Oggi voglio darti la mia ricetta della pljeskavica (si pronuncia plièscaviza), il saporito hamburger di carni miste grigliato tipico dei Paesi Balcanici, ma ormai diffuso nelle zone limitrofe e anche in Austria, dove ho assaggiato per la prima volta questo street food originario della Serbia e che ho imparato a fare perché mi piace moltissimo.
La polpetta dalla forma schiacciata, fatta con un impasto uguale a quello dei ćevapčići e ottenuto di 2 o 3 tipi di carni diverse (principalmente manzo, vitello, maiale e agnello) tritate e mescolate tra di loro, viene solitamente cotta alla griglia con la cipolla e servita nella pita, invece che nel panino, o portata in tavola con un accompagnamento peperoni marinati speziati e formaggio kaymak, sostituibile con la nostra mozzarella, o con l’ajvar.
L’ajvar,condimento più o meno piccante a base di peperoni, peperoncino e aglio, è facilmente reperibile già pronto nei Paesi dell’ex Iugoslavia, in Friuli Venezia-Giulia e su Internet, ma, con un po’ di pazienza, lo si può preparare in casa anche con l’aggiunta di melanzane o sostituirlo con la salsa rubra di pomodoro.
Esistono diverse varianti di questo piatto veloce e gustoso: la più conosciuta è la la šarska pljeskavica , cheeseburger balcanico a base di carne di manzo e kashkaval, formaggio a pasta gialla (il migliore è quello ricavato dal latte di pecora) simile al caciocavallo da cui prende il nome, ma sono piuttosto diffuse anche la hajdučka pljeskavica degli hajduk (combattenti balcanici), fatta con un misto di carne di manzo e di quella di maiale e la leskovačka pljeskavica, versione serba servita con le cipolle per contorno e anch’essa preparata con carne bovina e suina.
Ho provato a fare la pljeskavica in vari modi e adesso ti indico come prepararla facilmente e rapidamente in quello che mi piace di più e che prevede l’uso di una padella di ferro o antiaderente al posto della griglia per la cottura, anche se devo ammettere che si presta benissimo ad essere cucinata senza grassi (come si fa con le polpette che piacciono tanto ai bambini).
Il ferro è un materiale particolarmente indicato per la cottura delle carni, perché favorisce la formazione della crosticina in superficie.
Chiedi al macellaio di non macinarti la carne troppo finemente al momento dell’acquisto ( in Trentino, Alto Adige e Friuli è spesso possibile trovare quella mista per ćevapčići che va benissimo).
Se non gradisci i gusti intensi, prepara la pljeskavica senza l’aggiunta di peperoncino piccante o riducine la dose o accompagnala con una fresca salsa a base di yogurt e verdure.
Al posto del caciocavallo, puoi anche usare un altro tipo di formaggio a piacere, ma scegline uno saporito e che, pur potendosi fondere all’interno della piatta polpetta durante la cottura, non si sciolga troppo velocemente o, se non ti piace nell’hamburger, evita d’impiegarlo: la tua pljeskavica sarà lo stesso appetitosa e saporita.
Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di lonza di maiale macinata
350 grammi di carne di manzo macinata
60 grammi di caciocavallo del tipo dolce
1 spicchio di aglio
1 cipolla bianca piccola
1/2 cucchiaino di paprica dolce
1/2 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere (facoltativo)
olio q.b
prezzemolo q.b
sale e pepe q.b
4 pite o panini per hamburger (facoltativo)
Preparazione della pljeskavica di manzo e maiale al formaggio in padella
Monda il prezzemolo, lavalo, asciugalo e tritalo assieme allo spicchio di aglio e alla cipolla privati della buccia.
Metti i due tipi di carni macinate in una ciotola capiente, aggiungi il trito ottenuto, la paprica dolce e l’eventuale peperoncino in polvere, regola di sale e di pepe, mescola con cura il tutto in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati tra di loro e trasferisci il composto in frigorifero per almeno 60 minuti per farlo insaporire bene nella marinata.
Trascorso questo tempo, dividilo in 4 parti uguali e fai con le mani altrettante polpette con all’interno il formaggio grattugiato grossolanamente.
Quando assembli le pljeskavice, fai in modo che il caciocavallo rimanga al centro e non arrivi ai bordi della carne per evitare che ne esca fuori durante la cottura, sigilla bene e dai loro la forma circolare e schiacciata di un hamburger con l’aiuto del batticarne o dei soli palmi delle mani.
Per facilitarti, puoi fasciare ogni polpetta con pellicola alimentare prima di pressarla, ma ricordati di eliminarla quando le cuocerai.
Ungi l’interno della padella antiaderente con poco olio, regola la fiamma a medio-alta, mettici dentro le pljeskavice e falle cuocere circa 3 minuti per lato.
Se vedi che continua ancora a uscire del sangue, abbassa il fuoco al minimo e continua la cottura, girandole ancora e facendo attenzione a non lasciare fuoriuscire il formaggio, fino a quando saranno abbrustolite su entrambe le parti.
La pljeskavica va mangiata subito senza lasciarla raffreddare e, se vuoi farne un hamburger vero e proprio, mettila, tra fette di cipolla cruda e di pomodoro, nel classico burger bun tagliato a metà e fatto leggermente abbrustolire all’interno o in una pita scaldata.
Se, invece, preferisci servirla nel piatto, accompagnala con un’ insalata cruda verde o mista a piacere o con la tipica salsa tedesca fatta con mele e cipolle.
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Credit photo intestazione: L.A.Foodie for Flickr.com
Credit photo ajvar: Off-shell for Wikimedia.org
Credit photo pljeskavice crude:erik forsberg for Flickr.com
