Labneh, il formaggio di yogurt: usi e preparazione

Il labneh è un formaggio fresco spalmabile del Medio Oriente, simile al Philadelphia, ma molto più naturale e genuino: come prepararlo in casa con lo yogurt (in modo facilissimo e senza doverlo fare cagliare e cuocere) e i molteplici usi che se ne possono fare in cucina.

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Il labneh, conosciuto da noi come formaggio di yogurt e particolarmente apprezzato da chi segue un’alimentazione naturale e da coloro che preferiscono nutrirsi con cibi di autoproduzione, è una preparazione originaria del Libano e molto popolare in tutto l’Oriente.

In India, dove questo particolare latticino a pasta molle veniva preparato solo in alcune zone col latte ovino disponibile presso le popolazioni dedite alla pastorizia e poi diffuso dai colonizzatori inglesi in tutta la nazione, lo chiamano tuttora “cream cheese” per la consistenza particolarmente morbida e simile a quella di una crema.

Il labneh è un formaggio fresco spalmabile dal gusto delicato e facilmente digeribile, prodotto a freddo e senza l’uso di caglio, con latte fermentato di mucca, capra o pecora.

La denominazione “formaggio”, riservata ai prodotti caseari sottoposti a lavorazioni più complesse, non sarebbe, in realtà, proprio quella giusta, ma, dato che viene usata comunemente per indicare il labneh, non mi sembra il caso di fare la “precisetti” e continuo a chiamare così questo latticino sano e del tutto naturale, evitando volutamente termini come “yogurt spalmabile” o “crema di yogurt” che….suonano tanto come cibo prodotto industrialmente e poco genuino. 😉

Usi del labneh nelle preparazioni gastronomiche

Il labneh, ricco di sostanze salutari e dalla consistenza soffice e dal gusto delicato e per niente acido, viene largamente impiegato in moltissime preparazioni della cucina orientale, ma lo si può anche consumare da solo (possibilmente accompagnato da crostini, pane arabo o azzimo, pita, tortillas, etc.)  o assumere come bevanda con l’aggiunta di  latte fresco o yogurt (il labneh allungato con questi due ingredienti ha sapore e composizione molto simili al Buttermilk).

Puoi usare il formaggio di yogurt in cucina in tutti questi modi:

      • spalmarlo sul pane tostato o sulla fougasse, al naturale o condito con olio extravergine di oliva, spezie ed erbe aromatiche di ogni genere (io lo mangio spesso in questo modo per una sostanziosa prima colazione).
      • Mescolarlo a pezzetti di pistacchi, noci, anacardi e mandorle per preparare delle palline (da passare all’ultimo in un trito di spezie) da servire come antipasto o sfizioso stuzzichino per un aperitivo poco calorico e sano.
      • Aggiungerlo a farciture di ogni genere (mi piace in particolar modo abbinarlo alla salsiccia, alle verdure grigliate e sott’olio, all’avocado e ai gamberetti) per dare un tocco originale e insolito ai panini del pasto veloce di mezzogiorno.
      • Adoperarlo come sostituto in tutte le preparazioni che richiedono l’uso del Philadelphia, del Quark e della genovese e difficilmente reperibile Prescinsêua formaggio a pasta morbida tipico del luogo che, assieme alla maggiorana fresca, conferisce alle torte di verdura liguri quel sapore unico e particolare che le ha rese famose nel mondo intero.
    • Impiegarlo nella preparazione di vari tipi di dolci, mescolandolo a zucchero, cacao, caffè e cannella in polvere, conserve, marmellate e per fare un top per le macedonie di frutta.
    • Usarlo per fare il Cheesecake, la marinatura del Tandoori Masala , la specialità greca Tzatziki e spume e terrine varie.

    Come preparare il labneh in casa

    Io ormai preparo lo yogurt esclusivamente con l’uso dei fermenti lattici vivi, che ritengo il più indicato per fare il labneh, ma puoi anche usare lo yogurt greco o un altro tipo di autoproduzione casalinga.

    Sconsiglio di usare lo yogurt del supermercato prodotto industrialmente, ma, se non ne puoi proprio fare a meno, scegli uno yogurt che sia intero e non scremato, della migliore qualità, biologico e denso.

    Per ottenere un formaggio fatto in casa dalla consistenza più cremosa e di maggior corposità, puoi aggiungere un po’ di panna.

    Quanta? Tanta……quanta te ne permette la tua dieta. 😉

    Alcune persone, abituate a fare il labneh in casa molto spesso, aggiungono un po’ di sale fino allo yogurt e mescolano col cucchiaio di legno prima di metterlo a scolare (pare che la presenza di sale faciliti il drenaggio del liquido di vegetazione): io preferisco non salarlo, dato che in questo modo il latticino diventerebbe inutilizzabile nelle preparazioni dolci.

    Nei Paesi del Medio Oriente si usa preparare il labneh in questo modo: si dispone lo yogurt nella garza (o in un telo di cotone o di lino a trama sottile), si richiude bene con lo spago e si appende il sacchetto a scolare con un contenitore sotto per raccogliere il latticello.

    Io adotto un metodo che, a mio avviso, è più pratico e igienico, specie in estate col caldo:

    • ricopro l’interno di un grosso colino con l’apposito telo da formaggi, (perfettamente pulito e non lavato con detergenti profumati);
    • colloco sotto una ciotola capiente col bordo alto, facendo in modo che tra il colino e il contenitore rimanga lo spazio vuoto necessario per raccogliere il liquido di drenaggio;
    • verso nel colino lo yogurt, copro con un altro telo e metto il tutto in frigorifero per 8-12 ore.

