Yogurt coi fermenti lattici vivi fatto in casa

Fermenti lattici vivi: come fare in casa il salutare yogurt coi fermenti vivi e come trattarli e conservarli nel modo corretto.

Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Dopo un mese di pratica, eccomi a scrivere su come fare in casa lo yogurt coi fermenti lattici vivi, cosa che ci permette di produrre da soli un prodotto genuino e ricco di elementi preziosi per la salute e ci fa anche ottenere un notevole risparmio in cucina.

Da bambina, long time ago 🙁 , mia nonna Anna mi preparava lo yogurt con i fermenti lattici vivi ( piccoli funghetti bianchi e rotondeggianti, simili nell’aspetto ai fiocchi di formaggio, ma…vivi ).

Ero molto malata e fino a 6 anni potevo mangiare pochissime cose e i latticini erano categoricamente esclusi dalla mia alimentazione, tranne lo yogurt fatto coi fermenti lattici vivi che il professor De Toni, grandissimo luminare della medicina a cui devo la vita, mi aveva espressamente prescritto nella dieta.

Memore di quel sapore “antico”, un po’ acidulo e genuino, che assomiglia a quello più frizzatino del Kefir e che non ha niente ha a che fare con quello dello yogurt industriale dei giorni nostri, mi ero messa alla ricerca dei fermenti lattici vivi, ma avevo presto desistito: l’unica cosa che ero riuscita a trovare erano i fermenti in bustina in vendita in farmacia, ma dei fermenti vivi, i miei cari funghetti….nessuna traccia. 🙁

Avevo quindi rinunciato, ma poi, qualche tempo fa, mi è stato dato per puro caso l’indirizzo email di Claudio, una persona molto cortese che me li ha procurati e mi ha dato tutte le indicazioni necessarie per fare lo yogurt in casa con i fermenti lattici vivi.

Nel caso che qualcuno se li voglia procurare l’indirizzo è questo: c.foianesi@gmail.com

 Aspetto dei fermenti lattici vivi da yogurt probiotico

Claudio mi ha fatto recapitare un barattolino di vetro con circa 2 cucchiai colmi di fermenti vivi immersi nel latte.

Come ho fatto (e faccio tuttora) lo yogurt ai fermenti vivi

Appena ho ricevuto i granuli, li ho trasferiti in una bacinella di vetro, ho aggiunto mezzo litro di latte intero fresco a temperatura ambiente, ho coperto con un coperchio e lasciato agire 24 ore affinché i funghetti “rinvenissero “.

Poi ho preso un colino a maglie strette di plastica ( mai usare colini metallici e coi buchi larghi, in quanto i fermenti vivi possono fuoriuscire ), un cucchiaio di plastica e un altro vaso.

Ho messo il colino sul contenitore vuoto, vi ho versato dentro i fermenti vivi con lo yogurt formatosi e ho mescolato delicatamente ( occorre avere cura e “la mano leggera”: i fermenti lattici sono esseri viventi che si potrebbero danneggiare), in modo da favorire la colatura dello yogurt.

Una volta che lo yogurt era colato del tutto, ho buttato via questa ” prima produzione post trasporto” e ho sciacquato bene i fermenti in acqua a temperatura ambiente.

Li ho lasciati sgocciolare bene nel colino, ho scosso un poco e, quando l’acqua ha smesso del tutto di gocciare, li ho posti in un contenitore di vetro, aggiunto mezzo litro di latte intero, coperto col coperchio e ho iniziato la mia prima produzione casalinga di yogurt ai fermenti lattici vivi.

Trascorse 24 ore circa, ho mescolato delicatamente e poi, sempre con l’aiuto di un colino a maglie strette e un cucchiaio ( entrambi di plastica ), ho fatto colare lo yogurt che si era formato in un contenitore pulito che poi ho messo in frigo.

Ho ancora sciacquato i fermenti lattici con l’acqua, li ho fatti scolare bene e li ho rimessi ” a produrre” con ancora mezzo litro di latte.

E’ importante che oggetti metallici non vengano mai in contatto coi fermenti che devono essere trattati comunque molto delicatamente, ricordandoci sempre che….sono vivi.

Quali sono i tempi necessari alla formazione dello yogurt? Non ci sono tempi e regole precise: dipende dalla temperatura stagionale (se fa caldo i tempi si accorciano), dalla quantità di latte e di fermenti, dalla consistenza e dal gusto dello yogurt che si vuole ottenere.

Cremoso yogurt ottenuto con fermenti lattici

Io, per fare un esempio, usando 2 cucchiai colmi di fermenti e 1/2 litro di latte intero a temperatura ambiente, ottengo uno yogurt per me ottimale in 24 ore circa.

