Peperonata: come farla perfetta e conforme al proprio gusto personale

Come ottenere una peperonata cotta a puntino e dal gusto sublime, riuscendo ad adattare il piatto casalingo della cucina italiana alle esigenze e ai gusti personali di chi la deve mangiare: i miei consigli dettati dalla pratica e ricetta classica spiegata passaggio per passaggio.

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Ho appena fatto la peperonata per stasera e, visto che sono ” in tema “, prima che mi dimentichi voglio subito non solo proportene la ricetta classica, ma darti pure alcuni consigli che ti si riveleranno assai utili per riuscire a prepararla in casa “come Dio comanda” e  in modo che sia anche perfettamente corrispondente alle preferenze tue e dei tuoi commensali.

Tutti i gusti sono gusti e succede spesso di cucinare un piatto che, sebbene impeccabile sotto il profilo gastronomico, non sia esattamente come lo volevi tu e non ti soddisfi proprio del tutto.

Accade a tutti, sia con piatti del ristorante sia fatti in casa, e, pur essendo buonissimo quello che si sta mangiando e non trovandogli nulla da ridire, si ha la sensazione che manchi  quelcerto non so che tanto difficile da identificare.

Spesso e volentieri la preparazione è ineccepibile in sé e la ragione della nostra leggera perplessità sta solo nel fatto che sapore, aroma e consistenza non corrispondono del tutto ai desideri delle nostre papille gustative.

“ E’ buono ciò che piace ”, del resto. 😉

Ho avuto sovente questa sensazione in passato quando seguivo alla lettera la ricetta classica della peperonata, ma, a forza di pratica ed esperimenti vari, ho finalmente capito cosa dovevo e non dovevo fare per ottenerla proprio come piace a me.

Questo piatto tipico  della cucina casalinga italiana, oltre ad essere saporito, allegro, di facile e veloce esecuzione, riciclabile in diversi modi e piuttosto economico, è molto versatile e può essere preparato in anticipo e servito caldo o freddo come antipasto, contorno o condimento in tutte le stagioni.

Vale quindi la pena, a mio parere,  prenderci la mano ed imparare i trucchi per farlo al meglio secondo le proprie esigenze….sempre che ti piacciano i peperoni. 😉

Se vuoi capire come fare in modo che la tua peperonata riesca perfetta e allo stesso tempo si adatti ai tuoi gusti personali, prenditi qualche minuto del tuo tempo prima di andare direttamente alla ricetta e leggi i consigli preliminari scaturiti, come al solito, dalla mia esperienza.

Cosa sapere e come fare per riuscire ad ottenere una peperonata superlativa e adattarla alle proprie preferenze

Scelta dei peperoni

La qualità dei peperoni è importante: sceglili sodi, senza parti rovinate o ammaccate e, possibilmente, di stagione (non per niente il peperone è una delle verdure più consumate in estate).

Anche il colore influisce sui risultati e le varietà più comuni hanno le seguenti caratteristiche:

  • quello rosso (specie se di tonalità scura) ha un gusto marcato e leggermente piccante;
  • quello giallo è delicato e dolce;
  • quello verde ha un sapore poco deciso e un retrogusto amarognolo che non piace a tutti.

I peperoni presentano spesso delle striature di cui bisogna tenere conto: se, ad esempio, un peperone rosso ha del verde in superficie, vuol dire che la sua polpa avrà un sapore intenso e un retrogusto tendente all’amaro.

Devo precisare che questo vale in linea generale, ma, vista l’enorme quantità di ibridi e specie nuove oggi presenti sul mercato, non sempre è così ed è possibile, per esempio, anche trovare peperoni rossi dal gusto tenue e zuccherino.

Io, che amo i sapori forti ma non particolarmente acri, impiego solitamente 2 gialli, 2 rossi e 1 verde per una peperonata da 4 persone che sia bella da vedere e appagante anche dal punto di vista estetico oltre ad avere un sapore ricco e completo.

Ovviamente puoi regolarti come meglio credi, ma ti consiglio di fare come me la prima volta e apportare in seguito le variazioni del caso per fare in modo che il piatto sia il più possibile conforme ai tuoi gusti.

Uso della cipolla e dell’aglio

Dico subito che la cipolla è un ingrediente “quasi” necessario per l’ottimale riuscita del piatto, mentre l’aglio è facoltativo, ma, se proprio hai avversione per la cipolla o non la tolleri, usa solo il secondo.

