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Padelle lionesi De Buyer: guida alla scelta e agli usi

Padella di ferro De Buyer con cibo crudo dentro

Sono una vera e propria ” fan ” delle padelle lionesi De Buyer con le quali cucino regolarmente a cottura rapida fritti, carni, pesci e verdure con risultati eccellenti e difficilmente ottenibili con padelle in altri materiali o di marche differenti, e, adoperandole ormai da anni ed avendo con le stesse una certa confidenza, voglio fornirti questa guida pratica che ti aiuterà nello scegliere una padella di ferro De Buyer e usarla al meglio.

Ho già scritto a proposito delle caratteristiche e della manutenzione delle padelle di ferro in generale (ti consiglio la lettura di entrambi gli articoli per capire meglio se il materiale fa al caso tuo) , ma penso di essere utile con questo riguardante nello specifico le lionesi del marchio francese leader del settore a chi sta valutando la possibilità di acquistare quelle di tale brand.

Prima di mettermi all’opera nella stesura del post, mi sono accorta che, pur avendo esperienza nell’uso delle pentole e padelle De Buyer ed essendomi fatta un’ottima opinione dei prodotti di questa azienda nata nel 1830 nei Vosgi, mi mancavano le competenze tecniche per riuscire a consigliarti al meglio.

Allora ho chiesto aiuto a Cristiano e a Simona Arcucci, titolari di Arcucci Trade, azienda di Buggiano in provincia di Pistoia distributrice per l’Italia e rivenditrice anche al dettaglio dei prodotti della famosissima azienda d’Oltralpe, dei quali sono affezionata cliente e che mi hanno sempre guidato con serietà e competenza nelle mie scelte di acquisto.

Entrambi si sono dimostrati molto disponibili, rispondendo in modo esauriente ai miei quesiti e chiarendo ogni mio dubbio e, prima di passare ai loro consigli e a quelli di “farina del mio sacco“, desidero innanzitutto ringraziarli per il tempo dedicatomi e la gentilezza che mi hanno riservato.

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Come scegliere la padella di ferro De Buyer che fa al caso tuo

Le padelle di ferro De Buyer, impareggiabili nell’ottenere la perfetta sigillatura delle carni e indicate in particolar modo per friggere alimenti di ogni tipo e per le cosiddette “cotture stress” ad alte temperature, permettono di mantenere costante il calore, raggiunto rapidissimamente grazie all’ottima conducibilità del materiale in cui sono costruite, con un impiego minimo di energia (e conseguente risparmio sulla bolletta) sia che la cottura avvenga a fiamma sia a induzione.

Gli unici alimenti incompatibili con il ferro peraltro neppure adatti ad essere cucinati nel rame, in cui sono costruite sono il pomodoro e quelli particolarmente acidi  (come aceto e limone), dato che assorbirebbero il  ” sapore ” del ferro oltre a sbiancarlo completamente (ma a questo secondo inconveniente, come ti indicherò dopo, c’è rimedio).

L’azienda attualmente produce 5 linee: la Mineral B Element, la B Element French Collection, la Carbone Plus, la Force Blue e la Lyonnaise.

Vediamo le caratteristiche e gli usi di ognuna.

Padelle Mineral B Element

Uovo al tegamino perfetto cotto nella padella Mineral B ElementLa Mineral B Element è attualmente, secondo l’opinione della maggioranza degli esperti del ramo, la linea top sul mercato delle padelle di ferro, usata sia da professionisti che da appassionati chef casalinghi e soprattutto da coloro che usano cuocere i cibi a induzione.

Infatti le padelle di questa serie, avendo uno spessore compreso tra i 2,2 mm e i 2,7 mm, sono quelle più indicate da usare sui piani ad induzione.

L’induzione, al contrario della fiamma che difficilmente supera i 480° (a meno che non si lasci il fuoco a diretto contatto con una padella o una pentola per ore),  raggiunge i 600° in circa 2-3 minuti se viene usata a potenza forte e a contatto con materiali idonei e di buona qualità.

Dato che il ferro inizia a deformarsi intorno ai 650°, si rischia di ritrovarsi con le cosiddette padelle ” imbarcate “, ovvero sformate, se non si possiede una padella in questo materiale dalla struttura importante.

