Devo ammettere che in fatto di cucina i francesi “ la sanno lunga ” e adesso ti propongo la ricetta da chef della buonissima e versatile bisque di gamberi, preparazione base tipica della loro gastronomia che è bene saper fare e che è realizzabile anche con gli scarti di altri crostacei.
Più saporita e concentrata del classico fumetto, grazie alla preventiva tostatura di teste e corazze e alla maggiore permanenza sul fuoco, la bisque è un brodo ristretto usato dai cuochi per conferire un intenso aroma di mare ed eleganza a zuppe, piatti di pasta, salse e pietanze a base di pesce.
La ricetta è davvero semplice, ma, affinché riesca alla perfezione, bisogna usare metà ghiaccio e metà acqua per per provocare il rallentamento della cottura necessario a favorire il rilascio dei gustosi succhi contenuti nelle teste dei crostacei.
Abbi anche l’accortezza di impiegare i gambi del prezzemolo e non le foglie e di levare gli occhi ai gamberi per evitare che la preparazione, in cui si può impiegare brandy o cognac a seconda delle preferenze personali, assuma un retrogusto amarognolo.
Con lo stesso procedimento si può fare la bisque di gamberi surgelati, ma, a mio parere, è molto meglio usare quelli freschi dal sapore e profumo decisamente superiori.
Puoi conservare la bisque di gamberi in frigorifero e coperta da pellicola alimentare per non più di un giorno, ma, se desideri disporne per più tempo, tieni presente che puoi anche congelarla negli stampini da ghiaccio per poterne averla pronta all’uso e già porzionata quando occorre.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 70 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 1 kg di bisque di gamberi:
600 g di teste e carapaci di gamberi
6 pomodorini
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
6 gambi di prezzemolo
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
40 g di brandy (o di cognac)
600 g di ghiaccio
600 g di acqua fredda
olio extravergine di oliva q.b
Preparazione della bisque di gamberi perfetta
Lava bene i crostacei con acqua fredda, scolali, asciugali, stacca loro le teste con delicatezza, rimuovine gli occhi e tienile da parte.
Togli le le zampe e le antenne ad ognuno ed eliminale.
Incidi, poi, il carapace e, infilando un dito al suo interno, rimuovine la polpa contenuta, facendo attenzione a non danneggiarla.
Aggiungi alle teste dei crostacei tenute da parte anche le corazze svuotate e, dopo averne eliminato il budello intestinale con uno stuzzicadenti, metti subito in frigorifero i gamberi sgusciati e puliti da impiegare in altre preparazioni entro 24 ore.
Monda la carota, la cipolla e la costa di sedano e, dopo averle lavate e asciugate, tritale tutte insieme.
Versa 3 cucchiai di olio EVO in una casseruola capiente e dai bordi alti e, quando saranno ben caldi, aggiungi il trito di ortaggi e fallo soffriggere per circa 5 minuti a fiamma medio-alta, mescolando con il cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo (casomai aggiungi un filo di acqua bollente).
Unisci, quindi, le teste e i carapaci dei crostacei e falli tostare per altri 4-5 minuti, sempre continuando a girare.
Poi sfuma con il brandy e, non appena l’alcool sarà evaporato, aggiungi il ghiaccio e l’acqua.
Dopo 1 minuto unisci anche i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro fatto prima sciogliere in poca acqua tiepida e i gambi di prezzemolo.
Fai cuocere il brodo per circa 60 minuti dalla ripresa dell’ebollizione in modo che si restringa a dovere.
Poi togli i gambi di prezzemolo, frulla il tutto con il minipimer (o con il robot da cucina o con un normale frullatore) e filtra il composto, servendoti possibilmente di un colino chinois o uno a maglie strette.
Fatto… la tua profumata e deliziosa bisque di gamberi è pronta per essere consumata come zuppa o per venire impiegata per valorizzare e rendere raffinati svariati piatti di pesce.
Idee per impiegare in cucina la polpa dei gamberi inutilizzata nella bisque:
- Risotto di mare ricco e cremoso: la ricetta datami da Angelo Molinari del famoso ristorante ligure Lord Nelson
- Ceviche di gamberi: la variante light con pomodori e cipolle di uno dei più famosi piatti peruviani
- Insalata di gamberi, fagioli e avocado del Principe: come farla perfetta e in pochissimo tempo
Credito foto intestazione: Ernesto Andrade per Flickr.com
Credito foto scarti di gamberi: Phu Thinh Co per Flickr.com