Come tagliare la cipolla a striscioline spesse per sentirne bene il gusto nella peperonataIo adopero entrambi, tagliando la cipolla a listarelle  (di circa la stessa lunghezza delle striscioline di peperone) e impiegando, invece, lo spicchio d’aglio privato della buccia e intero per renderne discreto l’aroma.

Decidi comunque lo spessore da dare alle fettine di cipolla in base a quanto vuoi che se ne senta il gusto: se desideri che i peperoni prevalgano decisamente, tagliale molto sottili, altrimenti tagliale più spesse nel caso tu preferisca bilanciarne più equamente i sapori.

Se vuoi che l’aglio conferisca al piatto un sapore più sostenuto, tritalo o schiaccialo prima di soffriggerlo, mentre puoi farlo imbiondire vestito (con la pelle) e senza il germoglio verde interno se preferisci attenuarne il gusto e renderlo meno indigesto.

Ma non levare l’anima all’aglio se non usi la cipolla, per fare in modo che il piatto riesca comunque sufficientemente insaporito e non insipido.

Per quello che riguarda le cipolle, sceglile bianche, gialle o rosse a tuo gusto, ma evita i cipollotti e il porro ( mentre va bene lo scalogno), entrambi ortaggi dal gusto poco deciso e non adatti alla preparazione della peperonata.

Preparazione dei peperoni

Io taglio i peperoni a striscioline larghe circa 1 centimetro e lunghe intorno ai 6, ma è anche possibile farli a tocchetti di 2-4 centimetri di lato.

Nel primo caso si ottiene una consistenza piuttosto versatile, adatta ad essere presentata in tavola come entrée, contorno di carni, uova e formaggi a pasta molle ( la peperonata si sposa benissimo con la carne di maiale e la mozzarella e, se la accompagni ai latticini, servila in versione fredda) o condimento per pasta, riso e cereali vari.

I tocchetti, invece, pur essendo più facili da mangiare, perdono molto in volume durante la cottura e, secondo me, si possono assaporare meno bene delle listarelle.

Consiglio vivamente di evitare nel modo più assoluto il taglio a falde, praticato sovente in alcuni ristoranti che hanno nel menù la peperonata come antipasto e, presentandola in questo modo, pensano di riuscire e rendere sofisticato un piatto semplice e, in fondo, casalingo (al solo vedere i peperoni in umido ” conciati ” in questo modo, mi verrebbe subito la voglia di abbandonare il locale e scegliere un ristorante diverso).

Al contrario di quello che ritengono gli chef che hanno avuto questa bella pensata, portare in tavola   ” lenzuoli ” larghi e a volte lunghi come tutto il peperone non è affatto cool, come erroneamente credono, e il risultato ottenuto è un’eccessiva corposità dell’ortaggio che, viste le dimensioni, diventa anche difficile da gestire con la forchetta.

Nel caso della peperonata bisognerebbe non togliere la pelle ai peperoni per impedire che si spappolino, ma se proprio li vuoi rendere più digeribili, eliminala con il pelapatate (per evitare di sottoporli a doppia cottura, non farli assolutamente abbrustolire sulla fiamma o in forno).

Pomodori freschi, passata o concentrato?

La peperonata riesce bene sia con i pomodorini freschi sia con la conserva o il concentrato: io uso la salsa concentrata casalinga se voglio farne un contorno, mentre aggiungo qualche pomodorino rotondo schiacciato negli ultimi minuti di cottura se la servo come antipasto o la uso per condire pasta, riso, altri tipi cdi cereali e legumi vari.

Ma se soffri di intolleranza alimentare o allergia alle solanacee o se il pomodoro non ti piace proprio, non ti preoccupare: la peperonata non deve essere rossa per forza ed è gustosissima anche se la fai in bianco e la consumi nature.

Condimento della peperonata

La ricetta tradizionale della peperonata all’italiana prevede l’uso di erbe aromatiche fresche come basilico, maggiorana, timo e origano e di pepe (o peperoncino) per profumare e dare sapidità al piatto.

Come al solito, fai delle prove e scegli quelle che preferisci.

Io solitamente aggiungo la maggiorana o il basilico (se non è stagione ed è reperibile solo il prodotto di serra, adopero il basilico conservato nel sale, meno pesante e più profumato di quello messo sott’olio) e preferisco adoperare il peperoncino invece che il pepe.

Ci sta bene sia il peperoncino fresco che quello secco e lo si può aggiungere in polvere, sbriciolato o a pezzettini assieme ai peperoni appena dopo che la cipolla è appassita.