Lo spessore  di 2,3-2,7 millimetri è particolarmente indicato per i fritti, anche per il fatto che la pesantezza dell’oggetto (il peso può variare dai 1,7 chili ai 3,2 chili per una lionese De Buyer a seconda del modello e della dimensione) conferisce una maggiore stabilità e conseguente sicurezza durante la frittura.

Le padelle Mineral B Element, costruite in ferro naturale al 100%  riciclabile e garantite per essere prive di collanti PFOA e PTFE (sostanze che possono essere tossiche e che si usano di solito per fare aderire il rivestimento antiaderente alla conchiglia di padelle in acciaio e alluminio) hanno il manico rivettato in ferro lungo e sono protette da uno strato di cera d’api naturale che ne evita l’ossidazione durante stoccaggio e trasporto.

Il rapporto qualità-prezzo non ha rivali sul mercato attuale e i costi variano da 16 euro a circa 50 euro (questo è il modello più venduto).

Padelle B Element French Collection

La B Element French Collection è in pratica la linea di lusso delle lionesi De Buyer.

Padella di lusso De Buyer con manico a forma di Torre EiffelLe caratteristiche delle padelle facenti parte di tale linea sono le stesse identiche di quelle che appartengono alla gamma Mineral B Element,  possono anch’esse essere usate per cotture ad induzione e sono ugualmente protette dal rivestimento in cera d’api per evitare la formazione di ruggine e ossidazioni causate dall’umidità dell’aria e dei locali durante la loro permanenza in magazzino.

La differenza con le Mineral B Element sta unicamente nel manico in puro acciaio a forma di Torre Eiffel.

Il plus di questa linea sta essenzialmente nel lussuoso design, ma, secondo me, non vale la pena spendere di più (i prezzi sono notevolmente più alti), a meno che tu voglia indirizzarti verso articoli di prestigio e particolarmente belli a vedersi nella scelta degli strumenti di cottura.

Se ami collezionare le pentole, come una mia amica che ne ha di bellissime esposte a vista nella sua fornitissima cucina, ha un senso acquistare articoli di questa linea, ma, se t’interessa solo la qualità, la resa e la praticità, ti consiglio di evitare di sprecare denaro inutilmente.

Padelle Carbone Plus

3 padelle della gamma Carbone Plus su tagliere di cucina

La linea Carbone Plus, comprendente un wok e anch’essa adatta all’uso professionale e casalingo e alla cottura sui fornelli e sui piani ad induzione (ha uno spessore che varia dai 2,5 ai 3 millimetri a seconda del modello), si differenzia dalle prime due serie viste finora per il fatto che le padelle che la compongono non vengono sottoposte al trattamento con cera d’api al termine della loro fabbricazione.

Il manico lungo può essere in ferro o in acciaio inox e il manufatto ha ottime prestazioni nel rosolare, grigliare o anche solo scottare gli alimenti.

Puoi visionare qui uno dei modelli presenti sul mercato italiano e i costi degli stessi.

 Padelle Force Blue

Pezzi di carne ben rosolati in padella della linea Force Blue

Le padelle facenti parte di questa linea sono laminate a caldo e non a freddo come quelle delle precedenti e, per questo motivo, presentano la superficie già brunita.

Si tratta di un fatto puramente estetico, dato che molti non amano veder annerire la loro padella nuova man mano che la si adopera e preferiscono comprarne una già scurita dal trattamento ad alta temperatura, che, in ogni caso, la protegge temporaneamente durante il trasporto e lo stoccaggio.

Il trattamento, comunque, non conferisce la patina antiaderente che si forma con il condizionamento (vedi più in basso) e con la frequenza d’uso.

Una padella di questa serie, provvista di manico lungo in ferro saldamente rivettato, ha uno spessore medio di circa 2 millimetri e non si deve usarla sull’induzione a forte potenza, ma può comunque raggiungere sulla fiamma alte temperature, sicuramente più alte di quelle sopportabili da strumenti d cottura in acciaio, alluminio puro e alluminio pressofuso.

