Acciughe sotto sale: come prepararle alla ligure

Come preparare e conservare nel modo corretto le acciughe sotto sale seguendo la ricetta ligure con l'antico metodo naturale della salatura.

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Oggi farà veramente caldo ed ho preso la saggia decisione di starmene a casa con due care amiche a mettere le acciughe sotto sale come si fa in Liguria, visto che questo è il miglior periodo farlo, adottando l’antico metodo di conservazione della” salatura“.

Infatti i mesi adatti vanno da maggio a settembre, ma il momento ottimale è quello in luna crescente e piena di luglio, quando questi pesci sono particolarmente grossi e carnosi.

Partiamo dall’acquisto delle alici: la scelta di quelle adatte è particolarmente importante per la buona riuscita delle acciughe salate.

Le acciughe devono avere almeno 11 centimetri di lunghezza (compresa la testa) ed essere freschissime, in quanto già dopo alcune ore dalla pesca cominciano a perdere compattezza e a deteriorare.

L’alice da salare deve avere le branchie rosse, la consistenza non molla, l’occhio trasparente e “vivo” e presentare un bel colore con riflessi sulla pancia.

Conviene, visto che di solito se ne adopera una grande quantità, procedere all’acquisto quando la pesca è abbondante e i prezzi scendono di conseguenza.

E’ possibile comprare le acciughe ai mercati del pesce all’ingrosso, presenti in molte città con particolari orari di apertura anche al pubblico, ottenendo così un consistente risparmio o, come ho fatto io, che ho prenotato per oggi una cassetta, trattare col proprio pescivendolo di fiducia il prezzo se si ha l’intenzione di acquistarne parecchi chili ( 1 cassetta=8/10 Kg).

La prima cosa da fare per preparare le acciughe sotto sale (allo stesso modo si possono fare le sarde salate) è munirsi degli appositi contenitori, le arbanelle, che possono essere di varie misure, dischetti di vetro o di ardesia ( di diametro un po’ inferiore affinché possano essere inseriti dentro) e di mattonelle di marmo o pietre da usare come pesi.

Arbanella in vetro con tappo ermetico e retina fermaverdure

In Liguria è facile trovare tutto questo nei vecchi negozietti e anche in alcuni supermercati e lo stesso venditore sa dare indicazioni sulla capienza delle varie misure, ma, se si hanno difficoltà, è meglio optare per arbanelle di misura standard (alte circa 14 centimetri col diametro di 17 centimetri che possono contenere circa 2 chili di acciughe), piattini al posto dei dischetti e, invece dei pesi, è possibile usare una bottiglia da 2 litri piena d’acqua o di sabbia.

Per ogni chilo di acciughe occorrono circa 400 grammi di sale grosso non iodato, ma è meglio abbondare se non si ha la pratica.

Io ne uso meno e non faccio strati di sale da 1 centimetro, ma è molto che metto le alici sotto sale e ormai ci ho preso ” la mano”.

Le acciughe non vanno assolutamente lavate, se non in acqua di mare, ed è meglio che quella dolce non entri in contatto con i contenitori di vetro ed altri utensili che adoperiamo nel procedimento e bisogna anche fare attenzione che le nostre mani non ne siano bagnate.

Puliamo le acciughe spezzando col pollice la testa a livello delle branchie e poi tiriamo delicatamente in modo che, venendo via, si porti dietro le interiora; se non siamo sicuri controlliamo all’interno col dito, senza danneggiare il pesce.

Prendiamo dei contenitori non metallici, o degli scolapasta posti sul piano del lavello, mettiamoci le acciughe, cospargendole di sale, e lasciamo spurgare acqua e sangue per almeno 2 ore, mescolando delicatamente di tanto in tanto;  poi scoliamole bene e asciughiamole sommariamente con carta da cucina o con un canovaccio che poi dovrà assere immediatamente lavato per togliere l’odore di pesce.

A questo punto mettiamo uno strato di sale di 1 centimetro sul fondo dell’arbanella e poi uno di acciughe ponendole affiancate una a testa e una a coda, riempiendo con altre i lati vuoti.

Ricopriamo con  manciate di sale e formiamo il secondo strato di acciughe “a croce”: se abbiamo proceduto nella formazione del primo strato da noi in avanti, ora lo faremo partendo da destra  verso sinistra; poi altro strato di sale, altro di acciughe… e così fino a 2 centimetri dal bordo e, a questo punto, colmiamo di sale fino all’orlatura.

