Torta Pasqualina: la ricetta ligure della torta salata

La ricetta della Pasqualina, torta salata tipica della Liguria, preparata tradizionalmente in occasione delle Feste Pasquali e delle festività in genere.

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La torta Pasqualina, preparazione salata tipica della cucina ligure e in particolare della zona di Genova, tanto che viene comunemente chiamata Pasqualina alla genovese, veniva preparata in occasione della Pasqua, delle tradizionali gite di Pasquetta, nonché del Natale, e  richiedeva la tipica lavorazione a sfoglie sottilissime: un tempo si arrivava a sovrapporne ben 33 in onore degli anni di Gesù!

Attualmente la torta Pasqualina si cucina in Liguria durante tutto l’anno, semplificando la preparazione della pasta sfoglia e adoperando spesso quella già pronta in vendita nei negozi di alimentari e nei supermercati.

Esiste da sempre una “contesa” tra chi sostiene che la vera Pasqualina è fatta solo con le bietole e chi solo coi carciofi, mentre altri ancora affermano che la torta tipica della Pasqua deve contenere carciofi e bietole in parti uguali: secondo me la ricetta tradizionale comporta l’uso esclusivo delle bietole, mentre la torta di carciofi è una preparazione a parte.

Ingredienti per 6 persone:

1 chilo di farina bianca;
5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 chilo di erbette o bietole;
1/2 cipolla tritata;
300 grammi di ricotta di mucca;
200 grammi di quagliata o Prescinseua;
100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
9 uova;
3 rametti di maggiorana fresca;
1 spicchio d’aglio;
sale q.b;
pepe q.b;
acqua q.b.

Per fare la Pasqualina tradizionale occorre la Prescinseua, o Prescinsöa, che è una quagliata tipica ligure leggermente acidula e che non è facile reperire al di fuori della Liguria, ma è possibile sostituirla con una ” quasi cagliata” che si può ottenere mischiando insieme 2/3 di ricotta e 1/3 di yogurt greco intero.

Preparazione della torta Pasqualina secondo la ricetta originale genovese

La prima cosa da fare è fare la pasta per le sfoglie che dovranno essere 4: 2 per foderare la base della tortiera e 2 per coprire il ripieno.

Mettiamo la farina a fontana in una ciotola capiente, versiamo al centro 4 cucchiai di olio e acqua quanto basta e lavoriamo con le mani l’impasto all’interno della ciotola fino a quando i liquidi saranno completamente assorbiti.

Poi trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoriamo ancora qualche minuto fino al raggiungimento di una pasta liscia, omogenea e morbida che divideremo in 4 panetti: 2 più consistenti ( circa 300 grammi) e 2 più piccoli (circa 180 grammi); copriamo poi con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora.

Bietole mondate e cotte

Laviamo e puliamo le erbette, lessiamole in pochissima acqua salata, scoliamole, strizziamole bene e tritiamole.

In una padella antiaderente facciamo appassire la cipolla tritata nell’olio e cuociamo a fuoco basso fino a che sarà diventata trasparente; dopo vanno aggiunte le bietole e farle insaporire girando il tutto con un cucchiaio di legno per qualche minuto.

Lasciamo intiepidire le bietole e poi trasferiamole in una ciotola capiente; sbucciamo l’aglio e tritiamolo assieme alle foglie di maggiorana.

Aggiungiamo alle bietole la ricotta, 2 uova, 60 grammi di parmigiano grattugiato, l’aglio e la maggiorana tritati, sale, pepe e amalgamiamo bene il composto mescolando con la frusta da cucina fino a che sarà omogeneo, cremoso e senza grumi.

A questo punto prendiamo uno dei panetti da 300 grammi di pasta e lavoriamolo col mattarello sulla spianata di lavoro infarinata fino ad ottenere una pasta sfoglia sottilissima.

Spennelliamo con l’olio una tortiera del diametro di 30 centimetri, allarghiamo la sfoglia delicatamente con le mani e adagiamola sul fondo, facendo bene aderire ai bordi e poi spennellatela con l’olio.

