Farinata genovese fatta in casa

Preparazione in casa della farinata di ceci: la ricetta ligure del piatto tipico con ingredienti, dosi, modalità di esecuzione e consigli per cuocerla in modo ottimale.

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La farinata di ceci è una tipica specialità ligure che ha origini antichissime, derivando da una preparazione a base di acqua e farina di ceci in uso ai tempi dei Romani, la stessa miscela che s’impiega per la preparazione della panissa di ceci.

Secondo la tradizione, la vera e propriafainaa che mangiamo oggi è nata nel 1284, quando la Repubblica di Genova sconfisse la flotta pisana nella battaglia della Meloria e fu soprannominata “l’oro di Pisa“.

La farinata di ceci, detta anche frisciolata, turta, socca e turtelassu a seconda della zona, è una preparazione povera e molto nutriente a base di farina di ceci, acqua e olio d’oliva.

Un tempo tipico mangiare di strada, adesso è quasi un lusso e la si trova ancora solo nelle sempre più rare friggitorie liguri e nelle tipiche sciamadde (dalla parola in dialetto equivalente a “fiammata”),  semplici e caratteristiche trattorie-friggitorie dove si mangia principalmente, oltre alla farinata, la trippa in umido con patate e fagiolane, baccalà e stoccafisso, torte di verduraacciughe fritte, trenette al pesto, pansoti, ravioli e minestrone.

La farinata, a rigore, dovrebbe essere cotta nel forno a legna e in apposite teglie di rame o col fondo stagnato, chiamate “testi”  ( ancora reperibili presso qualche artigiano ligure ), ma si può ugualmente fare in casa con risultati più che soddisfacenti e notevole risparmio, in quanto viene venduta a caro prezzo, nonostante il fatto che gli ingredienti siano poveri.

L’unica difficoltà è la cottura: bisogna conoscere bene il proprio forno e io stessa ho dovuto fare varie prove prima di ottenerla croccante al punto giusto, ma…..ne valeva proprio la pena!

Ingredienti per una teglia dal diametro di 40 centimetri:

  • 900 ml di acqua;
  • 300 grammi di farina di ceci macinata sottile;
  • 3/4 di bicchiere di olio di oliva;
  • sale q.b;
  • pepe q.b.

Preparazione della farinata genovese nel forno di casa

Mettiamo la farina di ceci“a fontana” in una ciotola capiente e versiamoci sopra molto lentamente l’acqua intiepidita, mescolando e stemperando bene con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non si formino grumi fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lasciamo riposare per almeno 4 ore (ma io ne faccio trascorrere 8)  a temperatura ambiente.

Schiumiamo con l’aiuto di un mestolo forato la superficie del composto e mescoliamo ogni 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, saliamo, aggiungiamo mezzo bicchiere di olio di oliva e mescoliamo ancora, affinché l’olio s’incorpori bene.

Prendiamo una teglia, possibilmente in alluminio (vanno bene anche quelle “usa e getta” della Cuki) e versiamole dentro il rimanente olio, coprendone bene tutto il fondo.

Scaldiamo il forno e, nel frattempo, versiamo il composto nella teglia, filtrandolo attraverso uno scolapasta, e mescoliamo ancora affinché si amalgami bene il tutto: lo strato del composto deve essere sottile e omogeneo.

Per la riuscita ottimale della farinata il forno dovrebbe aver raggiunto la temperatura di 300 gradi, alla quale fare i primi ed ultimi minuti di cottura, ma è difficile che i forni casalinghi ci arrivino.

Impostiamo, comunque, la temperatura massima e cuociamo fino a quando il composto avrà assunto un bel colore dorato (di solito, col mio forno, ci vogliono circa 20 minuti).

Poi spegniamo il forno e accendiamo la funzione grill fino a quando si sarà formata in superficie una crosticina croccante e di color nocciola chiaro.

Una volta che la farinata è cotta, leviamola dal forno, spolveriamo con pepe macinato, aspettiamo un minuto, tagliamola a quadrati e serviamola subito, in quanto deve essere mangiata ben calda.

L’accompagnamento ideale è la verdura cotta (  abbinata alla quale costituisce, solitamente in Liguria, il piatto unico di mezzogiorno ), ma può benissimo essere consumata da sola.

Qui a Genova si mangia la farinata anche imbottita nel classico panino, ma in questo modo, secondo me,  non se ne assapora pienamente il suo tipico e delizioso gusto.

Nelle varie località della Liguria si trovano versioni modificate con l’aggiunta di altri ingredienti, come carciofi, borragine, stracchino, salsiccia e origano,  ma io ritengo che la ricetta originale, senza aggiunte, sia sempre la migliore.

Anche famosa farinata di bianchetti, la fainaa coi gianchetti, secondo me, snatura sia il sapore dei bianchetti che quello della farinata.

Si può anche cuocere la farinata in padella ( possibilmente padella di ferro): si unge bene con l’olio una padella antiaderente, si scalda bene sul fuoco, si versa dentro il composto e si cuoce fino a quando la farinata si stacca dal fondo e poi la si gira e si completa la cottura.

Ho anche provato a seguire questo procedimento e devo dire che il risultato non è male, ma , facendo in questo modo, si ottiene la cecina (o torta di ceci tipica della Toscana) e non la vera e propria farinata di ceci.

Se vi capita di venire in Liguria, una visita alle ultime sciamadde rimaste è …d’obbligo: qui a Genova la farinata migliore è, secondo me, quella dei locali in via Santa Zita, in Piazza Marsala e in via San Giorgio, tutti e tre in zona centrale.

Articoli correlati:

La farinata di ceci ligure dell’ “Antica Sciamadda” in via San Giorgio, vicino all’Acquario:

Credit photo: Salvatore Mazza for Wikimedia.org

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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8 commenti su “Farinata genovese fatta in casa

  1. Buonissima, solo che bisogna fare delle prove col forno.Comunque anche se la cottura le prime volte è così così, la farinata è buona lo stesso.

  2. ho fatto la prova ed è venuta alla prima. ho solo grigliato per due minuti ed è venuta una splendida crosticina: morbida dentro e croccante fuori… Grazie, la ricetta è giusta!

  3. bellissima esposizione della ricetta, solo un difetto rimediabile: l’alluminio è veramente micidiale per la salute di tutti , compresi gli animali domestici e gli altri.
    basta cliccare ” EFFETTI NOCIVI DELL’ALLUMINIO”.
    Io uso le normali teglie da forno nere ben unte, Ciao.

  4. Ciao Sergio e grazie della visita. Io uso ancora l’alluminio, ma sono d’accordo che sarebbe meglio…diradare. 🙂

  5. Devo ancora provare. Userò il testo classico. Con la dose che consigli,rimane bella sottile?
    Grazie e complimenti.
    Cordiali saluti .

    1. Buongiorno Francesco. A me rimane sottile, ma devi sempre considerare la dimensione del testo e regolarti di conseguenza.Fammi sapere 🙂

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