La diffusione del calore è omogenea e ottimale lo stesso, ma, se la si usa per cotture a induzione, bisogna avere l’accortezza di impostare la potenza al minimo (o, al limite, media) e di non farla scaldare vuota per più di 30-40 secondi.

In questa pagina puoi vedere modelli e costi della collezione.

Padelle della serie La Lyonnaise

Articoli da cucina della serie La LyonnaiseI manufatti di questa linea hanno uno spessore variante da 1 millimetro a 1,5 millimetri e non possono assolutamente essere usati per cuocere su piani a induzione.

La Lyonnaise è la serie base delle pentole di ferro De Buyer, non è adatta all’uso professionale e può andare bene per quello domestico se la impieghi solo saltuariamente sulla fiamma.

I prodotti appartenenti a questa linea non sopportano l’induzione neanche a temperature non elevate.

Il plus di questa linea, secondo il parere di Cristiano Arcucci e mio, sta nel fatto che le padelle di ferro che la compongono sono leggere e facilmente maneggevoli, ma c’è lo svantaggio che tendono inevitabilmente a deformarsi un po’ con il protrarsi dell’uso e che bisogna sempre stare attenti a non farle scaldare troppo.

E’ vero che possono avere un prezzo minore degli articoli delle serie viste prima, ma, a ben vedere, non sono poi così convenienti ( confronta il costo di una La Lyonnaise con quelli dei prodotti delle altre linee De Buyer e ti accorgerai che non c’è una grande differenza) e non mi pare proprio il caso di acquistare un prodotto dalla resa e durata comunque limitata per risparmiare qualcosa, visto che una buona padella di ferro deve dare ottime prestazioni e “durare una vita“.

Il marchio De Buyer è comunque una garanzia in ogni caso ed è sempre meglio acquistare una padella di ferro della linea base di questa azienda seria e ben considerata in tutto il mondo piuttosto che una di scarsa qualità di una ditta sconosciuta.

Considera, infatti, che la de Buyer seleziona accuratamente i materiali e sceglie quelli migliori e più sicuri per la salute nella produzione di pentolame e utensili, mentre al giorno d’oggi molti articoli da cucina vengono importati da Paesi in Via di Sviluppo dove i controlli sanitari e di qualità sono limitati per forza di cose.

Trattamento iniziale delle padelle di ferro De Buyer e loro uso

La stagionatura (spesso si usa questo termine per indicare il trattamento anche se gli addetti ai lavori lo considerano improprio) è essenziale per fare in modo che all’interno di una padella lionese si formi quella tipica patina scura che la rende antiaderente in modo naturale e che conferisce ai cibi cotti nella stessa una doratura e rosolatura perfetta grazie alla reazione di Maillard.

Prima di usare una padella di ferro nuova bisogna per forza sottoporla al  trattamento iniziale, chiamato anche condizionamento o “culottage”  in francese.

Anche di tale trattamento avevo già scritto nell’articolo sulla manutenzione delle padelle in ferro linkato all’inizio di questo post, ma, come altri clienti del blasonato marchio transalpino, nutrivo qualche dubbio e, non sapendo con esattezza se quello che faccio io di solito fosse corretto per gli articoli di tutte e 5 le linee De Buyer, ho nuovamente chiesto consiglio a Cristiano Arcucci.

Lui ha risolto i miei dubbi e mi ha anche spiegato come “sveltire” l’operazione.

Una volta eliminata la confezione, bisogna:

  • immergere completamente la padella in acqua calda;
  • lasciarla in ammollo 10 minuti per ammorbidire la cera;
  • passarla accuratamente con una spugnetta antigraffio impregnata di detersivo per piatti delicato e liquido;
  • sciacquarla e asciugarla bene.

Il lavaggio va fatto sia nel caso che il prodotto abbia lo stato di cera d’api protettivo sia che ne sia sprovvisto, in quanto il ferro ad uso cottura deve comunque essere sgrassato dalle tracce di unto lasciate inevitabilmente dalle macchine durante la fabbricazione.

Se lo ha, devi per forza usare acqua bollente per fare in modo che la cera si sciolga bene e non ne rimangano residui, mentre puoi anche adoperarla moderatamente calda in caso contrario.