    Labneh avvolto nel telo in un colino per eliminare il sieroFaccio questa operazione solitamente alla sera, in modo da poter già consumare il formaggio già formatosi al mattino o trasferirlo, già scolato, in una fuscella (puoi conservare quelle piccole in cui vengono solitamente confezionate le ricottine o procurartene di più capienti sul web o nei negozi specializzati in articoli casalinghi) da riporre in frigorifero con un piattino sotto.

    A me piace il labneh piuttosto morbido, ma, se vuoi ottenere una consistenza maggiore, pressalo delicatamente, dopo averlo sistemato nella fuscella, con il dorso di un cucchiaio e lascialo riposare 24-48 ore al fresco prima del consumo, ricordandoti di eliminare ogni giorno i resti di liquido che andranno a depositarsi nel piattino sottostante.

    Come puoi ben vedere, il procedimento per fare il formaggio di yogurt non presenta alcuna difficoltà, ma, se lo vuoi rendere ancora più semplice, puoi usare il  comodo kit apposito per fare il tofu.

    Il kit è piuttosto economico, pratico e indubbiamente poco ingombrate e facilissimo a lavarsi, ma vale la pena procurartelo solo se decidi di autoprodurre il formaggio casalingo con una certa regolarità e non per preparare il labneh solo una volta ogni tanto.

    Dopo l’uso, bisogna lavare accuratamente gli utensili impiegati con acqua calda e detersivo per piatti (io adopero quello naturale fatto in casa) e lasciare in ammollo i teli per filtrare il formaggio, dopo averli insaponati con un detergente privo di profumi, in acqua calda per 5-10 minuti prima di sciacquarli con abbondante acqua fredda.

    Consiglio, inoltre, di disinfettare sempre tutta l’attrezzatura impiegata per produrre prodotti caseari di vario tipo con aceto o bicarbonato di sodio dopo averne effettuata la pulizia.

    yogurt naturale fermentato in barattolo di vetroDato che, usando i fermenti vivi, ho sempre yogurt freschissimo a disposizione, preferisco preparare il labneh volta per volta e in quantità limitata (amici e parenti sanno che lo faccio e…..va letteralmente a ruba e non ne rimane mai 😉 ), ma, se desideri produrne di più, puoi benissimo farlo, avendo però l’accortezza di tenerlo in frigorifero, ermeticamente chiuso, per non più di una settimana e di non esitare a buttarlo via nel caso assumesse un sapore rancido, o comunque troppo forte, o dovesse presentare una colorazione gialla intensa.

    Anche se molte persone conservano sott’olio il formaggio di yogurt fino a 2 mesi, io preferisco non correre rischi per la salute e, non potendolo sottoporre a sterilizzazione,  lo tengo coperto di olio EVO nel frigorifero per un tempo che non superi i 7 giorni al massimo.

    Ti dico comunque come lo si prepara in 2 semplici passaggi, dato che il lebneh sott’olio è veramente buono e vale la pena provare a farlo in questo modo:

    1. impasta 500 grammi di formaggio fresco e fanne delle palline con le mani;
    2. disponile poi in un barattolo di vetro sterile, coprile del tutto con olio extravergine di oliva (circa 350-400 millilitri) aromatizzato con 1 cucchiaino di origano secco (o, se preferisci, di timo), 1 cucchiaino di pepe nero in grani e 1/2-1 di sale fino, richiudi ermeticamente con un tappo pulito e lascia riposare almeno 1 giorno al fresco.

    Ricordati di tirarle fuori dal frigorifero mezz’ora prima di servirle coi crostini e recupera l’olio usato per condire le insalate.

    Puoi riutilizzare il siero dello yogurt raccolto nella ciotola come  starter per fare in casa il pane, le verdure lattofermentate e il formaggio senza caglio, ma puoi anche assumerlo come bevanda, da solo o aggiunto a succhi di frutta, centrifugati di verdure e al benefico Lassi per potenziare le proprietà curative della bevanda indiana ( il siero dello yogurt , grazie alla fermentazione, è ancora più ricco di sostanze benefiche di quello del latte: se t’interessa approfondire, leggi il post su come fare il siero di latte in casa e come usarlo).

    Puoi usare il liquido lattiginoso, specie se hai aggiunto della panna allo yogurt, per fare i pancakes, le famose frittelle che gli americani preparano col latticello ( il Buttermilk, sottoprodotto residuo della lavorazione del burro). e per rendere più soffici torte, biscotti e focacce.

    formaggio fresco a pasta morbida spalmato su pane di TrioraDevo dire che amo il formaggio di yogurt ” in tutte le salse”, ma di solito lo preferisco mangiare nature (a cucchiaiate) per assaporarne pienamente il gusto fresco e morbido, o lo spalmo su una bella fetta abbrustolita di pane casereccio toscano o di pagnotta di farine integrali di Triora ( gli intenditori accompagnano questo pane, fatto con farine forti e cotto a legna, al Brus, buonissimo formaggio tipico del Piemonte e dell’entroterra ligure buonissimo, ma troppo pesante per me e di difficile reperibilità) con una spolverata di spezie miste per bruschetta e un filo di olio EVO.

    A volte accompagno il formaggio di yogurt con le piccantine melanzane crude sott’olio ( prova l’abbinamento, perché “ci sta tutto e di più”) o uso la curcuma, il curry, un trito di aglio e prezzemolo o altre erbe aromatiche (fresche o secche), ma devo proprio dire che, comunque io lo condisca, il sano ed economico labneh non avanza mai e in tanti anni di “premiata produzione casalinga” non mi è mai capitato di doverlo buttare via. 😉

    credit photo intestazione:Flickr.com by stu_spivack

    credit photo scolatura formaggio: Flickr.com by jules

    credit photo yogurt in contenitore di vetro: Flickr.com by Larry Jacobsen

    credit photo formaggio spalmato su pane integrale Wikimedia. org by F.Ceragnoli

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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