L’unico consiglio che mi sento di dare è quello di fare delle prove, sapendo che più tempo si lasciano agire i fermenti lattici più lo yogurt si addensa e assume gusto acidulo: in qualche giorno capirete i tempi e il latte necessari per soddisfare le vostre esigenze e i vostri gusti personali.

I fermenti lattici in buona salute si moltiplicano velocemente ed è necessario eliminare il sovrappiù di tanto in tanto o tenerne una parte separata per fare esperimenti e regalarli agli amici che sanno apprezzare il gusto naturale e un po’ forte dello yogurt ottenuto dalla loro fermentazione e le proprietà nutrizionali dello stesso.

Io uso latte intero biologico fresco, ma ho letto in giro che si può usare anche il latte scremato: non lo so, anche in questo caso bisogna provare coi “ funghetti da esperimenti ” conservati a questo scopo.

I fermenti lattici vivi si mantengono in frigorifero immersi nel latte in un barattolo di vetro o plastica per 2 o 3 giorni, continuando a ” mangiare “, ma al freddo il processo, come del resto avviene anche nella lattofermentazione delle verdurerallenta notevolmente.

Io non faccio lo yogurt ogni giorno e sto adottando questo metodo che al momento sta funzionando bene.

Occorrente per la preparazione dello yogurt di fermenti vivi fatto in casa

 

Le regole da osservare per la produzione di yogurt ai fermenti lattici vivi casalinga sono poche e semplici:

  • usare barattoli, ciotole, contenitori e cucchiai di vetro e di plastica, evitando assolutamente utensili metallici;
  • coprire col coperchio ( senza sigillare o avvitarlo, perché i fermenti vivi devono poter “respirare”: ideale è l’uso del coperchio paraschizzi per friggere”) durante la fermentazione per facilitare il processo ed evitare che polvere, sporco ed insetti cadano nello yogurt in formazione;
  • lavare i funghetti sotto l’acqua fredda prima d’iniziare una nuova produzione, lasciandoli a scolare tutta l’acqua, senza asciugarli con canovacci o carta da cucina;
  • mescolarli con molta delicatezza con il cucchiaio di plastica, ricordando che sono fermenti vivi e che potrebbero danneggiarsi.

Qualcuno mi ha detto che è possibile conservarli in un barattolo di vetro col latte nel congelatore fino a 2 mesi: io, visto che al momento non ho in programma viaggi lunghi e che i fermenti, quando sono arrivati, hanno retto bene lo spostamento nonostante alcuni disguidi del trasporto, penso di portarli con me nelle prossime vacanze, ma voglio lo stesso provare la congelazione e vedere come si comportano dopo questo trattamento.

Per ora spero di essere stata di qualche aiuto a chi voleva sapere come fare lo yogurt coi fermenti lattici vivi. 🙂

Aggiornamento del 4/6/2015

E’ trascorso un anno e mezzo da quando ho scritto questo post e, nel frattempo, ho sperimentato altri trucchi utili nella produzione di yogurt coi fermenti di cui voglio farvi partecipi.

Eccoli!

Lo scorso settembre, tornata da un soggiorno in montagna nel quale avevo portato con me i miei adorati “ciccioli”, ho constatato che i fermenti non si riproducevano.

Sarà stato il cambiamento di latte ( nel paese dove avevo trascorso la mia vacanza  lo compravo direttamente nella stalla, anche se pastorizzato ), sarà stato il repentino sbalzo di temperatura, ma i fermenti continuavano a non aumentare anche dopo che erano trascorsi 20 giorni.

Allora ho chiesto ad un’amica, a cui li avevo precedentemente regalati, di darmene due cucchiai dei suoi: li ho aggiunti a quelli in mio possesso e, dopo 3-4 giorni, la mia piccola “colonia” ha iniziato a riprodursi con regolarità.

Siero di yogurt passato al colino

Qualche mese dopo ho notato che per 1 settimana non si formava il siero: ho chiesto consiglio a Luca (  un amico con esperienza ventennale riguardo allo yogurt fatto coi fermenti vivi ) e lui mi ha suggerito di tenerli poco in frigorifero e di usare, se possibile, sempre latte a temperatura ambiente durante il formarsi dello yogurt.

Ho notato che, con questo trucco, i fermenti riacquistavano vigore e il siero era ricomparso a poco a poco.

