliders, mini-hamburger di 5 centimetri circa di diametro, consumati comunemente in America come snack o antipasto con cipolle caramellate, ne occorrono 40-60 grammi per ognuno.

Come deve essere la carne per hamburger

Anche se sono in molti a sbagliare l’acquisto del tipo di carne da impiegare per comporre una buona svizzera e si orientano erroneamente verso tagli troppo grassi o, al contrario, eccessivamente magri, l’impasto di macinato ideale per l’hamburger deve essere un mix ben equilibrato di carne grasse e magre ( dal 20% al 30% le prime e dal 70% all’80% le seconde).

La carne deve ovviamente essere pulita da nervetti e pellicine, che potrebbero rendere dura la consistenza della polpetta e causare la formazione di quei fastidiosissimi filamenti che tendono a infilarsi tra i denti mentre stai assaporando il tuo panino americano, ma è proprio la presenza di una calcolata percentuale di grasso e di collagene a dare gusto, succosità e morbidezza alla carne.

Proprio per questo, ogni qualvolta mi accingo a preparare hamburger di manzo o di carni bianche come vitello, pollo, tacchino o coniglio, evito di usare unicamente tagli magrissimi come fesa, filetto e coscia, orientandomi anche su parti più grasse come reale, punta di petto, spalla, coppa, cosce e sovracosce.

Come formare un hamburger

A me piacciono i macinati a grana fine e trito la carne 2 volte, mentre altri preferiscono lavorarla grossolanamente a coltello: è una questione di gusti personali, ma fai attenzione in questo secondo caso a non manipolarla troppo per evitare che la svizzera si rompa durante la cottura e cominci a sbriciolare.

Anche se ho un macellaio di fiducia che sceglie, pulisce e lavora la carne sotto i miei occhi, preferisco macinarla personalmente con il tritacarne (ma la si può anche tritare nel robot da cucina, azionandolo a impulsi fino a quando avrà raggiunto la grana desiderata) dopo averla tagliata a pezzetti e lasciata nel congelatore per circa 30 minuti.

Perché faccio questo?

  • Per limitare la formazione della carica batterica che, grazie al freddo del freezer e al fatto che trito la carne solo prima di assemblare l’hamburger e cucinarlo, sarà senz’altro inferiore di quella contenuta nella carne già macinata.
  • Per ottenere una svizzera dalla struttura e consistenza che possa soddisfare in pieno il mio gusto.

Dato che il calore è il principale nemico della carne macinata, è bene, quindi, conservarla tassativamente al fresco per poi tritarla e darle la classica forma di polpetta piatta e tonda solo al momento di cucinarla per evitarne l’ossidazione e la formazione di batteri.

Tieni presente che il grasso presente nella polpa di vitellone comincia a sciogliersi a  una temperatura di circa 26° e che quella delle mani è sicuramente superiore: maneggia l’impasto del patty il meno possibile quando è ancora freddo, ma poi abbi l’accortezza di aspettare che la polpetta che avrai formato arrivi a temperatura ambiente prima di passare alla cottura.

Un errore che le persone fanno solitamente è quello di pressare il più possibile la carne macinata, ritenendo erroneamente che il compattarla molto faccia rimanere la svizzera integra.

In realtà, un eccessivo schiacciamento del macinato ha spesso la spiacevole conseguenza di fare rimanere dura e stopposa la carne dopo la cottura.

Se desideri che il tuo hamburger rimanga ben morbido e succoso, devi assemblarlo in maniera che rimanga in ogni caso soffice, facendo in modo che, a contatto del calore il grasso e gli umori sciolti possano spandersi tra un granello di carne e l’altro, rendendo l’impasto ottenuto tenero al punto giusto e appetitoso.

Stampo per fare hamburger

Per questo motivo la carne va delicatamente modellata con le dita delle mani precedentemente inumidite, aiutandoti con un coppapasta o, ancora meglio, con lo stampo apposito usato dagli chef, in grado di rendere piatta la carne tritata in un secondo senza doverla sottoporre ad ulteriori manipolazioni.

