Se, come molti, anche tu credi che non si debba cucinare la carne conservata nel freezer senza farla prima scongelare, ti stai sbagliando, perché, adottando pochi e semplici accorgimenti, la si può benissimo cuocere appena tolta dal congelatore senza che diventi pericolosa per la salute e perda gusto, consistenza e nutrienti.
Non ti preoccupare, quindi, se non hai tempo di decongelarla lentamente in frigorifero o hai dimenticato di farlo ed evita di ricorrere al defrost del microonde, che favorirebbe la proliferazione di batteri nocivi e la scongelerebbe disomogeneamente, ma scopri qui i trucchi dello chef viennese Karl Kaltschiedt che permettono di conseguire un risultato finale ancora più buono di quello che si ottiene facendola preventivamente scongelare.
Come fa il cuoco austriaco, sono ormai parecchi i professionisti della cucina che mettono in padella, nella pentola e in forno la carne ancora “dura di freezer ”, poiché in tal modo conserva volume, succhi interni e proprietà nutritive, può essere sottoposta temperature molto elevate senza cuocere eccessivamente all’interno e migliora in gusto e morbidezza.
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I segreti per cucinare in modo ottimale la carne ancora congelata
I trucchi per ottenere risultati davvero eccellenti sono fondamentalmente 2: la giusta congelazione e la cottura a fuoco vivo.
Congelazione idonea
Mentre un pezzo di carne per fare l’arrosto, il roast beef o il bollito può essere tranquillamente congelato intero, filetti, macinati, bistecche, costate, fettine e hamburger devono essere divisi in porzioni e separati tra di loro prima di riporli nel freezer, dato che, se non si avesse tale accortezza, congelerebbero “ in blocco ” e non si potrebbe usarne solo la quantità che serve.
Congela la carne, possibilmente, su un vassoio piano senza adoperare alcun involucro o, se proprio vuoi utilizzarlo, fasciala in pellicola alimentare ben chiusa dopo aver eliminato l’aria il più possibile o, se hai la macchinetta apposita, mettila sottovuoto negli appositi sacchetti.
Cuocila subito dopo averla prelevata dal freezer ed evita nel modo più assoluto di metterla sul fuoco in presenza di ghiaccio sulla sua superficie, poiché, se il ghiaccio entrasse in contatto con l’olio o un altro grasso bollente, potrebbe causare un incendio.
Se la carne è ricoperta anche in modo parziale di ghiaccio sedimentato che non viene via manualmente, mettila, in un sacchetto di plastica pulito e ben chiuso, nel lavandino sotto al filo di acqua corrente fredda e, quando il ghiaccio si sarà staccato dalla sua superficie, asportalo del tutto con un canovaccio pulito e asciutto, che poi, per ragioni igieniche, laverai a parte e non assieme ad altri panni da cucina o al bucato.
Cottura corretta
Se usi la carne congelata per fare il lesso , tuffala nell’acqua solo quando questa ha raggiunto stabilmente il bollore ed aspetta che l’ebollizione abbia ripreso prima di abbassare il fuoco, mentre, se la vuoi fare al forno, adoperala allo stesso modo di quella fresca, ma allunga di circa il 50% il tempo di cottura previsto dalla ricetta.
Nel cuocere in padella o alla griglia fettine, bistecche, costate e hamburger senza dover fare la preventiva decongelazione, la tecnica è differente da quella che si adotta normalmente con la carne fresca o scongelata, ma, se segui scrupolosamente i consigli di Kaltschiedt , te ne impadronirai facilmente e in breve tempo.
La prima raccomandazione del professionista è quella di cuocere la carne subito dopo averla prelevata dal congelatore senza lasciarle il tempo di cominciare a “ dare acqua ”, a meno che presenti del ghiaccio in superficie da necessariamente eliminare nel modo visto sopra per non correre il rischio di mandare a fuoco la cucina.
Usa una quantità di olio, burro od altri grassi alimentari assai maggiore di quella che useresti normalmente per evitare che possa raffreddarsi a contatto dell’alimento gelido e, di conseguenza, non sia in grado di “ sigillarlo ” a dovere.
Inizia e continua la cottura a fiamma alta per fare in modo che la carne cuocia adeguatamente non solo esternamente ma anche al suo interno.
Ovviamente, la temperatura a cui regolare il fuoco dipenderà da quanto cotta desideri che sia la carne, ma tieni presente che, se vuoi che sia poco cotta, devi comunque sottoporla ad un calore non inferiore a 250°, affinché sia ben rosolata in superficie e rimanga rosata “ al cuore ”.
Cuocendola adeguatamente in tal modo, la carne perderà il 9% di succhi in meno di quelli che rilascerebbe scongelandosi, non diventerà secca e stopposa e rimarrà succosa e tenera al punto giusto.
Niente male, vero?
Ora che sai come cucinare la carne ancora congelata, non sarà più un problema per te aver scordato di toglierla dal freezer, ma ti consiglio comunque di fare qualche prova per impratichirti, dato che, anche se si è bravi ai fornelli, è fondamentale avere un minimo di esperienza per poter ottenere risultati ottimali e, perché no, perfino all’altezza di quelli di uno chef professionista.
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Credito foto intestazione: Marco Verch per Flickr.com su licenza Creative Commons
Credito foto acqua nel lavello: Carnivore Locavore per Flickr.com
Credito foto hamburger congelati: stu_spivack per Flickr.com
Credito foto bistecche in padella: Marco Verch su licenza Creative Commons
