Passata di pomodoro fatta in casa

Guida alla preparazione della passata di pomodoro fatta in casa cotta e a crudo: consigli pratici per effettuare la sterilizzazione, il sottovuoto e per ottenere una conserva genuina fatta al meglio.

Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Finalmente è arrivata l’estate e già comincio a fare in casa la passata di pomodoro, detta comunemente in Italia anche conserva di pomodoro.

Anche se i mesi migliori  per questa preparazione sono luglio inoltrato ed agosto per l’ottimale maturazione dei pomodori e per il prezzo maggiormente conveniente ( che ci consente un notevole risparmio), inizio a fare la conserva di pomodoro adesso, dato che ne preparo piccole quantità per volta.

Faccio una passata di pomodoro al naturale, senza aromi, olio e sale.

Questo perché:

  •  se aggiungo il sale la passata si conserva per la metà del tempo (5 o sei mesi al massimo);
  •  la presenza d’olio aumenta il rischio di botulino, anche se 8 minuti di cottura con bollore eliminano questo batterio;
  •  evito aromi e foglioline in quanto preferisco metterli al momento dell’effettivo utilizzo e non voglio essere legata, ad esempio, al basilico se la ricetta che andrò a fare prevede l’aggiunta di origano.

Uso contenitori a chiusura ermetica perfettamente puliti da 500 ml: sono più facili da sterilizzare, in quanto non c’è necessità di pentole molto grosse e anche perché una minor quantità di conserva di pomodoro si adopera in breve tempo e non si corre il rischio di doverla buttare via qualora andasse a male.

Ingredienti:

  • 4 chili di pomodori San Marzano o perini o a grappolo, ben maturi e senza parti ammaccate o scure;
  • 4 contenitori di vetro a chiusura ermetica da 500 ml ciascuno.

Sterilizzazione dei barattoli di vetro

Barattoli di vetro sterilizzati

Ponete un canovaccio pulito sul fondo e sulle pareti di una pentola capiente, metteteci dentro i barattoli senza  tappo e servitevi di un altro canovaccio pulito per “fissare ” i contenitori ed eliminare gli spazi vuoti in modo da evitare che, sbattendo fra loro, i contenitori di vetro possano incrinarsi.

Riempite la pentola di acqua fredda fino all’orlo dei vasi, portate ad ebollizione e fate bollire per 30 minuti.

Spegnete il fuoco, lasciate completamente raffreddare i barattoli nell’acqua di sterilizzazione, estraeteli senza toccare l’interno e lasciateli asciugare a testa in giù su un canovaccio perfettamente pulito.

Lavate bene in acqua calda i tappi e metteteli anch’essi ad asciugare sul  panno da cucina assieme ai vasetti.

Preparazione della passata di pomodoro casalinga a caldo

Lavate i pomodori, asciugateli, levate loro i piccioli ed eventuali imperfezioni e parti danneggiate e poi tagliateli a pezzetti.

Metteteli poi in una pentola, coprite col coperchio e lasciate cuocere per circa 8 minuti a fiamma moderata, girandoli di tanto in tanto con l’aiuto di un cucchiaio di legno.

Poi levateli dalla pentola e passateli al passaverdura col disco a fori stretti assieme al sugo di vegetazione rilasciato durante l’appassitura.

Passateli varie volte in modo di non sprecare nulla ed ottenere una salsa uniforme e di densa consistenza.

Poi, per eliminare eventuali semi rimasti, passate ancora la conserva attraverso un colino, schiacciando bene la polpa con un cucchiaio di legno.

Fate quindi cuocere la salsa di pomodoro in una pentola di acciaio per 15 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno.

Lasciate raffreddare completamente, mettete la passata nei contenitori, mantenendo circa 2,5-3 centimetri di spazio vuoto dal bordo, chiudete ermeticamente e ponete i barattoli a testa in giù.

Rimetteteli poi, sempre capovolti, nella pentola che avete usato per la sterilizzazione foderata col canovaccio, sistemate il secondo canovaccio in modo che i vasi non urtino fra loro, copriteli con acqua calda, portate ad ebollizione e fate bollire per 30 minuti.

Il procedimento di sottovuoto è andato a buon fine se il tappo del contenitore  è piatto, senza alcun rigonfiamento e se non fa “clic clac” quando ci si preme sopra.

Se il sottovuoto non fosse riuscito, bisogna aprire il barattolo, richiuderlo e ripetere l’operazione di bollitura a testa in giù per 30 minuti.

La passata di pomodoro può essere conservata per 12 mesi al massimo in un luogo fresco, asciutto e possibilmente al riparo dalla luce.

Se , quando aprite il barattolo per usarlo, vedete condensa, muffa o cambi di colore…buttate via la conserva senza esitazione.

La passata di pomodoro fatta in casa, una volta aperta, deve essere riposta in frigorifero  e consumata nel giro di 3 giorni al massimo.

Aggiornamento del 13 luglio 2016

Quest’anno il mio orto mi sta dando grandi soddisfazioni e in questi giorni i pomodori maturi di mia produzione sono, con mia grande gioia, veramente tanti e profumatissimi.

Aspetto della passata di pomodoro a freddo con un filo di olio

Per questo ho deciso di preparare anche la passata di pomodoro a crudo che, secondo me, è più indicata della classica conserva di pomodoro cotta per fare la pizza d’inverno, in quanto, secondo il mio parere, l’assenza di trattamento termico le permette di conservare intatto tutto l’aroma e il sapore dell’estate dei pomodori coltivati nell’orto.