Talvolta uso il Masala al posto del peperoncino (da quando ho scoperto che lo si può facilmente reperire su Internet, metto la miscela di spezie indiana dappertutto): se ti piace il gusto particolarmente piccante ed orientale, prova ad adoperarlo anche tu, ma inizia con una puntina di cucchiaino se non hai la consuetudine di mangiare cibi piuttosto “hot” e dall’aroma tipicamente orientale.

Se vuoi ottenere un piatto dal gusto più o meno agrodolce, spruzza i peperoni con un po’ di aceto bianco e aggiungi dello zucchero.

La prima volta che provi a preparare la peperonata in agrodolce (variante siciliana della peperonata classica), è meglio limitarti nell’uso dei due ingredienti: il mio consiglio è quello di impiegare 1 cucchiaio raso di zucchero di canna e un “giro” di aceto per poi aumentarne il dosaggio qualora trovassi di tuo gradimento il particolare sapore.

Un condimento molto usato per la peperonata è il mediterraneo “ trisalici-olive-capperi: le olive e i capperi vanno aggiunti a fine cottura, mentre le acciughe salate vano pulite, sfilettate, tritate e unite alla preparazione  dopo averla levata dal fuoco.

Sono in molti ad aggiungere patate, melanzane e perfino zucchine, ma la vera e propria peperonata prevede solo l’uso di peperoni, cipolle e aglio e, se vengono impiegati altri ortaggi, si ottiene un piatto decisamente buono, ma diverso, dai tempi di cottura differenti e e assimilabile alla nostra caponata o alla ratatouille francese .

Cottura e consumo della peperonata

Non so a te, ma a me piace che i peperoni siano consistenti e ancora un po’ croccanti e, per questo motivo, sorveglio spesso la cottura negli ultimi 10 minuti e la interrompo appena i peperoni sono  al dente .

Se preferisci che risultino maggiormente morbidi, falli cuocere di più, ma tieni presente che la peperonata migliora col passare delle ore, ma perde in compattezza: se decidi, giustamente, di consumarla il giorno dopo, tieni comunque la cottura un po’ ” indietro” per non ritrovarti poi sotto i denti verdure spappolate e mollicce.

Peperonata nature della giusta densità e consistenzaI peperoni rilasciano il loro liquido mentre stufano e solitamente non c’è bisogno di allungarlo, ma è sempre bene avere acqua calda a disposizione per poterla aggiungere all’evenienza.

Se, invece, ti accorgi che il sughetto a fine cottura è ancora troppo acquoso per i tuoi gusti, leva la peperonata (per non farla diventare stracotta e molliccia) e fallo restringere a fuoco vivo fino a quando si sarà addensato.

Come appunto scrivevo nelle righe sopra, la peperonata ” più sta lì e più è buona” e l’ideale è mangiarla dopo almeno 12 ore dalla preparazione, tiepida o a temperatura ambiente e mai fredda di frigo.

Ma puoi anche consumarla appena fatta, avendo l’accortezza di lasciarla riposare fuori dal fuoco una decina di minuti per farla insaporire prima di servirla in tavola ancora calda, ma non bollente.

Dopo questa lunga ma doverosa premessa, necessaria a metterti in grado di variare la preparazione secondo i tuoi gusti, passiamo adesso all’esecuzione vera e propria della peperonata classica, a cui potrai apportare le modifiche che riterrai più opportune.

Preparazione della peperonata all’italiana secondo la ricetta tradizionale

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti + 20-25 di cottura + 10-15 di riposo

Costo: basso

Ingredienti per 4 persone:

4-5 peperoni maturi, integri e sodi (circa 1kg)
2 cipolle
2 spicchi di aglio
300 grammi di pomodorini freschi o di passata o 2 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro
1 foglia di alloro
spezie, possibilmente fresche, a piacere ( origano, maggiorana, basilico o timo) q.b
peperoncino q.b
sale fino q.b
olio extravergine di oliva q.b
2-3 cucchiaini rasi di zucchero di canna (facoltativo)
1/2 bicchiere di aceto bianco (facoltativo)

Per prima cosa lava i peperoni, asciugali, togli loro il picciolo, tagliali a metà, elimina i semini e le parti bianche interne (se lasciati anche parzialmente, conferirebbero al piatto un gusto amaro e, di conseguenza, lo rovinerebbero) e falli  astriscioline lunghe circa 5 cm e larghe circa 1 cm.

Monda le cipolle, dividile in due e poi riducile in rondelle (se non vuoi “ spargere calde lacrime ”, leggi i miei consigli per tagliare le cipolle senza piangere).

