HomeRicetteTorte Salate e SformatiTorta Pasqualina: la ricetta ligure originale

Torta Pasqualina: la ricetta ligure originale

La torta Pasqualina è una specialità salata molto antica tipica della cucina ligure e in particolare del Genovesato, dove un tempo veniva comunemente chiamata “ gattafura ”, che in dialetto locale significa “ rubata dalla gatta ”.

Esiste da sempre una  “ contesa ” tra coloro che sostengono che la vera Pasqualina è  fatta con le bietole e quelli che affermano che va preparata con i carciofi, mentre altri ancora la fanno con biete e carciofi in parti uguali.

Tuttavia, da quel che risulta da antichi manoscritti liguri e secondo la maggioranza degli esperti di cucina zenéize, la ricetta originale della torta Pasqualina, da non confondere né con la simile Cappuccina salata né con i polpettoni liguri a base di ortaggi fatti senza sfoglia, prevede l’uso di sole bietole.

La torta di carciofi genovese, invece, ne costituisce la  “ versione elitaria ” che iniziò ad essere realizzata per Pasqua verso la fine del 1500 dai cuochi di patrizi e ricchi mercanti della Serenissima Repubblica di Genova con i pregiati ortaggi di Albenga che solo le persone molto abbienti dell’epoca potevano permettersi.

Sebbene in passato la Pasqualina venisse preparata, sovrapponendo tassativamente ben 33 strati di sfoglie sottilissime in onore degli anni di Gesù, in occasione della Pasqua, delle tradizionali gite di Pasquetta e a Natale, attualmente in Liguria facciamo la gustosa torta rustica tutto l’anno, semplificando la preparazione della pasta sfoglia o adoperando quella già pronta in vendita nei supermercati.

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Nella ricetta tradizionale si adopera la Prescinsêua, o Prescinsöa, formaggio molle leggermente acidulo (usato anche nella tipica baciocca), ma, dato che non è di facile reperimento al di fuori della Liguria, la si può sostituire  con una “ quasi cagliata ” ottenuta mischiando insieme 2/3 di ricotta e 1/3 di yogurt greco intero.

Poiché la preparazione è piuttosto laboriosa, ti consiglio di fare come me, che preparo le bietole saltate con l’aglio in gran quantità, in modo da poter poi insaporire con le alici quelle di troppo e servirle come contorno senza dover impiegare altro tempo nel realizzarlo.

Esecuzione della ricetta: media difficoltà

Tempo occorrente: 40 minuti + 50 minuti di cottura

Costo: basso

 

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di farina bianca;
5 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 kg di erbette o bietole;
1/2 cipolla tritata;
300 g di ricotta di mucca;
200 g di Prescinsêua;
100 g di parmigiano reggiano grattugiato;
9 uova;
3 rametti di maggiorana fresca;
1 spicchio d’aglio;
sale q.b;
pepe q.b;
acqua q.b.

Preparazione della torta Pasqualina secondo la ricetta originale genovese

La prima cosa da fare è preparare la pasta per le sfoglie che dovranno essere 4  in tutto (2 per foderare la base della tortiera e 2 per coprire il ripieno).

Metti la farina a fontana in una ciotola capiente, versa al centro 4 cucchiai di olio e acqua quanto basta e lavora con le mani l’impasto all’interno della ciotola fino a quando avrà completamente assorbito i liquidi ed avrà assunto una consistenza elastica.

Trasferisci, poi, l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoralo ancora qualche minuto fino al raggiungimento di una pasta liscia, omogenea e morbida.

Dividila in 4 panetti, (2 più  grossi da circa 300 grammi e 2 più piccoli da circa 180 grammi), copri con la pellicola e lascia riposare per 1 ora.

Bietole mondate e cotte

Nel frattempo, pulisci le bietole, lavale accuratamente, lessale pochissima acqua salata, scolale, strizzale bene e tritale.

In una padella antiaderente fai appassire la cipolla tritata nell’olio a fuoco basso e, quando sarà diventata trasparente, aggiungi le bietole e falle insaporire per qualche minuto, mescolandole con un cucchiaio di legno.

Mentre le biete s’intiepidiscono, sbuccia l’aglio e tritalo assieme alle foglie di maggiorana.

Poi trasferisci le bietole in una ciotola capiente,aggiungi la ricotta, 2 uova, 60 g di parmigiano grattugiato, l’aglio e la maggiorana tritati, sale, pepe e amalgama bene il composto, mescolando con la frusta da cucina fino a che sarà omogeneo, cremoso e senza grumi.

Metti sulla spianatoia infarinata uno dei panetti di pasta da 300 g e lavoralo col mattarello ottenere una sfoglia sottilissima.