Fatto questo, se vuoi proprio essere perfezionista, puoi mettere delle bucce di patata con dell’acqua nella padella mai usata, portare al punto di bollore, farle cuocere per una quindicina di minuti e, infine, eliminarle prima di asciugarla molto bene con la carta da cucina e procedere con il condizionamento.

Cristiano mi ha detto che questo secondo passaggio non è poi strettamente necessario con il ferro della De Buyer e che è possibile saltarlo se si vuole fare prima.

Indispensabile è, invece, il terzo, il ” culottage” vero e proprio, e bisogna procedere in questo modo:

  • versa un dito di olio di oliva nella padella (deve ricoprirne il fondo di circa 1 centimetro).
  • Accendi il fuoco e aspetta che il grasso vegetale raggiunga il punto di fumo, quando comincerà ad innalzarsi una colonnina di fumo nero dal centro della padella.
  • Facendo estrema attenzione per scongiurare il pericolo di ustionarti, cerca di muovere leggermente la padella in modo che l’olio riesca a bagnare anche una parte delle pareti.

L’interno della padella inizierà ad annerirsi e questa sarà pronta per il primo uso.

Le prime 3-4 volte che l’adopererai, la patina scura sarà irregolare e la capacità antiaderente risulterà parziale, ma dopo questi primi usi l’annerimento diverrà uniforme (la padella deve diventare tutta nera) e l’antiaderenza sarà perfetta.

Le padelle in ferro devono essere usate spesso per evitare l’ossidazione e la formazione di puntini di ruggine (cosa che può succedere se le si adopera di rado) e per renderne più facile la manutenzione.

Il ferro non può essere messo in lavastoviglie e sarebbe meglio evitare il più possibile di lavarlo con acqua e detersivo (usane uno delicato nel caso fosse proprio necessario farlo).

Per pulire una padella o una bistecchiera costruita in questo materiale, la si può mettere sul fuoco con del sale grosso (la sostanza assorbe grassi e impurità); oppure è possibile versarci dentro dell’acqua, portare ad ebollizione, lasciare ammollare eventuali incrostamenti  e poi, con l’ aiuto di una spugnetta non abrasiva, asportare i residui.

Naturalmente, bisogna aspettare qualche minuto prima di passare la spugnetta in modo di non scottarsi con l’acqua bollente.

Una volta lavata la padella di ferro, è importantissimo che venga asciugata in maniera perfetta: è consigliabile rimetterla vuota sul fuoco fino a quando sarà completamente asciutta.

Poi la si lascia raffreddare e, infine, la si deve oliare con carta da cucina imbevuta di olio di oliva (in modo che la patina che si crea possa combattere il processo di ossidazione) prima di riporla in un luogo asciutto.

Io sistemo nella madia dove conservo la mia batteria da cucina un sacchetto di gel di silice, materiale igroscopico che assorbe l’umidità.

La sostanza non è nociva, ma è meglio sempre essere prudenti, evitando il contatto diretto con pentolame e utensili e l’uso di gel di silice sciolto ( va bene quello in bustine o in sacchetti).

Qualora la padella dovesse presentare della ruggine, innanzitutto non ti devi allarmare, perché non è dannosa per la salute se entra in contatto con alimenti.

Basta pensare alle tubazioni che portano da decenni nelle nostre case l’acqua che beviamo, con cui ci laviamo e che usiamo quotidianamente per cucinare.

In caso di comparsa di ruggine, bisogna solo grattarla via con della paglietta da cucina e poi ripetere il trattamento iniziale.

La stessa cosa va fatta se la patina comincia a staccarsi o se il contatto con alimenti acidi ne ha provocato il deterioramento o l’asportazione.

Dopo averla risottoposta al condizionamento con l’olio fumante e averla usata poche volte, la padella di ferro sarà nuovamente stagionata e perfetta per l’uso.

Spero che questa guida alla scelta e all’uso delle padelle di ferro De Buyer ti sia stata utile e ringrazio ancora chi mi ha aiutato nella sua stesura.

 

Se vuoi sapere altro su pentole e padelle, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Arcucci Trade

Credit photo altre padelle: DeBuyer.com

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