Formaggio senza caglio fatto in casa

Il formaggio fatto in casa si può preparare anche senza l'impiego del caglio e del termometro: la ricetta per ottenere un formaggio casalingo sano, genuino e gustoso.

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Si può benissimo preparare il formaggio in casa senza  caglio ed anche in mancanza del termometro.

Anche se devo dire che preferisco utilizzare il metodo che prevede l’uso del termometro, strumento in grado d’indicarmi con precisione la temperatura raggiunta dagli ingredienti durante la cottura e che facilita notevolmente l’esecuzione del formaggio col siero di latte.

Adoperare l’indicatore di temperatura per alimenti, quando ci si accinge a fare il formaggio senza caglio in casa, evita di commettere errori e di pregiudicare il risultato finale, ma….non sempre lo si ha a disposizione, purtroppo. 🙁

Ai primi di luglio mi trovavo in un paese di montagna dell’Austria, dove è possibile acquistare il latte crudo direttamente dal gestore di una stalla di mucche nutrite al pascolo, e, anche se non avevo certo portato con me il termometro da cucina, volevo a tutti i costi fare il formaggio casalingo con l’eccezionale materia prima che  mi era capitato di avere a disposizione.

Fortunatamente la mia amica Edvige era nella stessa località in una casa in affitto provvista di cucinino e, essendo entrambe appassionate ( direi quasi….recidive 🙂 ) di produzione di formaggio fai da te, ci siamo messe subito all’opera.

La prima prova è stata disastrosa, ma già al secondo tentativo abbiamo ottenuto un formaggio saporito e genuino, a metà tra il primo sale e una ricotta decisamente corposa, e allora….ci siamo sbizzarrite, producendolo molto spesso per il nostro ” uso e consumo”, ma anche per regalarlo agli amici del posto e a compagni d’albergo a cui è piaciuto molto.

Adopero raramente il caglio quando preparo il formaggio casalingo, preferendo usare come starter il liquido ottenuto durante la preparazione dello yogurt ai fermenti lattici vivi ( ehm….li porto con me anche in albergo 😉 ), ma si può benissimo usare il siero di latte.

Ho notato che il siero ottenuto dal latte, rispetto a quello dello yogurt, dà alla crema di formaggio un sapore più delicato e meno acidulo, ma….è sempre questione di gusto personale. 😉

Ricavare il siero del latte, ricco di sostanze benefiche per la salute e che può essere impiegato nella produzione delle verdure lattofermentate e come fertilizzante per le piante, è piuttosto semplice: a questo proposito ho scritto un post su come fare il siero di latte in casa.

Noi non abbiamo adoperato la panna nella preparazione del formaggio in montagna, visto che il latte era crudo e ottimo, ma nella ricetta che segue ne è previsto l’uso, specie se si usa latte pastorizzato.

Io, se non sono a dieta, l’aggiungo spesso quando faccio il formaggio fai da te in città.

Se invece si sta seguendo un regime alimentare disintossicante e ipocalorico, si può evitarne l’impiego, ma il formaggio privo di panna sarà meno corposo e saporito.

Ma è anche vero il detto, che ” chi bello vuol comparire, qualche rinuncia deve pur soffrire “. 🙂

Per preparare il formaggio, mi servo delle pratiche fuscelle di plastica a perdere in cui è spesso confezionata la ricotta in vendita nei supermercati: non buttatele via, ma riciclatele in modo utile, evitando di comprarle a caro prezzo presso i negozi di casalinghi.

Ingredienti:

  • 1,5 litri di latte fresco intero;
  • 200 grammi di panna liquida;
  • 1 cucchiaino di sale fino ( possibilmente marino e integrale );
  • 550 grammi di siero di latte o di yogurt.

Preparazione del formaggio senza caglio

Mettete il latte fresco in una pentola d’acciaio inox dai bordi alti ( per evitare fuoriuscite di liquido durante la cottura ) e fate scaldare a fuoco medio per circa 5 minuti.

Aggiungete poi il sale marino, mescolate e portate a bollore.

Una volta che questo è stato raggiunto, mescolate ancora col cucchiaio di legno e, abbassando la fiamma, lasciate ancora cuocere per circa 1 minuto.

Poi spegnete il fuoco, aggiungete 550 grammi di siero di latte o di yogurt e mescolate rapidamente ancora.

Coprite col coperchio e avvolgete la pentola contenente il formaggio ” in fieri” con due canovacci per fare in modo di conservarne il più possibile la temperatura costante.

Lasciate riposare in questo modo per almeno 30 minuti, senza scoprire o muovere il formaggio in formazione durante questa fase.

Anche se viene spesso consigliato su Internet di far fare al formaggio una sedimentazione di 5 minuti col coperchio e poi di lasciarlo riposare a pentola scoperta per altri 10, il procedimento suggerito non mi ha fatto ottenere i buoni risultati che riesco a conseguire col vecchio metodo dei contadini.

Quindi non posso che consigliare di non levare il coperchio ed astenersi dal mescolare il formaggio senza caglio in formazione per almeno mezz’ora.

Trascorso questo tempo, versate il tutto in un colino posto su una bacinella, lasciando che il siero fuoriesca e si formi una crema piuttosto consistente.

Io cerco di adoperare sempre 2 colini ( uno a maglie più larghe per il primo filtraggio e l’altro a trama più fitta per il secondo ).

Una volta che avrete separato il formaggio dal siero, mettetelo nelle fuscelle, poste su un tagliere leggermente inclinato sul lavandino, pressatelo molto delicatamente con l’aiuto delle dita e lasciatelo riposare qualche ora , in modo che dai buchi delle fuscelle possa scaturire il liquido in eccesso.

Non buttate via il siero, ma tenetelo da parte: lo si può utilizzare nuovamente per fare la ricotta, anch’essa senza l’ausilio del caglio. 🙂

Qualche volta mi è capitato di poter usare un solo colino a maglie non proprio fittissime per il filtraggio e, dopo averlo eseguito, ho messo in frigorifero il siero per poi adoperarlo in seguito.

Dopo 24 ore sono andata a controllarlo e, con mia piacevole sorpresa, ho trovato un bel po’ di formaggio depositato sul fondo del contenitore.

Ho filtrato ancora e l’ho messo in una fuscella piccola che, con mio grande orgoglio, ho potuto constatare che era piena  di formaggio a 3/4 anche dopo la pressatura.

Quindi….controllate sempre cosa si deposita sul fondo del siero. 😉

Quando il formaggio ha terminato di espellere il liquido in eccesso ( ma bisogna seguire anche il proprio gusto e pressarlo di più o di meno a seconda che si voglia ottenere un prodotto più morbido o maggiormente corposo: lo stesso vale anche per i tempi di “spurgazione” a cui sottoporlo ).

Una volta che il formaggio è della consistenza da voi desiderata, riponetelo, nella sua fuscella, in frigorifero con sotto un piattino per contenere l’eventuale fuoriuscita di altre gocce di liquido.

Il formaggio fatto in casa può essere sformato e portato in tavola con una guarnizione di verdure crude, ma può anche essere aggiunto a insalate.

E’ anche possibile anche condire il formaggio privo di caglio con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche ed adoperarlo per spalmare tramezzini, crostini, baguettes e panini vari.

Credit photo: Rebecca Siegel for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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3 commenti su “Formaggio senza caglio fatto in casa

  1. Molto interessante, grazie! Chissà se riuscirò mai a trovare il momento giusto per mettermi a provare… intanto mi pinno questo post. =)
    Dani

I commenti sono chiusi.

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