Sbuccia l’aglio e mettilo a rosolare brevemente in una casseruola di coccio (la cottura nella terracotta è uno dei vecchi segreti delle nonne per riuscire ad ottenere umidi e stracotti fatti alla perfezione) assieme alla cipolla e all’alloro in olio EVO.

Mescola spesso col cucchiaio di legno per evitare che il soffritto prenda troppo colore o, peggio ancora, si attacchi sul fondo.

Quando la cipolla sarà appassita e diventata trasparente, aggiungi i peperoni e falli saltare in casseruola per qualche minuto, sempre girando di tanto in tanto.

Poi unisci il peperoncino (o il pepe), lo zucchero e il sale; sfuma con 1 bicchierino di aceto ed alza la fiamma per pochi secondi fino a quando non ne avvertirai più l’odore acre.

Copri col coperchio, abbassa il fuoco e fai stufare la peperonata per circa 20-25 minuti, controllandola e girandola di tanto in tanto.

Passata di pomodoro fatta in casa in vasetti sterili chiusi ermeticamenteSe usi la passata di pomodoro, o, come faccio io, 2 cucchiai rasi di concentrato sciolto in poca acqua calda, aggiungila a metà cottura (se invece preferisci impiegare i pomodorini, uniscili, schiacciati, solo negli ultimi 5 minuti ).

Sorveglia la peperonata nella fase finale della cottura, controllando che la bagnetta non asciughi troppo (nel caso, aggiungi poca acqua bollente) e fai la “prova assaggio” per assicurarti che i peperoni restino al dente e non si spappolino.

Il termine della cottura è anche il momento in cui aggiungere i pomodorini freschi: ricordatelo, se hai deciso di usarli. 😉

Una volta che la peperonata è pronta, spegni il fuoco, aggiungi gli aromi che preferisci, mescola delicatamente col cucchiaio di legno e lasciala riposare 10-15 minuti prima di trasferirla nel piatto di portata e servirla in tavola.

Come scrivevo prima, questo piatto è uno dei tanti in cucina che acquistano in sapore e fragranza col passare del tempo e per tale ragione consiglio sempre di consumarlo il giorno dopo, a temperatura ambiente ( levalo dal frigorifero 30 minuti prima) o fatto leggermente intiepidire.

Se preferisci servirlo caldo, scaldalo possibilmente nel microonde o in forno o sul fuoco ( ma tieni a disposizione un po’ di acqua bollente per ammorbidirlo se il sughetto dovesse asciugarsi troppo).

La peperonata si può lasciare a temperatura ambiente per 2 ore al massimo in estate e per 4 nelle stagioni meno calde e si conserva in frigorifero, chiusa ermeticamente in un contenitore non metallico, per 3 giorni.

E’ anche possibile tenerla nel freezer (anche se devo avvisarti che congelamento e successivo scongelamento ne riducono inevitabilmente l’aroma e la consistenza) per poterla trovare già bella che pronta quando si torna a casa stanchi e non si ha tempo e voglia di stare ai fornelli.

Giovane donna sceglie i peperoni migliori al mercato Se vedo al mercato peperoni di stagione particolarmente belli e a buon prezzo, non me li faccio scappare e li uso per cucinare una peperonata in “quantità industriale”, che poi divido in porzioni singole ( chiuse nei sacchetti trasparenti con apposta l’etichetta con la data di preparazione) e congelo.

Anche questo è un modo per risparmiare lavoro, tempo e soldi col congelatore e ti assicuro che la mia peperonata casalinga fatta rinvenire e scaldare nel microonde, pur non essendo superlativa come quella appena fatta, è molto più buona di quella surgelata prodotta industrialmente.

Se, dopo aver mangiato una peperonata come si deve e fatta finalmente come piace a te, ne rimanessero degli avanzi (ma non credo proprio  😉 ), puoi riutilizzarli per condire pasta e riso a caldo e a freddo o come stuzzicante farcitura di panini e sandwich.

Se ti piacciono i peperoni ” in tutte le salse”, dai un’occhiata anche a:

  • La ricetta spagnola delle gustose verdure alla machega, versione iberica della nostra caponata
  •  I peperoni ripieni estivi costituiscono un piatto leggero, nutriente e sfizioso: i segreti di mia madre per farli al meglio
  •  Il tortino di peperoni gialli e rossi è, senza ombra di dubbio,  una delle migliori tra le famose torte salate liguri: come cucinarlo passo per passo

Credit photo peperonata bianca: Flickr.com by Ines Hegedus-Garcia

Credit photo intestazione: Wikimedia.org by Maduixa at Serbian Wikipedia [Public domain], via Wikimedia Commons

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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