Col siero ho imparato a preparare il formaggio fatto in casa: ci vuole un po’ di tempo e pazienza, ma vi posso assicurare che è buonissimo, poco grasso e genuino. 😉

Luca mi ha anche suggerito di fare la doppia fermentazione dello yogurt per arricchirlo di sostanze benefiche, aromatizzarlo e renderlo più delicato al gusto ( mi aveva anche detto che lo yogurt sottoposto a 2 fermentazioni è l’ideale per la preparazione del Lassi ed ho potuto constatare che è proprio così ).

Shungite del tipo Elite, adatta a purificare l'acqua

Il cloro e il fluoro contenuti nella comune acqua del rubinetto non sono proprio l’ideale per i fermenti vivi e da un po’ di tempo faccio l’ultimo risciacquo con acqua filtrata nella caraffa apposita o trattata con la Shungite o coi tubetti di ceramica EM.

Naturalmente, eseguo anche il risciacquo finale del contenitore di vetro con acqua precedentemente sottoposta alla depurazione.

Ho provato a conservare per 4 volte i fermenti nel congelatore: 2 volte mettendoli in un sacchetto da freezer senza sciacquarli e 2 volte, sempre evitando il risciacquo, aggiungendo del latte.

I ciccioli, dopo 30, 60 e 90 giorni, si sono sempre ripresi, ma bisogna avere l’accortezza di scongelarli lentamente e di buttare via le prime due produzioni: in questo modo i fermenti vivi rinvenuti hanno cominciato a produrre nuovamente dell’ottimo yogurt. 🙂

Credit photo yogurt nel colino: Jeff Potter for Flickr.com

Credit photo preparazione dello yogurt: Jeff Potter for Flickr.com

Loading...
Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividi
Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp

399 commenti su “Yogurt coi fermenti lattici vivi fatto in casa

  1. Immagino che per te questa sia una ricetta non di un semplice yogurt, amica mia. Ma di qualcosa di speciale. Per questo ti ringrazio doppiamente per la ricetta, meravigliosa e dal senso importante <3 Un abbraccio stretto <3 p.s. ora non mi resta che provareeee! 😀

      1. Ciao Francy, mi daresti la tua mail che avrei da chiederti un parere sul colino e quindi inviarti una foto dello stesso!!
        Grazie, ciao

  2. Temevo fosse molto più complicato…se è così, ci devo fare un pensierino!!!
    Io faccio lo yogurt partendo già dallo yogurt, cercando di utilizzare un buon prodotto di partenza, ma so che non sarà mai al livello di quello che produci con i “funghetti” vivi…

  3. Ciao Carla. Fare lo yogurt coi fermenti lattici vivi per me è molto più semplice di quello che pensavo.
    L’unica cosa: oggi, che ho la febbre, devo uscire ugualmente per comprare il latte fresco 🙁

  4. Grazie Daniela e continua con le tue idee veramente originali.Oggi mi voglio cimentare coi “calzini spaiati” 🙂

  5. Grazie Ely.In effetti è più di un semplice yogurt: per me è qualcosa di vitale, come fare il pane con la pasta madre.

  6. Caspita, complimenti cara. Da circa un anno, con discreti risultati, preparo lo yogurt in casa, utilizzando la classica bustina di fermenti lattici acquistata in farmacia. Ma la tua è tutta un’altra storia 🙂
    Un abbraccio!!!

  7. ciao franci,anke io ho trovato i fermenti grazie al tuo articolo dove citi l’indirizzo di claudio,mi sono arrivati ieri ma non trovo il colino di plastica,quelli in commercio mi sembra abbiano i fori troppo grandi,come faccio???complimenti anke x le ricette di cucina,molto esaurienti…e ke acquolina in bocca.

    1. Grazie della visita e del commento.Sono contenta di esserti stata utile.I fermenti lattici vivi sono acidi e non è ottimale metterli a contatto coi metalli che potrebbero rilasciare tracce nello yogurt.Nel caso del colino, visto che ci “soggiornano” solo per poco tempo, se non trovi quello di plastica, usane uno in acciaio inox e non in alluminio e controllane sempre l’integrità. 🙂

  8. voglio fare una precisazione: i “funghetti” kefir secondo il mio parere e la mia esperienza non devono mai essere lavati

    1. Grazie Eleonora della visita e del commento.Questi sono fermenti di yogurt e non di kefir.La persona che me li ha gentilmente procurati li ha da 30 anni e mi ha raccomandato di lavarli dopo ogni produzione.