Esistono ii commercio pratici stampi appositi per hamburger di tutti i prezzi (il più economico costa circa 9 euro) e di vario tipo, da quelli corredati da una specie di coperchio da premere delicatamente sul macinato a quelli provvisti di un braccio a leva per ottenere una pressione maggiormente uniforme.

Basta infilare il trito di carne nello stampo, fare una leggera pressione con la parte superiore dello stesso e si ottiene un bella svizzera dalla forma regolare e perfettamente tonda e che rimarrà ben morbida dopo averla  cucinata.

Se un hamburger non riesce bene e si trasforma in un flop gastronomico, non è sempre colpa della cottura inadatta, ma conta molto anche la sua preparazione.

Infatti le carni animali, specie quelle rosse, contengono filamenti di miosina, proteina presente all’interno delle fibre muscolari che si contrae quando viene sollecitata: più la carne viene manipolata e più le sue fibre si intrecciano tra di loro con il conseguente risultato che l’hamburger risulterà duro e secco anche se la cottura, durante la quale le fibre muscolari si irrigidiscono ancora facendo fuoriuscire i grassi e i succhi contenuti, viene fatta alla perfezione.

Come cuocere l’hamburger

L’hamburger va cotto sulla piastra, sul barbecue, alla griglia o in padella e non al forno come molti fanno credendo di renderlo più leggero, motivazione che peraltro non capisco proprio, dato che in ogni caso il patty cuoce nel suo grasso senza dover aggiungere burro o olio, ma è sbagliato, perché il vero hamburger americano va girato spesso e la continua apertura del portello causerebbe abbassamenti di temperatura che renderebbero la cottura non omogenea.

Io solitamente cuocio l’hamburger in padella e talvolta adopero anche la griglia, dando la preferenza a quelle che  possiedo in ghisa o in ferro, materiali ideali per favorire la reazione di Maillard, cioè la formazione della deliziosa crosticina dorata sulla superficie della svizzera.

Ma la cosa più importante è assicurarsi che lo strumento di cottura sia ben caldo prima di disporci sopra l’hamburger crudo in modo che i succhi della carne vengano sigillati all’interno della stressa mediante l’immediata formazione della crosticina in superficie.

Poi bisogna abbassare il fuoco in modo che il calore penetri al centro e la cottura avvenga uniformemente e lentamente.

Una cottura a fiamma sostenuta potrebbe fare bruciare l’esterno prima che al centro sia cessato il dissanguamento.

Anche se sono molti gli estimatori dell’hamburger ” al sangue”, io consiglio di sottoporlo ad una cottura di almeno 8 minuti complessivi (per le svizzere più alte possono volerci anche 13-15 minuti) per 2 motivi:

  • la carne macinata deteriora velocemente ed è più delicata di quella non tagliata dal punto di vista igienico.
  • Un hamburger poco cotto sgocciola parecchio sangue sul pane, che, inzuppandosi, potrebbe rompersi e spappolarsi.

Anche se dopo un po’ di pratica e di esperienza si può ” andare ad occhio ” per capire quando è arrivato il momento di fermare la cottura, ti consiglio caldamente di dotarti di un termometro alimentare a sonda per evitare sbagli le prime volte ed ottenere sempre un hamburger cotto a puntino: la temperatura al cuore della carne non deve superare i 62° se vuoi che rimanga ben succosa, rosata all’interno e non stracotta.

Hamburger cotto alla perfezione

L’hamburger va girato spesso ( l’ideale sarebbe ogni 60-70 secondi) per impedire al calore di andare troppo in profondità e per ottenere un risultato finale morbido e succoso dentro e con la crosticina croccante all’esterno.

Un errore molto comune è quello di pressare con una spatola da cucina la carne o di bucarla con i rebbi della forchetta mentre è sul fuoco, pensando erroneamente che, facendo in questo modo, si formi una crosticina più consistente e croccante.

Ma si tratta di una pratica sbagliata, in quanto schiacciarne fuori gli umori forzatamente indurisce la carne e la rende secca e stopposa.

Il sale va sempre aggiunto a fine cottura per ottenere un hamburger soffice e succoso.

Perché?

Perché il sale, scomponendo le proteine contenute nella carne, richiama i liquidi sulla superficie della stesa e, se lo si mettesse prima, l’hamburger risulterebbe inevitabilmente ” marmoreo ” dentro e appiccicoso fuori.

