La spalla di manzo in salsa al vino rosso è un saporito e morbido brasato della tradizione gastronomica italiana e della quale voglio proporti la versione del Sud Tirolo in cui s’impiega il Pinot nero, perché è particolarmente succulenta ed elegante nella sua semplicità.
Anche se la cottura slow in forno è lunga, la realizzazione del piatto comfort e ideale quando fa freddo è piuttosto semplice e la sua prelibatezza ti ripagherà del tempo impiegato.
Mentre il classico brasato deve essere lasciato raffreddare per poterlo fare a fette senza romperle prima di riscaldarlo, in questo caso la carne va servita intera subito dopo averla cotta per poi suddividerla in pezzi quando è ancora fumante.
Sebbene il segreto per cucinare la pietanza alla perfezione stia fondamentalmente nell’impiego di carne di buona qualità e un po’ grassa, cosa che permette anche di non dover fare la lardellatura per insaporirla, è pure molto importante legarla con spago alimentare (fattelo fare dal macellaio) per fare in modo che non si sfaldi durante la cottura.
Per sveltire la preparazione, io uso il fondo bruno già pronto facilmente reperibile nei supermercati, ma, se hai tempo, puoi benissimo farlo in casa.
Se non trovi il Pinot nero o preferisci impiegare un vino meno costoso, puoi utilizzare un buon vino rosso secco meno pregiato al suo posto, ma ti faccio presente che è proprio l’impiego del “ re dei rossi ” a dare un gusto e un profumo unici al piatto altoatesino.
In Val Gardena si usa accompagnare il piatto con i canederli o con le frittelle di patate, ma puoi benissimo servirlo con purè, patate arrostite o verdure bollite a parte.
Preparazione della spalla di manzo al vino rosso secondo la ricetta tipica di Ortisei
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 90 minuti di cottura
Costo: medio-alto
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di spalla di manzo
qualche osso di vitello
1/2 l di Pinot nero ( o altro vino rosso secco di buona qualità)
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
30 g di concentrato di pomodoro
1 l di fondo bruno di vitello
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di senape
olio extravergine di oliva q.b
timo q.b
paprica in polvere q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Metti in una ciotola sale, pepe, paprica e senape, mescolali, massaggia la carne con il mix aromatico ottenuto e, nel frattempo che la stessa s’insaporisce, monda gli ortaggi, lavali, asciugali e taglia a rondelle la carota e la costa di sedano e affetta la cipolla.
Trasferisci le verdure in una casseruola per brasato assieme alle ossa di vitello, aggiungi un po’ di olio EVO e fai soffriggere brevemente.
Versa un altro po’ di olio in una padella e, quando si sarà scaldato, unisci la spalla di manzo, falla rosolare su tutti i lati; trasferiscila, quindi, nella casseruola contenente gli ortaggi e le ossa e sfuma con il vino rosso.
Poi aggiungi alla casseruola anche il fondo bruno, il concentrato di pomodoro, il timo e lo spicchio di aglio privato della pelle, mescola e fai cuocere il tutto nel forno preriscaldato a 180° per circa 90 minuti, girando la carne più volte.
Quando la carne sarà diventata morbida, toglila dal recipiente e avvolgila subito nell’alluminio da cucina per fare in modo che non si asciughi.
Elimina le ossa, frulla il sughetto e le verdure di cottura con il minipimer e, se la salsa ottenuta dovesse essere troppo liquida per i tuoi gusti, falla restringere sul fuoco per qualche minuto fino avrà assunto la consistenza desiderata, tenendo conto, però, che dovrai mantecarla con il burro prima di versarla sulla carne.
Infine estrai la carne dall’involucro di alluminio, disponila sul piatto di portata, irrorala con la salsa mantecata e calda e servila in tavola.
Se non consumi tutta la spalla di manzo al vino, chiudi ermeticamente quella che ti avanza in un contenitore per alimenti e conservarla in frigorifero per poi riscaldarla e mangiarla nel giro di 3 giorni.
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Credito foto intestazione: Anneliese Kompatscher
Credito foto spalla di manzo cruda: AlisonBlair2 per Flickr.com
Credito foto foglio di alluminio: Marco Verch su licenza Creative Commons
