Poiché da noi non è facile trovarlo, penso sia utile darti la ricetta del buttermilk, affinché tu possa farlo in casa in modo autonomo e facilmente senza doverlo acquistare a caro prezzo nei pochi negozi di alimentazione naturale o supermercati, come NaturaSì e Lidl, che attualmente lo vendono in Italia.
Nel Bel Paese questo alimento probiotico e salutare, da non confondere con la crème fraîche o panna acida, è ancora poco conosciuto, mentre è diffusissimo nel Nord Europa, negli Stati Uniti e in alcuni paesi dell’Asia.
Lo si può consumare da solo come bevanda e utilizzare versatilmente in cucina nelle marinature della carne (lo s’impiega, ad esempio, in quella del fried chicken) e nella preparazione di prodotti da forno, gelati, plumcake e dolci, ai quali conferisce una particolare morbidezza, la giusta umidità e una lievissima e piacevole nota aspra.
Dal sapore acidulo ma meno forte di quello del siero prodotto nella preparazione del formaggio, di colore biancastro e dalla consistenza simile a quella di uno yogurt semiliquido, questo latte fermentato tramite acidificazione è povero di grassi ma ricco di aminoacidi essenziali, calcio, potassio e fosforo ed ha un discreto apporto di proteine (3,3%).
Prima di darti le indicazioni per prepararlo, devo farti una importante premessa.
Esistono 2 tipi di buttermilk: il latte fermentato mediante cultura batterica e quello che si ottiene dalla trasformazione della panna in burro tramite la coagulazione della caseina e che è il latticello vero e proprio.
Anche se la stragrande maggioranza delle persone crede che buttermilk e latticello siano la stessa cosa, in effetti non è esattamente così, perché il termine italiano “ latticello ” andrebbe usato solo per indicare l’old fashioned buttermilk ottenuto dalla lavorazione del burro.
Per indicare il cultured buttermilk, che è, invece, latte sottoposto a fermentazione, bisognerebbe usare i termini “ latte acido ” o “ latte fermentato ”.
Perché questa distinzione è importante?
Per non fare confusione ed evitare di usare erroneamente il latticello al posto del latte acido, dato che va usato unicamente quello fermentato nelle marinature e per rendere soffici, fragranti e conservabili più a lungo dolci e prodotti da forno.
Anche il vero e proprio latticello non fermentato, anche se meno saporito e profumato, può essere assunto come bevanda rinfrescante e depurativa (deliziosa se viene aromatizzata con menta fresca come si fa con l’Ayran) o impiegato in zuppe e salse e nelle ricette al posto del latte per fare in modo che siano più digeribili.
Dato che non vale la pena autoprodurre il burro solo allo scopo di ottenerne il sottoprodotto, adesso ti spiego unicamente come fare in casa il buttermilk fermentato nel modo classico con lo starter e, in mancanza di latte acido (reperibile in commercio anche in polvere), come prepararne un “ surrogato ” veloce ma ugualmente di valido impiego nella panificazione e in pasticceria.
Da decenni in America il buttermilk tradizionalmente ottenuto dalla panna (old fashioned buttermilk) non viene più commercializzato e impiegato nelle ricette di cucina, ma, se proprio vuoi fare il latticello in casa, puoi seguire il video in basso sulla preparazione del burro.
Preparazione casalinga del classico buttermilk fermentato
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 8-24 ore di riposo
Costo: basso
Ingredienti:
1 l di latte intero o scremato (possibilmente crudo o poco pastorizzato)
1 tazza di buttermilk fermentato già pronto
Procedimento
Versa il latte in un pentolino e, mescolandolo, fallo scaldare fino a quando sarà diventato tiepido.
Evita che arrivi ad ebollizione, perché, se fosse eccessivamente caldo, ucciderebbe i batteri contenuti nel latte acido usato come starter e, nel caso ti accorgessi di averlo lasciato troppo sul fuoco, fanne scendere la temperatura mettendo il pentolino a bagnomaria in acqua fredda.
Una volta che il latte si sarà intiepidito, trasferiscilo in un barattolo di vetro, unisci la tazza di buttermilk, mescola, copri il contenitore e lascia riposare il miscuglio a una temperatura di circa 26° fino a quando si sarà addensato ed inizierà a cagliare.
In estate puoi lasciarlo a temperatura ambiente, mentre in inverno è consigliabile mettere il contenitore accanto a un termosifone o avvolgerlo in un panno di lana.
Quando il latte fermentato sarà pronto (ci vogliono dalle 8 alle 24 ore a seconda delle condizioni climatiche), chiudi ermeticamente il vaso che lo contiene con il tappo, prelevandone prima 1 tazza e mettendola in un altro barattolo chiuso se vuoi usarla come starter per continuare ad autoprodurne dell’altro.
Puoi conservare il buttermilk in frigorifero per circa 14 giorni, ma abbi l’accortezza di travasarlo in un contenitore più piccolo ogni volta che ne prelevi una parte.
Preparazione del sostituto del buttermilk
In mancanza dello starter o di tempo, puoi preparare un buttermilk “ finto ” ugualmente valido per gli usi di cucina.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 5 minuti + 15 minuti di riposo
Costo: basso
Ingredienti:
250 ml di latte intero o parzialmente scremato
1 cucchiaio di succo di limone
Procedimento
Fai scaldare il latte in un pentolino sul fuoco e, quando si sarà intiepidito, levalo dal fuoco e trasferiscilo in un recipiente di vetro.
Aggiungi 1 cucchiaio di succo di limone filtrato, mescola e lascia riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti fino a quando il latte caglierà.
Il latte fermentato così ottenuto, oltre a poter essere usato nelle marinature, ammorbidisce il glutine contenuto negli impasti, rende soffici ed umidi i dolci e i prodotti da forno per diversi giorni, evitando che diventino duri e troppo asciutti,e ne potenzia la lievitazione.
Al posto del succo di limone puoi anche impiegare 15 ml di aceto di vino bianco distillato (è trasparente e lo si trova facilmente nei supermercati).
La cosa veramente importante per ottenere la giusta fermentazione del latte è usarlo tiepido e non a temperatura ambiente o, peggio ancora, freddo di frigorifero, perché impiegherebbe troppo tempo a cagliare o potrebbe non farlo affatto.
Ti sconsiglio, invece di utilizzare 1 parte di di yogurt e 1 di latte per preparare il surrogato del buttermilk come fanno in molti, poiché l’aggiunta dell’ingrediente acido, limone o aceto bianco distillato che sia, è essenziale per prevenire la formazione di batteri potenzialmente dannosi per la salute.
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- Golden Milk: perché è consigliato da Yogi Bhajan e dai medici ayurvedici
- Yogurt e kefir: le differenze tra i due superfood derivati del latte
- Bevande al latte di una volta: con cosa le aromatizzavano le nonne per renderle deliziose
Credito foto in evidenza: ipegasu per Pixabay.com
Credito foto latticello con menta: Inci Mercan per Flickr.com
Credito foto latte nel pentolino: Rebecca Siegel per Flickr.com
Credito foto latte in recipiente: Ruth Hartnup per Flickr.com