Come e con che cosa farcire il panino con l’ hamburger

C’è  chi ama servire l’hamburger direttamente nel piatto con salse, pane ed eventuali patatine e verdure a parte, ma, a meno che fare in questo modo sia giustificato dal fatto che si hanno ospiti a tavola di cui non si conoscono gusti ed eventuali intolleranze alimentari, secondo me presentarlo così è un grande errore, perché un hamburger che si rispetti deve essere condito con salse e consumato nel classico panino farcito anche con insalata, sottaceti ed eventuali fettine di cipolla per poter essere assaporato pienamente in tutta la sua golosità.

Le due parti interne del burger bun tagliato a metà vanno passate sulla piastra calda prima della farcitura per renderle croccanti e maggiormente gustose e profumate e tale tostatura del pane deve necessariamente essere fatta anche per evitare che la mollica venga resa troppo molle dai liquidi interni della carne che inevitabilmente fuoriescono mentre si mangia l’hamburger.

Spennellare, senza esagerare, le superfici interne del pane con maionese o ketchup non costituisce un optional, ma è necessario per fare in modo che l’acidità della salsa riesca a valorizzare e arricchire il sapore pieno della carne.

Puoi personalizzare la salsa di accompagnamento a tuo piacere, ma tieni presente che deve essere ad alto tenore di acidità (per renderla tale, puoi aggiungere poca senape alla maionese o un po’ di aceto al ketchup).

Sia che tu aumenti l’acidità del condimento sia che tu non lo faccia, aggiungi al panino cetriolini o altri ortaggi sottaceto a piacere: si sposano perfettamente con il panino imbottito di carne americano, dandogli aroma e contrasto di gusto e consistenza.

L’insalata fresca è un must nella farcitura di un panino con l’hamburger fatto e presentato come si deve, ma, se non disponi di insalatina tenera a foglia piccola e hai solo lattuga o simili, taglia le foglie grosse a striscioline e insaporiscile, se vuoi, con pochissimo olio prima di disporle nel pane sopra e sotto alla polpetta.

Anche la cipolla cruda o fatta brevemente saltare o caramellare ci sta benissimo: l’importante è tagliarla a fette sottili e, se vuoi rendere quella cruda di gusto meno pungente, mettila a bagno per 10-15 minuti in acqua ghiacciata e salata in modo di farla diventare maggiormente delicata prima di sciacquarla, asciugarla e aggiungerla alla farcitura del  burger bun.

Patatine fritte croccanti fuori e morbide dentro

Ovviamente, le patatine fritte sono l’accompagnamento ideale del panino con la carne più diffuso nel mondo, ma ti consiglio di usare patate ” vere “ per fare le chips al posto di quelle surgelate già pronte da friggere, che sono spesso mollicce e fatte con la fecola.

Ora che ti ho svelato i segreti per scegliere l’impasto di carne ottimale, dargli la tipica forma di polpetta tonda schiacciata, cuocerlo correttamente e servirlo nel burger bun nei modi più indicati, sei in grado di fare in casa dei veri ed eccellenti panini con l’hamburger all’americana senza commettere quegli errori comuni che portano a risultati mediocri se non deludenti.

Mettiti all’opera e preparali seguendo le indicazioni che ti ho dato per stupire ed appagare il palato di familiari e amici, ma sappi che il fare scoprire loro quanto può essere succulento l’hamburger fatto in casa da te ha un ” rovescio della medaglia “.

Infatti, dopo aver assaggiato il tuo hamburger perfetto, grandi e bambini non apprezzeranno più come prima quelli del McDonald’s e ti chiederanno di preparalo per loro anche quando vorresti fare dell’altro e desidereresti che se lo andassero a mangiare al fast-food invece che doverti metterti ai fornelli. 😉

Se vuoi scoprire altre ricette originali di street food internazionale, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Pexels for Pixabay.com

Credit photo panino: Meditation for Pixabay.com

Credit photo hamburger cotto: Lucas for WIkimedia.org

Credit photo patate fritte: Foodyfanatic for Wikimedia.org

Credit video: Carlo Gaiano

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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