Durante il riempimento  è bene scuotere ogni tanto e pigiare delicatamente con le nocche delle dita per pressare ed eliminare le bolle d’aria.

Poi mettiamo un piatto capiente sotto l’arbanella, che possa raccogliere eventuale liquido fuoriuscito, il dischetto (o il piattino) sulla superficie interna, il peso sopra e poniamo il tutto in luogo arieggiato, buio e asciutto.

Nei primi giorni si potrebbe formare molto liquido e, in questo caso, è bene levare l’eccedente, facendo però attenzione che le acciughe ne siano sempre ricoperte.

Dopo una settimana circa, gli strati dovrebbero essere assottigliati, lasciando spazio libero e se ne possono aggiungere uno o due (sempre col sale in mezzo) con acciughe che preleveremo dall’ eventuale “arbanella di servizio”.

Scuotiamo delicatamente nei primi tempi per eliminare eventuali bolle d’aria che, in questo modo, verranno in superficie e non causeranno muffe.

Se il liquido tende a seccare, rabbocchiamolo, affinché le alici ne siano sempre coperte, con la salamoia, soluzione salina disinfettante e antibatterica che  si ottiene sciogliendo a caldo 400 grammi di sale in 1 litro d’acqua (un po’ di sale dovrebbe rimanere sul fondo e questo vuol dire che la saturazione è avvenuta) e riportando a bollore per 2 minuti circa.

Si lascia raffreddare e la salamoia è fatta: si può conservare nel frigorifero in bottiglie di vetro chiuse.

Le acciughe sotto sale sono pronte dopo circa 90 giorni, ma  si possono iniziare a mangiare anche dopo 2 mesi.

Come pulire le acciughe salate prima del consumo

Prima del consumo bisogna pulire le acciughe sotto sale in questo modo:

  • si dissalano le alici levando delicatamente pelle, pinna e lisca sotto un filo di acqua corrente e le si apre a libro;
  • poi si mettono per un’ora circa in una soluzione di acqua e aceto bianco o, se si vuole levare maggiormente il gusto salato, nel latte.
  • Infine si asciugano accuratamente ed eccole  pronte per essere impiegate in molteplici modi.

Le acciughe sotto sale non vanno mai messe in frigo e si conservano fino a 3 anni dopo la preparazione, ma la carne si assottiglia col tempo e tende a seccare, per cui è meglio consumarle entro  un anno.

Le alici salate vanno riposte nella loro arbanella in luogo asciutto e areato e, ogni volta che se ne levano, si deve avere l’accortezza di aggiungere sale per ricoprire lo strato superficiale.

Gli usi delle acciughe sotto sale sono moltissimi e io le adopero molto spesso in preparazioni varie per rafforzarne il sapore.

credit photo intestazione: Wikimedia.org by Roger 469

credit photo pulizia acciughe: Wikimedia.org by Roger 469

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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8 commenti su “Acciughe sotto sale: come prepararle alla ligure

  1. Salve, vorrei un’ informazione. Ho provato a farle , dopo circa 1 settimana ho preso un’ acciuga e le carni sono molto choare, sbiadite e ki chiedevo, col passare del tempo diventwranno rosse come quelle che di solito si vendono?

  2. dopo quanto tempo si può chiudere l’arbanella? deve rimanere aperta con il piattino sotto per tutti i due mesi?grazie

  3. Io normalmente copro l’arbanella con un grosso sacchetto di carta che poi chiudo con uno spaghetto. Ciò allo scopo di evitare polvere o altro. Sbaglio?

  4. No, Rosetta, non sbagli.Ma la carta deve permettere l’areazione,Usa quella porosa che fa passare l’aria e toglila ogni tanto 🙂

  5. Buongiorno Mario.Una mia amica dottoressa mi aveva consigliato anni fa di non usarlo nelle conserve sotto sale e me ne aveva anche spiegata la ragione, ma è passato molto tempo e l’ho dimenticata.Forse perchè il sale iodato è comunque un sale arricchito artificialmente di iodio destinato a sopperire carenze dello stesso nell’alimentazione, mentre qui serve per conservare e, quindi, deve essere il più naturale possibile. 🙂

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