Salsa maionese fatta in casa

Come fare la maionese in casa: ricetta e suggerimenti per la preparazione della maionese casalinga e su come è possibile recuperarla se è impazzita.

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La maionese, o “mayonnaise“, è alla base della cucina francese ed è forse la salsa più conosciuta e impiegata al mondo: preparazione classica e versatile per eccellenza, si accompagna molto bene a pesce, carne, uova, insalate  ed è anche l’ ingrediente base di molte altre salse.

Di solito, per comodità, si utilizza quella industriale, che si compra già pronta in tubetto o barattolo, ma io amo la maionese fatta in casa, in quanto il suo sapore e la sua consistenza sono completamente diversi.

Inoltre, cosa molto importante, la salsa maionese casalinga è genuina e molto più sana, non contenendo conservanti e grassi nocivi per la salute, quasi sempre presenti in quella che si trova in commercio.

Provate a preparare l’insalata russa o il pesce bollito con la vera maionese fatta in casa e…..non comprerete più la maionese del supermercato!  😉

Questa salsa non è difficile a farsi, ma può facilmente ” impazzire “   per svariati motivi: dalla temperatura atmosferica al fatto che spesso si versa l’olio troppo rapidamente, mentre si deve, invece, prestare la massima attenzione ad aggiungerlo a goccia in un primo tempo e poi a filo sottilissimo quando la maionese ha già inglobato l’olio unito in precedenza.

Usate olio  e tuorli freschissimi a temperatura ambiente e non buttate via la parte bianca delle uova che non usate nella preparazione della salsa, perché è possibile riutilizzare gli albumi in moltissimi modi.

Che olio usare per fare la maionese?

Le nonne impiegavano solitamente l’olio extravergine di oliva per fare la  maionese, ma adesso si preferisce adoperare quello di semi per rendere la salsa più leggera e digeribile e darle un gusto meno intenso.

Gli oli maggiormente indicati sono quello di semi di arachidi, quello di mais e quello di girasole, ma si può anche usare un olio di oliva dal sapore delicato e non pungente, evitando in ogni caso quelli extravergini  forti e corposi il cui sapore prevarrebbe inevitabilmente su quello degli altri ingredienti, alterandone il complessivo equilibrio.

Inoltre, se si usasse l’olio EVO, la salsa tenderebbe ad impazzire con più facilità e bisognerebbe prestare molta attenzione nel versare l’olio a filo assai lentamente per permetterle di raggiungere la giusta densità.

Se volete comunque impiegare olio di oliva, sarebbe preferibile mescolarlo ad altri di semi nella proporzione che mi è stata indicato da un noto chef: 2/3 di olio di semi di arachidi e 1/3 di olio di oliva delicato.

Ho avuto la fortuna di assaggiare nel suo locale la maionese fatta da lui con questa miscela di oli e devo dire che l’ho trovata davvero impareggiabile e perfetta nel suo equilibrio di sapori.

Alcuni usano oli aromatizzati o quello di noci nella preparazione della versatile salsa, ma io trovo che sia un azzardo da lasciar fare ai cuochi professionisti, perché è facile ottenere un risultato in cui il gusto dell’aroma tenda a prevalere.

Se volete preparare una maionese particolarmente adatta a hamburger , panini e tramezzini, usate esclusivamente olio di semi e, volendo, aggiungete alla salsa un po’ di senape per aumentarne l’acidità e intensificarne il sapore.

Ingredienti per 600 grammi di maionese:

4 tuorli di uova freschissime;

succo di un limone filtrato a colino;

1 cucchiaio di aceto bianco di vino o di mele (o di succo filtrato di limone) ;

500 grammi di olio di semi o di oliva;

sale q.b;

pepe bianco in polvere q.b (facoltativo).

Preparazione della maionese fatta in casa

Lava esternamente le uova con acqua e Amuchina per evitare contaminazioni e poi sciacquale, asciugale e sgusciale in una ciotolina, separando bene i tuorli dagli albumi,

Ponete una ciotola non molto profonda e dai bordi alti sopra a un canovaccio  umido (per non fare muovere la maionese durante la lavorazione), metteteci dentro i 3 tuorli, un pizzico di sale, l’ aceto e cominciate a sbattere il tutto con la frusta da cucina, girando sempre nello stesso senso.

Dopo qualche minuto cominciate a versare l’olio, prima a goccia e poi a filo, ma un filo sottilissimo, molto lentamente e continuando a sbattere con movimento regolare e sempre nella stessa direzione.

Quando la consistenza della maionese sarà diventata soda e spumosa, aggiungete, sempre sbattendo, il sale fino e il succo di limone filtrato a piacere.

Naturalmente si possono usare le fruste elettriche o l’apposito accessorio del mixer: in questo caso azionate in un primo tempo le fruste a velocità media e poi, una volta che i tuorli d’uovo avranno incorporato il sale e l’aceto, aumentate la velocità e iniziate ad aggiungere l’olio ( prima a goccia e poi a filo, come sopra).

Ci sono degli accorgimenti da osservare per fare la maionese non impazzisca: bisogna usare gli ingredienti a temperatura ambiente, fare attenzione a separare bene i tuorli dagli albumi e usare un contenitore dell’olio col beccuccio, che permetta di versarlo a goccia e a filo sottilissimo.

Se vedete che si formano dei grumi, questo significa che la maionese è comunque impazzita, ma non “ buttate la spugna“, in quanto c’è un vecchio rimedio della nonna che funziona nella maggioranza dei casi. 🙂

Come recuperare la maionese smontata

Se la vostra maionese è impazzita, procedete in questo modo:

  • prendete un’ altra ciotola concava dai bordi alti e metteteci dentro un tuorlo d’uovo a temperatura ambiente, tenendo da parte la maionese impazzita;
  • frullate nel mixer, aggiungendo un filo d’olio;
  • poi, molto lentamente, unite un cucchiaio per volta di maionese rovinata

Grazie a questo semplice trucco di cucina la salsa dovrebbe riprendere la sua normale consistenza e compattezza.

Io uso generalmente olio di oliva dal sapore leggero, in quanto trovo che l’olio extravergine dia alla maionese un gusto troppo intenso, ma è anche possibile adoperare l’olio di semi di girasole o l’olio di semi di arachidi: la cosa importante è che sia di buona qualità.

Naturalmente, più il colore dell’olio è intenso, più tendente al giallo sarà la colorazione della maionese e viceversa.

Non è facile stabilire a priori la quantità di olio necessaria a preparare questa salsa un po’….”birichina“: generalmente si calcolano 200-250 ml di olio per 2 tuorli d’uovo, ma il mio consiglio è quello di tenere da parte una quantità di olio di scorta da utilizzare in caso ce ne sia il bisogno.

Per mescolare la salsa è bene usare il cucchiaio di legno.

La maionese fatta in casa si conserva in frigorifero in un contenitore coperto con pellicola alimentare per 3-4 giorni al massimo e non si può congelare.

Se vuoi sapere come preparare altre salse di uso comune in cucina, dai un’occhiata anche a:

Maionese fatta in casa col Bimby:

Credit photo:  Jason Terk for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Salsa maionese fatta in casa

  1. Buona buona buona… io quella casalinga l’ho mangiata pochissime volte, sono sincero. E’ una delle mie salse preferite (dopo la senape :p)

    Moz-

    1. Ciao Moz.Questa è per me una settimana campale, ma conto di fare un salto da te prestissimo.Anche io amo tantissimo la senape…oltre alla maionese, naturalmente 🙂

I commenti sono chiusi.

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