Purè di patate della nonna vellutato e genuino

Oggi ti voglio proporre la ricetta originale del “ vero ” purè di patate, che oltre ad essere più vellutato, genuino e buono di quelli in busta, è anche meno calorico.

Infatti i preparati industriali per fare il purè istantaneo sono realizzati con farina di patate nutrizionalmente impoverita da lunghe lavorazioni e spesso nella loro produzione vengono impiegati parecchi grassi di basso livello qualitativo ed assai calorici (come i gliceridi degli acidi grassi) per conferire cremosità al risultato finale.

Inoltre  tali preparati dall’indice glicemico superiore quasi sempre contengono additivi e stabilizzanti poco salutari come il metabisolfito di sodio (E223) e il difosfato bisodico (E450).

Pertanto conviene sotto tutti gli aspetti imparare a preparare in casa il genuino purè di una volta (sapendo cosa ci si mette dentro) per poi poterlo abbinare a brasati, ad arrosti, a stufati e ad altre pietanze di carne, di mare e a base di uova come contorno comfort.

Per riuscire ottenere un purè cremoso e senza grumi come quello del ristorante, bisogna, però, conoscere i trucchi dei cuochi, che consentono loro di farlo a regola d’arte e che ti svelo prima di passare alla ricetta.

Il primo consiste nell’usare patate adatte per fare il purè, che devono essere vecchie, farinose, integre e non presentare germogli, puntini scuri o parti rovinate.

Scarta quelle novelle, scegli patate a pasta bianca (le più indicate sono le Quarantine usate nella preparazione della baciocca del Levante ligure e dei rosti) o le montane a pasta gialla.

Dovrai poi farle cuocere con la buccia a fuoco basso in modo che non assorbano acqua e non si sfaldino.

Il secondo trucco è pelarle, passarle al passaverdure (o nello schiacciapatate) ed impiegarle nella realizzazione della ricetta quando sono ancora ben calde, evitando di usare mixer o frullatori la cui azione meccanica renderebbe il risultato compatto e colloso)

Se è importante usare le patate e il latte bollenti, lo è altrettanto utilizzare il burro freddo, perché, se lo scaldassi, i grassi e i liquidi contenuti nello stesso si separerebbero e rovineresti il purè.

Perciò occorre tirarlo fuori dal frigorifero poco prima di adoperarlo affinché possa sciogliersi uniformemente ed essere inglobato nel composto in modo omogeneo.

Il terzo trucco, svelato da Luca Montersino, consiste nell’adottare la tecnica del bagnomaria, che consente di non dover togliere dal fuoco il composto quando si incorpora il burro e di mantenere la temperatura costante del purè durante tutto il tempo necessario a “ montarlo ”.

Il dosaggio del latte, che deve essere intero e fresco e non scremato e/o a lunga conservazione, è indicativo, poiché la quantità da impiegare dipende da quanto ne assorbono le patate e dalla consistenza che si vuole conferire al risultato finale.

Se devi addensare il purè riuscito troppo fluido, puoi aggiungere una patata bollita schiacciata o poco amido di mais gradualmente e negli stessi modi indicati per restringere le salse o metterlo nel forno preriscaldato a 160° per una decina di minuti.

Nel caso, invece, che sia eccessivamente corposo, puoi ammorbidirlo con del latte caldo poco alla volta e mescolare fino all’ottenimento della densità desiderata.

Volendo, si può anche arricchire il purè con del parmigiano grattugiato, del prosciutto cotto tagliato a piccoli dadini e sostituire metà del latte con panna da cucina.

Sebbene sia preferibile consumarlo subito, poiché cambia gusto e consistenza rapidamente, il purè di patate dura in frigo fino a 2 giorni.

Tieni presente, però, che poi saprà “ di  riscaldato ” inevitabilmente e che non potrà tornare soffice come prima.

Fatte queste necessarie premesse, passiamo alla pratica.

Preparazione del purè di patate della nonna

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 50 minuti di cottura

Costo: basso

Procedimento

Lava le patate, strofinandole con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per eliminare la polvere ed eventuale terra dalla loro superficie.

Senza rimuoverne la buccia, mettile in una pentola, coprile completamente con acqua fredda e porta ad ebollizione.

Abbassa, quindi, la fiamma, falle sobollire per 25-40 minuti (a seconda della loro grandezza) e quando, infilzandole con una forchetta, risulteranno piuttosto morbide ma non sfatte, scolale.

Indossa i guanti per non scottarti, pelale subito con un coltellino e poi schiacciale nel passaverdure (nel frattempo fai scaldare il latte in un pentolino) e raccoglile nella stessa pentola ancora calda che hai usato per cuocerle.

Dopodiché metti la pentola dentro a un altra di  maggiori dimensioni, riempiendo di acqua calda quella più grossa fino a metà dell’altezza della più piccola ed accendi il fuoco in modo di poter realizzare il purè a bagnomaria.

Regola di sale le patate schiacciate, aromatizzale con una generosa grattata di noce moscata e, mescolando con una frusta da cucina, aggiungi metà del latte bollente a filo e poco alla volta.

Una volta che le patate lo avranno assorbito, unisci il burro tagliato a tocchetti e, se vuoi, il parmigiano grattugiato.

Continuando a rimestare energicamente il tutto con la frusta, aggiungi il latte rimasto ( in parte o tutto) per fare raggiungere al composto la densità desiderata.

Poi mescolalo brevemente con il cucchiaio di legno con movimenti del basso verso l’alto in modo che incorpori ancora più aria e diventi soffice e vellutato al massimo.

Infine spegni il fuoco e servi subito in tavola il purè di patate della nonna o tienilo al caldo a bagnomaria, coperto con in filo di latte e con il coperchio per 1 ora al massimo prima di dargli una mescolata e consumarlo.

Altri contorni comfort:

• Purea di zucca appetitosa e adatta ad ogni esigenza
• Golosa polenta di patate col formaggio
• Cavolo rosso in padella sfizioso e veloce

Credito foto intestazione:  Ivana Sokolović per Flickr.com

Credito foro capasanta con purè: Julian per Flickr.com

Credito foto patate Quarantine: Mike Haller per Flickr.com

Credito foto burro freddo: Marco Verch su licenza Creative Commons