  9. Ciao,sono venuta a curiosare la tua ricetta dello yogurt fatto in casa visto che lo preparo anch’io.Ti confermo la preparazione con il latte scremato,perche’ e’ cosi’ che lo preparo io gia’ da diversi anni,cosi’ come la congelazione dei fermenti,e’ valida nel caso la crescita e’ abbondante e non sai a chi regalarli!Quello che non sapevo,era che bisogna adoperare un cucchiaio di plastica…io ho sempre adoperato quello d’acciaio,e il vasetto di vetro l’ho sempre avvitato,sara’ per questo che non si moltiplicano piu’ come un tempo,io avevo pensato che la colpa fosse da attribuire al freddo del frigo,visto che prima li tenevo a temperatura ambiente!Vuol dire che approfittero’ dei tuoi consigli….

    1. Grazie Gerarda.Da te e dalla tua esperienza ora sappiamo che possiamo adoperare il latte scremato.Tutto questo è utilissimo e ti ringrazio col cuore 🙂

  10. I fermenti lattici non hanno questa forma… questo è kefir! I fermenti lattici sono quelli che tu mangi quando mangi lo yogurt. Per farlo, devi mettere dello yogurt fresco nel latte e lasciarlo per almeno 12 ore in un luogo tiepido (io uso il forno con la luce accesa). Poi ne conservi un pochino e lo rifai con altro latte…

    1. Buongiorno Nicoletta.Il mio non è un blog di specializzazione su kefir e yogurt. E non lo vuole essere.Io, qui in trucchi di casa, metto a disposizione dei lettori le mie esperienze e quelle di chi mi ha dato buone indicazioni per quello che voglio fare ed ottenere.In quanto all’eterna diatriba ” fermenti lattici per yogurt e fermenti di kefir”….non è questo il posto: ci sono infiniti post e forum a proposito dove….non si arriva a nulla 🙂 E questo non è il mio intento 🙂

  11. buongiorno Franci, volevo chiederti alcune informazioni.
    Mi hanno regalato circa 40gr di fermenti e mi hanno detto di utilizzare circa 40 gr di latte.
    Secondo te va bene così. Io lo tengo in frigo per paura che lo yogurt possa inacidirsi ma i fermenti non si moltiplicano per niente.
    Ma anche con il caldo si può tenere fuori dal frigo?

    1. Io uso 2 cucchiai di fermenti per mezzo litro di latte.In frigo la fermentazione avviene lo stesso, ma molto più lenta: io li metto in frigo col latte quando non voglio produrre yogurt e non per più di 3 giorni.40 gr di latte mi sembrano pochi, a mio avviso.Anche col caldo è possibile tenerli fuori dal frigo, calcola solo che più è caldo,in meno tempo si forma lo yogurt.

  12. Buongiorno! Approfitto della tua esperienza! Perché mi si è formata sopra, durante la preparazione, una peluria bianca? Grazie!

    1. Non è normale che si formi,Sara.Ti consiglio di buttare via e ripetere l’operazione.

  13. Ciao Franci! Sono riuscito a trovare i fermenti lattici vivi e, dopo averli fatti “crescere” ho cominciato la produzione di yogurt. Volevo farti qualche domanda per togliermi qualche perplessità, visto che sono alle prime armi…
    Uso latte intero a lunga conservazione. Lascio i fermenti in un barattolo di vetro per 24 ore.
    Dopo 24 ore, però, noto una produzione molto abbondante di siero, che in genere faccio scolare per una 30a di minuti prima di passarlo con il colino.
    Di yogurt, così, me ne viene davvero molto poco… circa poco più di mezzo bicchiere.
    Considerando che i miei bachini sono davvero TANTI (almeno 6-7 cucchiai COLMI) ti chiedo: secondo te questa iperproduzione di siero e la conseguente scarsa produzione di yogurt da cosa può dipendere?
    grazie tante e buona giornata!

  14. Ciao Cesare!
    Secondo me dipende dal tipo di latte e dalla quantità dei fermenti.
    Io adopero latte intero fresco alta qualità e 2-3 cucchiai colmi per mezzo litro di latte e il siero ( visto che è poco ) lo mescolo con lo yogurt.
    La faccenda del siero è controversa: alcuni dicono di buttarlo via o di utilizzarlo in modi diversi, la maggioranza delle persone che adoperano i fermenti, invece, afferma che il siero contiene sostanze preziose per la salute.
    Prova col latte intero fresco e con meno fermenti e poi…fammi sapere, per favore. 🙂

  15. Ciao! Anche io ho fermenti con i quali facc un fantastico yogurt e addirittura uso latte appena munto lo porto a 36 gradi e poi ci “tuffo” dentro i miei fermenti io vi volevo chiedere se qualcuno sapeva qualche ricetta per provare a fare del formaggio fresco con i fermenti se qualcuno li vuole me lo può dire io sono in zona Firenze