L’avevo preparata anche l’anno scorso con ottimi risultati e volevo già allora darvene la ricetta, ma non ne ho avuto il tempo: lo faccio oggi che ho la mattina libera da impegni. 🙂

Per ottenere un’ ottima passata che conservi il profumo dell’estate è fondamentale la scelta dei pomodori: se non li autoproducete, sceglieteli comunque di stagione e di ottima qualità, usate frutti ( sì, il pomodoro è botanicamente un frutto ) sani e ben maturi della varietà San Marzano e scartate senza indugio quelli che non vi “convincono”.

Se non sono ancora maturi al punto giusto, lasciateli al sole per uno o due giorni.

Decidete voi la quantità secondo le personali esigenze, ma consiglio di fare la conserva a freddo con non meno di 3-4 chili di pomodori: l’impegno è praticamente lo stesso e non vale la pena impiegare del tempo per pochi vasetti.

Preparazione della passata di pomodoro a freddo

Lavate accuratamente i pomodori e poi tuffateli nell’acqua bollente  per 4-5 minuti: scottarli preventivamente serve per poter poi eliminare la buccia in modo facile e veloce.

Quando la pelle inizierà a rompersi, levateli dall’acqua bollente e metteteli in uno scolapasta fino a quando si saranno intiepiditi.

Se avete l’apposita macchina per fare la passata di pomodoro, potete azionarla senza sbucciarli: gli scarti finiranno in un contenitore e la polpa in un altro.

In alternativa, levate la pelle con le mani, fateli a pezzi e passateli al passaverdure.

La passata che otterrete sarà piuttosto liquida e, dato che non potrà rapprendersi durante la cottura, filtratela con un canovaccio da cucina pulito posto sopra una ciotola capiente in cui raccogliere i semi e l’acqua di vegetazione in eccesso.

Invasate la polpa rimasta nel panno in barattoli di vetro sterili con l’aiuto di un imbuto, lasciate un po’ di spazio libero, chiudete ermeticamente con tappi a vite nuovi, procedete alla sterilizzazione  (come indicato sopra) e conservate i vasetti in un luogo fresco, asciutto e possibilmente buio per non più di 12 mesi.

Anche in questo procedimento casalingo non uso sale, olio ed erbe aromatiche per i motivi indicati all’inizio del post, ma, se lo desiderate, potete aggiungere alla passata di pomodoro a crudo qualche foglia di basilico fresco prima di metterla nei vasetti.

Articoli  correlati:

credit photo intestazione: Flickr.com by Isabelle Hurbain-Palatin

 

Loading...
Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividi
Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp

7 commenti su “Passata di pomodoro fatta in casa

  1. E’ un buon metodo per fare la conserva in casa, bisogna essere molto attente alla sterilizzazione dei barattoli, e viene molto buona e poi si ha così la scorta per tutto l’anno! Mia mamma la faceva in altro modo nelle bottiglie, però ci voleva molto più spazio per bollire e difficilmente si poteva fare dentro casa, si aveva bisogno di un cortile o uno spazio all’aperto, era saporitissima ed avevamo smepre la scorta tutto l’anno! Grazie Franci del tuo post molto interessante ed utilissimo!

  2. Ho ricordi meravigliosi legati alla passata in casa… Da bambina, insieme alle mie cuginette, aiutavo mia madre, le mie zie e mia nonna paterna a fare la passata di pomodoro nel garage della casa di nonna. Noi bambine eravamo adette a riempire i barattoli o le bottiglie con la passata, servendoci di grossi imbuti e mestoli.
    Da “grande” non l’ho mai più fatta la passata in casa, sai?
    Mi segno tutto il procedimento che indichi tu, non si sa mai mi venisse la voglia di provare 😉

    Ciao, carissima!

  3. sai anche nella mia famiglia li facciamo per poi consumarli in inverno; oltre ai barattoli facciamo anche le bottiglie ed è sempre bello partecipare alla preparazione ognuno di noi in famiglia ha un compito tieni conto che raccogliamo anche i pomodori ed arriviamo a fare circa 400 tra vasetti e bottiglie

  4. Avete proprio ragione : fare la passata è una cosa gioiosa e familiare che ci ripota indietro ai tempi felici 🙂

  5. Ottima fatta in casa, mi ricordo di quando ero bambina…. Bravissima!!!!

  6. Non capisco però perché l’aggiunta del sale dimezzerebbe i tempi di conservazione: a parte che son 50 anni che mangio salsa di pomodoro fatta in casa senza sterilizzare successivamente le bottiglie ( e dopo specifico come) salsa sempre preparata con sale, olio, aglio, cipolle e basilico, ma uno dei metodi per conservare è proprio il sale (p.e. pomodori secchi). Mah!?
    Il metodo di famiglia: il giorno prima laviamo molto bene le bottiglie e le mettiamo ad asciugare capovolte. Il giorno dopo le mettiamo dentro il forno a 200°C a scaldarle per bene (devono essere bollenti) e nel frattempo cuociamo il pomodoro: quando la salsa è pronta, estraiamo una bottiglia alla volta (con guanto da forno), la riempiamo e la tappiamo con tappo a corona nuovo. Avvolgiamo le bottiglie con dei plaid (oggi di microfibra, prima erano di lana) e le lasciamo raffreddare in un luogo riparato per almeno tre giorni, cioè fino a che si saranno raffreddate completamente: quindi le mettiamo in dispensa. Durano anche più di un anno!!

I commenti sono chiusi.

Commenta con il tuo profilo Facebook
  • Ricevi Ultimi Articoli

    I tuoi dati sono al sicuro