Non bisogna preoccuparsi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia, in quanto questa è una tipica caratteristica della torta Pasqualina genovese.

Prendiamo il secondo panetto da 300 grammi, tiriamolo a sfoglia e disponiamolo sul primo strato.

Poi occorre versare il ripieno di bietole e livellare con la forchetta il composto per farlo risultare omogeneo.

Spargiamo poi la quagliata  sulla superficie, livellando bene.

A questo punto, col dorso di un cucchiaio facciamo 7 conchette, 1 al centro e 6 intorno,  adagiandovi dentro le uova e facendo attenzione a non rompere i tuorli.

Aggiustiamo di sale e cospargiamo abbondantemente tutta la superficie col Parmigiano avanzato.

Stendiamo uno dei panetti da 180 grammi, facciamone una sfoglia sottile (che sarà più piccola delle due precedenti) e adagiamola sul ripieno facendola aderire bene alla tortiera.

Spennelliamo la superficie con l’olio e tiriamo l’ultima sfoglia; poniamola sulla precedente, facendola aderire bene.

Tagliamo con un coltello la pasta in eccesso, lasciando circa  2 dita intorno alla teglia, e ripieghiamo i bordi verso l’interno, formando un cordoncino per sigillare le sfoglie.

Spennelliamo ancora con l’olio tutta la superficie della torta, appiattiamo bene i bordi con l’aiuto di una forchetta e punzecchiamo l’ultimo strato di pasta sfoglia.

Cuociamo la Pasqualina nel forno precedentemente scaldato per 45 minuti circa alla temperatura di 180 gradi, mettendola a un piano basso del forno; se la crosta prendesse un colore troppo scuro, la si può coprire con un foglio di alluminio.
Fette di torta Pasqualina di verdure alla genovese

Facciamo freddare la torta prima di levarla dalla teglia e tagliarla a fette.

Questa è la ricetta tradizionale della vera torta Pasqualina di Genova, ma io ne faccio spesso una versione semplificata:

mischio gli ingredienti del ripieno tutti insieme, non faccio l’ultimo strato di formaggio e ricavo le conchette per le uova direttamente sulla superficie del ripieno.

E confesso che uso la pasta sfoglia pronta in solo due strati: 1 per foderare e l’altro per ricoprire.

Non sarà proprio la vera torta Pasqualina alla genovese, sublime come quella che si ottiene con la ricetta che vi ho proposto sopra, ma il tempo è quello che è e la mia torta salata di verdure……è ugualmente buonissima!

Credit photo intestazione: Edsel Little for Flickr.com

Credit photo bietole: eren for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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4 commenti su “Torta Pasqualina: la ricetta ligure della torta salata

  1. Io vado matta per le torte salate come questa! Da noi, in Campania, c’è la pizza piena che si fa di solito per Pasqua e Pasquetta e poi il casatiello rustico (oltre a quello dolce).
    Sono belle le tradizioni! Secondo me vanno tramandate e conservate, fanno parte del nostro patrimonio. Anche se poi magari si usano ogni tanto versioni velocizzate e semplificate…perchè diciamocelo: le nostre nonne avevano più tempo di noi, mi sa! eheheh 😀
    Buon fine settimana Franci!

  2. Il casatiello…lo conosco e lo adoro, mentre non conosco la pizza piena.Non è che trovi il tempo per scrivere la ricetta sul tuo blog?Bacione.

  3. Io di solito la pizza piena non l’ho mai preparata, l’ho solo mangiata…lo confesso! E’ che mio marito non mangia formaggi e quindi alla fine invece di fare una versione modificata e impoverita non la faccio affatto 🙁
    Mia suocera la faceva sempre ma da un paio di anni, con la salute precaria, non si mette più molto ai fornelli e non la fa più neppure lei.
    Magari quest’anno vedo…se ho modo e tempo ci provo a farla e in quel caso posterò la ricetta sul blog 😉

  4. Capisco benissimo, figurati! Beato lui che nonha la tentazione e mania dei formaggi:-)

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