Come tagliare le cipolle senza piangere e irritare gli occhi

Pulire e fare a fette le cipolle crude irrita e fa lacrimare gli occhi: cosa provoca la lacrimazione e i modi e trucchi di cucina più efficaci per evitare di piangere quando si maneggiano i bulbi.

Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Condividi su email

In cucina capita spessissimo, se non quasi tutti i giorni, di dover sbucciare a affettare le cipolle crude e, immancabilmente, gli occhi si irritano ed iniziano a lacrimare ed oggi vediamo quale è la causa e come evitare di piangere quando si sbuccia e si affetta la cipolla cruda.

Provare bruciore agli occhi e ritrovarsi in un “mare di lacrime” non è certo una bella sensazione, anche se il pianto, in questo caso, non ha nulla di emotivo, ma è un riflesso condizionato

e  tagliare le cipolle, anche molto sovente, non danneggia certo la vista.

Ma la lacrimazione provocata dal taglio di questo bulbo, peraltro ricco di proprietà benefiche per la salute, e dei vegetali appartenenti al genere Allium (come aglio, scalogno, cipollotti, porri ed erba cipollina) è molto fastidiosa ed è comunque possibile “risparmiarcela” o, almeno ridurla al minimo.

Causa della lacrimazione provocata dalle  cipolle crude

La cipolla e la maggior parte degli ortaggi Allium sono ricchi di amminoacidi solfossidi, dato che assorbono zolfo dal terreno durante la crescita.

Quando il tubero viene schiacciato o danneggiato dalla lama di un coltello, viene liberato l’allinasi, un enzima che converte i solfossidi in acidi sulfenici, ed è proprio l’allinasi, che si trasforma ancora in syn-Propanethial-S-oxide, o “fattore lacrimogeno”(C3H6OS), a provocare l’irritazione agli occhi, il conseguente bruciore e lo sgorgare delle lacrime.

Questo gas, molto volatile, instabile e naturale difesa della cipolla contro insetti, predatori erbivori e parassiti, è percepito come irritante dai sensori nervosi della cornea che inviano il messaggio al cervello, il quale, a sua volta, reagisce mandando l'”alert” alle ghiandole lacrimali che si attivano subito e scatenano il pianto.

Il fattore lacrimogeno, entrando in contatto con l’umore  oculare, si trasforma in acido solforico (in concentrazione bassissima e assolutamente non pericolosa per l’organismo umano) e l’occhio tenta di tutelarsi dall’aggressione esterna con la lacrimazione.

Ma in realtà si tratta di una difesa ben poco efficace, dato che la maggiore quantità di liquido non fa altro che aumentare la presenza di acido solforico e si forma una reazione a catena.

occhio lacrimanteEcco perché, quando si tagliano le cipolle, si comincia spesso con prurito agli occhi e poche lacrime e via via si piange in modo incontenibile.

Credo che, comunque, anche la sola inalazione degli effluvi di cipolla irriti le mucose e possa provocare, di conseguenza, il tipico pizzicore che, nel mio caso, non interessa solo la zona oculare, ma anche quella paranasale e la gola.

Come sottrarsi alla lacrimazione quando si puliscono le cipolle

Da che mondo è mondo chi si occupa di cucina ha cercato in tutti i modi di evitare di piangere o, almeno, di limitare il fastidio agli occhi nel tagliare le cipolle e sul web si possono trovare vari trucchi della nonna e metodi che vorrebbero essere infallibili: io ne ho sperimentati una buona parte, ma devo ammettere che i rimedi validi sono pochi e ti voglio proporre solo quelli di cui ho potuto verificarne l’efficacia di persona.

Dato che a scatenare la reazione è il syn-Propanethial-S-oxide bisogna cercare in ogni modo che questa sostanza raggiunga i tuoi occhi il meno possibile.

Come?

Potrà sembrarti una cosa bizzarra, ma indossare gli occhialini da nuoto  (quelli che si usano in piscina) è un metodo infallibile per impedire che il gas idrosolubile possa irritare gli occhi e le mucose.

So benissimo che è buffo, ma ti posso assicurare che funziona e, a mio avviso, è preferibile scatenare l’ilarità di chi ci vede conciati in tal modo, che piangere a dirotto e ritrovarsi con gli occhi arrossati e, se sei donna, a doverti rifare il trucco con le palpebre gonfie. 😉

Mia sorella, che si era stancata di vedere i bambini ridere a crepapelle tutte le volte che li indossava, ha comprato gli occhiali appositi per tagliare le cipolle (li puoi visionare a questo link), che hanno una sottilissima spugnetta sui bordi interni e proteggono gli occhi anche lateralmente.