Spennella con l’olio una tortiera del diametro di 30 cm, allarga la sfoglia delicatamente con le mani e adagiala sul suo fondo, facendola aderire bene ai bordi e poi spennella anch’essa con l’olio.

Prendi il secondo panetto da 300 g, tiralo a sfoglia e disponilo sul primo strato di pasta.

Versaci dentro il ripieno di bietole e livellalo con la forchetta per fare in modo che abbia uno spessore uniforme.

Aggiungi poi la Prescinsêua e livella bene pur essa.

Aiutandoti con il dorso di un cucchiaio, fai 7 conchette  (1 al centro e 6 intorno) e adagiaci dentro le uova, facendo attenzione a non rompere i tuorli.

Regola di sale e cospargi il parmigiano rimanente sulla superficie del ripieno.

Stendi uno dei panetti da 180 grammi in una sfoglia sottile (che sarà più piccola delle due precedenti) e adagiala sul ripieno facendola aderire bene alla tortiera.

Spennelli la superficie con l’olio e poi tira l’ultima sfoglia, che sistemerai sulla precedente, facendola in modo che anch’essa aderisca adeguatamente allo stampo.

Lascia che circa 2 dita di pasta fuoriescano dalla tortiera e taglia via quella in eccesso.

Ripiega i bordi della pasta verso l’interno, formando un cordoncino per sigillare le sfoglie.

Spennella ancora con l’olio tutta la superficie della torta, appiattisci bene i bordi con i rebbi di una forchetta e punzecchia con le punte degli stessi l’ultimo strato di pasta sfoglia.

Metti la torta su un piano basso del forno precedentemente scaldato e fai cuocere la Pasqualina per 45-50 minuti circa alla temperatura di 180°, controllando di tanto in tanto e coprendone la superficie con un foglio di alluminio se la crosta  tendesse ad assumere una colorazione troppo scura.
Fette di torta Pasqualina di verdure alla genovese

Poi sforna la torta salata e falla raffreddare prima di levarla dallo stampo e tagliarla a fette.

Questa che ti ho dato è la ricetta tradizionale della vera torta Pasqualina con la Prescinseua alla genovese, ma, se hai poco tempo per stare in cucina, puoi farne una versione più semplice e speedy.

Come velocizzare la preparazione della torta  Pasqualina

Mischia gli ingredienti del ripieno tutti insieme senza fare l’ultimo strato di formaggio e ricava le conchette per metterci dentro le uova direttamente sulla superficie della farcitura.

Puoi anche realizzare la ricetta della torta Pasqualina con pasta sfoglia già pronta invece che farla in casa e usarne solo due strati, uno per foderare lo stampo e l’altro per ricoprire il ripieno.

Non sarà proprio la vera torta Pasqualina alla genovese, sublime come quella che si ottiene con la ricetta che ti ho proposto sopra, ma il tempo è quello che è e la torta salata di bietole veloce……è davvero buonissima!

Puoi conservare la torta Pasqualina in un contenitore per alimenti a chiusura ermetica nel frigorifero per 3 giorni, ma, se vuoi che duri di più, affettala e congelala nel freezer per poi farla decongelare lentamente nel frigo e scaldarla in forno o nel microonde all’occorrenza.

Credit photo intestazione: Edsel Little for Flickr.com

Credit photo bietole: eren for Flickr.com

Credit photo Pasqualina a fette: hostile workplaces for Flickr.com

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4 Commenti

  1. Io di solito la pizza piena non l’ho mai preparata, l’ho solo mangiata…lo confesso! E’ che mio marito non mangia formaggi e quindi alla fine invece di fare una versione modificata e impoverita non la faccio affatto 🙁
    Mia suocera la faceva sempre ma da un paio di anni, con la salute precaria, non si mette più molto ai fornelli e non la fa più neppure lei.
    Magari quest’anno vedo…se ho modo e tempo ci provo a farla e in quel caso posterò la ricetta sul blog 😉

  2. Il casatiello…lo conosco e lo adoro, mentre non conosco la pizza piena.Non è che trovi il tempo per scrivere la ricetta sul tuo blog?Bacione.

  3. Io vado matta per le torte salate come questa! Da noi, in Campania, c’è la pizza piena che si fa di solito per Pasqua e Pasquetta e poi il casatiello rustico (oltre a quello dolce).
    Sono belle le tradizioni! Secondo me vanno tramandate e conservate, fanno parte del nostro patrimonio. Anche se poi magari si usano ogni tanto versioni velocizzate e semplificate…perchè diciamocelo: le nostre nonne avevano più tempo di noi, mi sa! eheheh 😀
    Buon fine settimana Franci!

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