Preparare il brodo di cappone, must delle Feste e che in Emilia e in Romagna è immancabile nella cottura dei cappelletti e tortellini realizzati rigorosamente a mano dalle “ sfogline ”, non è affatto difficile come alcuni credono erroneamente che sia, dato che basta avere un po’ di pazienza ed adottare alcuni semplici accorgimenti per ottenerlo perfetto.
Io lo faccio spesso non solo perché è buonissimo e mi ricorda i profumi e i sapori dell’infanzia, ma anche perché è assai versatile in cucina e mi permette di “ prendere 2 piccioni con 1 fava ”.
Infatti, mentre il brodo ricavato dalla polpa del gallo castrato, più delicato di quello di carne pur essendo maggiormente grasso, può essere usato nella cottura della pasta ripiena e nella preparazione di minestre, zuppe e risotti, il cappone impiegato nella sua realizzazione costituisce un’ottima e salutare pietanza.
Indice dei contenuti
Consigli per l’ottimale riuscita del brodo di cappone
Il trucchi riuscire ad ottenere un brodo di cappone degno di uno chef sono:
- far solamente “ borbottare ” il brodo senza che bolla;
- schiumarlo spesso;
- evitare di girare il cappone durante la cottura.
È bene, inoltre, fare riposare il brodo in frigorifero per 24 ore prima di consumarlo o utilizzarlo in cucina in modo di lasciargli il tempo di insaporirsi al massimo e tener presente che la quantità dell’acqua impiegata deve essere almeno il doppio del peso della carne.
Ad esempio, se usi 1,5 kg di cappone, dovrai adoperare almeno 3 l di acqua, mentre dovrai versare nella pentola una quantità di acqua non inferiore a 6 l se utilizzi un animale da 3 kg.
Per risparmiare tempo e per evitarti un lavoro non proprio gradevole, ti consiglio di farti dare dal pollivendolo un cappone già privato della peluria ed eviscerato e di fartelo legare da lui se ne compri uno intero e non fatto a pezzi.
Volendo, puoi impiegare il collo ed anche le zampe dell’animale, ma in tal caso chiedi al venditore di eliminare le unghie e gli speroni.
Sempre se vuoi, puoi aggiungere poche foglie di sedano alla preparazione per intensificare il profumo del brodo, ma senza esagerare, perché hanno un gusto piuttosto forte.
Preparazione del brodo di cappone secondo la ricetta tradizionale di Bologna
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 3 ore di cottura
Costo: medio
Ingredienti per 6-8 persone:
1 cappone da 2 kg
1 cipolla
1 carota
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
1 costa di sedano
5 grani di pepe
sale grosso q.b
Procedimento
Se usi un cappone intero e il pollivendolo non lo ha già pulito e legato, eliminane la peluria esterna passandolo sulla fiamma, togli gli eventuali rimasugli di piume bruciate e sciacqualo.
Poi rimuovine le interiora, le ghiandole del sottocoda e il grasso in eccesso, legalo con lo spago da cucina (per non rischiare che la carne si sfaldi durante la lunga cottura) e mettilo in una pentola capiente.
Se, invece, adoperi del cappone già spiumato, eviscerato e fatto a pezzi, mettilo in una pentola alta e stretta per fare in modo che la carne sia immersa nel brodo ed evitare che, affiorando in superficie, diventi scura.
Monda la cipolla, la carota e la costa di sedano; lavale, scolale, tagliale a pezzettoni e trasferisci anch’esse nella pentola.
Aggiungi 3 l di acqua fredda e gli aromi, metti il coperchio e porta a bollore a fuoco vivo, eliminando il grasso che nel frattempo affiorerà in superficie con l’aiuto della schiumarola o di un cucchiaio.
Una volta raggiunta la piena ebollizione, trasferisci la pentola sul fornello più piccolo, regola la fiamma al minimo e continua a cuocere con il coperchio per circa 3 ore, controllando che il brodo “ borbotti ” lentamente e non bolla, evitando di girare il cappone ed aggiungendo il sale grosso 30 minuti prima della fine della cottura.
Trascorso questo tempo, durante il quale dovrai eliminare la schiuma che man mano si forma in superficie, la prima cosa da fare è spegnere il fuoco, tirare fuori il cappone dalla pentola (per evitare che continui a cuocere e la sua carne possa diventare flaccida) e metterlo su un grosso piatto o su un vassoio.
Procedi, quindi, col filtrare il brodo attraverso una garza da cucina, un colino chinoise o uno a maglie molto strette e poi lascialo raffreddare del tutto a temperatura ambiente prima di trasferirlo nel frigorifero e lasciarlo riposare al fresco per 24 ore in modo che s’insaporisca a dovere.
Quando il brodo sarà diventato freddo e gelatinoso, potrai rimuovere il grasso affiorato in superficie o lasciarlo a seconda dei tuoi gusti.
Io, personalmente, preferisco sgrassare il brodo di cappone quando lo devo usare per cuocere tortellini, cappelletti, anolini e ravioli (che sono molto ricchi già di loro), mentre non ne rimuovo il grasso se lo consumo al naturale o lo impiego in risotti, minestre, zuppe ed in altri modi.
Conservazione del brodo di cappone
Il brodo di cappone si può fare in anticipo, dato che si conserva il frigorifero per 3 giorni se lo si chiude bene in un contenitore per alimenti ermetico.
Se vuoi poterne disporre all’occorrenza per più tempo, mettilo nel freezer, dove si mantiene inalterato fino a 3 mesi.
In tal caso ti consiglio di fare come me, che lo preparo in abbondanza, lo lascio raffreddare, lo suddivido in porzioni nei sacchetti gelo (riempiendoli a 3/4 e chiudendoli bene) e poi lo congelo.
Se non hai rimosso il grasso dalla sua superficie, non ti preoccupare, perché lo stesso si scioglierà nuovamente quando riscalderai il brodo prima di consumarlo “ liscio ” o adoperarlo in cucina.
Come riutilizzare la carne e le verdure impiegate nella preparazione del brodo di cappone
Dopo aver tirato fuori dalla pentola il cappone o averlo riscaldato, lo si può mangiare al naturale, condito con olio e limone, salsa verde o altri intingoli adatti ad accompagnare le carni lessate e, quando è stato appena fatto, a me piace anche consumarlo tagliato a striscioline nel suo brodo caldo.
Se è stato conservato in frigorifero per più di 24 ore, è preferibile metterlo in gelatina o utilizzarlo nella preparazione di aspic, insalate ricche, come quelle di pollo con curry o senza, e polpette.
Sebbene sia possibile congelare la carne avicola cotta, sconsiglio di farlo, perché, a differenza di quella cruda, nel freezer spesso “ rinsecchisce ” e diventa stopposa.
Buttare nella spazzatura gli ortaggi usati nella preparazione del brodo di cappone, cosa che fanno in molti, è un inutile spreco alimentare, dato che le si possono servire in tavola come contorno, aggiungere ai ripieni delle torte salate o ricavarne un passato di verdure.
Se vuoi sapere come preparare in casa altri brodi, dai un’occhiata a:
- Come fare un brodo eccellente: le 5 regole dei cuochi professionisti
- Brodo di carne: la ricetta di sicura riuscita
- Brodo vegetale: come fare in casa il versatile alleato in cucina
Credito foto intestazione: Hungry Dudes per Flickr.com
Credito foto cappone crudo: Javier Lastras per Flickr.com
Credito foto filtraggio brodo: Soli per Flickr.com
Credito foto pasta in brodo: joan ggk per Flickr.com
Credito foto cappone con verdure: El Gran Dee per Flickr.com