Devo dire che lei è molto contenta del suo acquisto (i suoi costano intorno ai 20 euro, ma si possono trovare modelli anche a meno): l’accessorio è molto più estetico e comodo degli occhialini da nuotatore e, inoltre, è utile per salvaguardare gli occhi durante vari lavori di casa o di cucina, come quando si adoperano sostanze come l’ammoniaca o si frigge.

Bisogna, in ogni caso, mettersi gli occhiali prima di maneggiare le cipolle e di lavarsi bene le mani prima di toglierli: sembra un consiglio lapalissiano, ma a me è capitato di essere distratta e di portare le mani ancora impregnate del succo di cipolla al viso col risultato….che puoi bene immaginare.

Se proprio non vuoi indossare gli occhiali da cucina o da nuoto, sappi che l’uso del congelatore può esserti di grande aiuto: metti le cipolle nel freezer e lasciale raffreddare per 15 minuti circa prima di levare loro la pelle e affettarle per fare in modo di rallentare l’azione enzimatica e fare in modo che i bulbi producano meno gas.

Dato che il gas lacrimogeno (è proprio il caso di chiamarlo così) è idrosolubile, bagna con acqua fredda il tagliere e la lama del coltello ripetutamente prima e mentre mondi e fai a fette i tuberi e tieni lontano gli occhi dalla parte tagliata.

Questi sistemi funzionano se devi preparare pochi tuberi, ma se, invece, devi affettare tante cipolle ti consiglio di farlo col robot da cucina dopo averle fatte a pezzi con il coltello e il tagliere bagnati.

Cipolle affettate meccanicamente su carne crudaLe fette tagliate meccanicamente sono piuttosto sottili, ma se la ricetta ti permette di usarle poco spesse, questo è un buon sistema per limitare i danni al minimo (io uso sempre il robot o il tagliaverdure manuale con la vaschetta contenitrice chiusa quando le devo sminuzzare per preparare il soffritto).

L’ideale sarebbe, proprio per disperdere il gas, effettuare l’operazione all’aperto se hai un balcone o un giardino e quando le condizioni atmosferiche lo consentono, ma se devi svolgerla al chiuso, tieni la finestra aperta o aziona la cappa della cucina o un ventilatore portatile nei pressi per disperdere gli effluvi solforosi.

Anche fare a pezzi le cipolle e sbollentarle prima di farle a fette può essere un trucco utile per inibire l’azione irritante del syn-Propanethial-S-oxide e a renderle meno pesanti da digerire.

Un metodo per non scoppiare a piangere sarebbe anche quello di affettarle sotto il getto d’acqua corrente, ma io trovo che non sia per niente pratico e pericoloso, dato che è facile ferirsi con coltello (mi è successo) e, a meno che tu abbia una manualità eccezionale, ti sconsiglio di farlo.

Non tutti i tipi di cipolla fanno lacrimare quando le si taglia o trita: esistono delle varietà  particolarmente dolci, come le Vidalia, coltivate in terreni americani particolarmente poveri di zolfo che non hanno questo inconveniente e in Nuova Zelanda hanno cominciato a creare in laboratorio degli ibridi di questo genere, utili anche a combattere l’aumento di peso e l’ipertensione.

Anche le cipolle rosse, come la Cipolla di Tropea provoca meno lacrimazione rispetto alle varietà più comuni, ma, almeno per quel che mi riguarda (ho la “lacrima facile” e ho spesso gli occhi affaticati dall’uso dei monitor), io tendo ugualmente a lacrimare anche se in modo ridotto.

In ogni caso, sia che si tratti di cipolle particolarmente lacrimogene o meno, è importante usare un coltello ben affilato e non seghettato e un tagliere stabile se decidi di tagliarle a mano.

Alcuni consigliano di bagnare gli attrezzi da impiegare col succo di limone o con l’aceto: trovo che la cosa sia utile per mandare via l’odore di cipolla più facilmente, ma si tratta di un espediente che serve a ben poco contro la lacrimazione (almeno nel mio caso).

Anche l’apposita forchetta, che permette di non toccare i bulbi crudi con le mani mentre li si seziona, va benissimo per fare in modo che la pelle non s’impregni di puzza, ma è inefficace, come il sistema sopra, per salvaguardare mucose ed occhi.

I metodi indicati sono quelli che ritengo siano i più validi e ho volutamente tralasciato altri meno efficaci, ma se conosci altri trucchi che siano veramente utili per non piangere come vitelli quando si tagliano le cipolle a fette, fammeli conoscere e, se funzionano davvero, sarò felice di aggiungerli qui. 🙂

Se vuoi subito mettere in pratica i consigli di questo post, dai anche un’occhiata a:

 

Loading...
Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividi
Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Commenta con il tuo profilo Facebook
  • Ricevi Ultimi Articoli

    I tuoi dati sono al sicuro