Ravioli alla genovese di carne e borragine fatti in casa: antica ricetta e trucchi per renderli sublimi

I ravioli fatti in casa alla genovese sono una vera leccornia da consumare asciutti o in brodo: la vecchia ricetta ligure e i segreti per prepararli col ripieno di carne e borragine da condire con un saporito sugo rosso di umido.

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Oggi ti voglio proporre la ricetta originale dei ravioli alla genovese di carne e borragine fatti in casa, gustoso e allo stesso tempo delicato primo piatto, la cui preparazione è senza dubbio impegnativa, ma che, secondo me, vale la pena conoscere e provare se ti piacciono le specialità della Liguria e se hai tempo e pazienza per preparare la pasta ripiena a mano.

Quando li assaggerai, ti renderai conto che sono tutta un’altra cosa rispetto ai cosiddetti “ravioli alla genovese” in vendita presso i pastifici (anche se vengono definiti artigianali, al giorno d’oggi vengono prodotti con l’uso dei macchinari, è raro che contengano davvero borragine e maggiorana fresca, e, soprattutto, manca loro il “tocco caldo della mano”).

I veri ravioli alla genovese, ripieni di carne o di magro, sono “il fiore all’occhiello” della tradizione culinaria ligure, che si attribuisce, proprio con i ravièu o raieu (ravioli in dialetto), l’invenzione della pasta ripiena.

Non so se questo sia vero, ma è assodato il fatto che il termine “raviolo”, derivante dall’avvolgere la pasta attorno al ripieno e citato per la prima volta nel Decamerone, è una parola originaria dell’entroterra ligure.

I ravioli casalinghi costituiscono da sempre il tipico e festoso primo piatto della domenica in Liguria, ma, dato farli a mano richiede parecchio impegno e tempo, ormai vengono preparati in casa solo in occasione di ricorrenze speciali e per le festività annuali.

In passato ogni famiglia aveva il suo segreto, custodito gelosamente e tramandato da madre a figlia, per la preparazione di questo saporito piatto dal gusto tutto particolare e nutrizionalmente equilibrato, ma ormai i tempi sono cambiati e anche i trucchi per cucinare dei ravioli ripieni impareggiabili stanno finendo nel dimenticatoio a poco a poco e al giorno d’oggi sono pochissime le persone che ancora li conoscono e li mettono in pratica.

Ricordo ancora il sublime sapore e la consistenza soda, ma morbida e delicata allo stesso tempo, dei ravioli che mangiavo da bambina, preparati rigorosamente a mano dalla mia tata, nata e cresciuta nel Chiavarese e buona conoscitrice di tutti i segreti della cucina rivierasca (che, peraltro, non ha mai svelato a nessuno 🙁 ) e devo purtroppo ammettere che non ho mai più assaggiato dei ravioli buoni come quelli che faceva lei.

Ma qualche anno fa, mentre riordinavo le carte nei cassetti di casa, ho trovato per caso la ricetta genovese originale dei ravioli fatti in casa conservata dalla mia nonna paterna e, appena ho avuto abbastanza tempo a disposizione, ho provato a farli seguendo passo per passo le indicazioni del vecchio appunto.

I tradizionali ravioli ripieni di carne e borragine alla genovese, preparati secondo l’antica maniera, mi sono riusciti benissimo, anche se devo ammettere che ho dovuto fare varie prove per impratichirmi nel tirare una sfoglia sottile al punto giusto e che, comunque, ai miei ravioli fatti a mano manca quel certo ” non so che” che avevano quelli della mia tata.

Forse era il suo “tocco”o forse era un accorgimento segreto a rendere sublimi e impareggiabili i ravioli fatti da lei, non so; ma, in ogni caso, posso dirmi molto soddisfatta dei risultati ottenuti con la ricetta tradizionale della nonna e, proprio per questo,desidero fartela conoscere.

Ravioli fatti in casa conditi con olio, formaggio e maggioranaI ravioli di carne e borragine possono essere consumati sia asciutti sia in minestra e, personalmente, li trovo buoni in tutti e due i modi  ( mi piacciono molto anche conditi con solo olio e formaggio e maggiorana come in fotografia), ma, visto che ho sottomano anche la ricetta del ragù ligure (da non confondersi col Tocco alla genovese), oggi ti propongo quelli asciutti.

Per renderli ancora più saporiti, è possibile sostituire all’acqua di cottura della pasta il brodo di dado (io uso il genuino ed economico dado di verdure casalingo) o il brodo vegetale, ma consiglio di evitare quello di manzo per non appesantire troppo la delicata preparazione.

Se parti da carne in umido cucinata il giorno prima e avanzata, tieni comunque presente che nel ripieno dei tipici ravioli alla genovese la quantità di erbe deve essere doppia rispetto a quella di tutti gli altri ingredienti messi insieme: il composto è fatto con 4 parti di verdure, 1 di carne e, per ultimo, si impiegano le animelle, la salsiccia e la cervella.

Esecuzione della ricetta: difficile
Tempo occorrente per la preparazione: 2 ore circa + 3 ore per la cottura della carne del ripieno ( 1 ora e 1/2 con la pentola a pressione)

Ingredienti:

per la pasta
500 grammi di farina bianca
1 uovo fresco
1 bicchiere di acqua
sale q.b

per il condimento
1/2 chilo di girello (o carne di manzo magra)
2 scatole di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso secco di buona qualità
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
pepe q.b

per il ripieno
1/2 della carne occorrente per fare il sugo
100 grammi di cervella (possibilmente di abbacchio)
100 grammi di animelle
100 grammi di salsiccia
250 grammi di scarola (o di indivia bianca)
250 grammi di borragine
1/2 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca tritate
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di Prescinsêua (o 1/2 bicchiere di cagliata o 1 bicchiere di latte e 1 limone)
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b
olio EVO q.b
sale e pepe q.b

Preparazione dei ravioli di carne e borragine fatti a mano secondo l’antica ricetta ligure

Per prima cosa prepara un umido di carne, facendo rosolare nell’olio il girello (la vecchia ricetta prevede anche l’uso di un po’ di grasso di rognone per insaporire bene il ripieno) e aggiungendo poi la cipolla tritata, lo spicchio di aglio e il rosmarino.

Appena il tutto avrà iniziato a prendere colore, spruzzalo con il vino rosso, lascia evaporare l’alcol; poi aggiungi la passata di pomodoro e aggiusta di sale e pepe.

L’umido deve cuocere per almeno 2 ore (ma è meglio 3), coperto col coperchio e a fiamma bassa ( se usi la pentola a pressione sono sufficienti 90 minuti).

Nel frattempo, pulisci, lava e fai bollire la scarola e la borragine e, una volta che le verdure saranno cotte, scolale accuratamente, strizzale bene con le mani per fare uscire più acqua possibile, forma 2 palle e tienile da parte.

Sbollenta le animelle e la cervella per circa 2 minuti in acqua caldissima (se le frattaglie sono di agnello non occorre eseguire questo passaggio) e tieni da parte anch’esse.

Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, disponi l’uovo sgusciato e il sale nell’incavo al centro e lavora bene il tutto ( iniziando con le dita e poi con le mani) fino ad ottenere un impasto elastico, liscio e molto morbido ( in modo che i ravioli possano cuocere in brevissimo tempo) e lascialo riposare, coperto con un canovaccio pulito e infarinato.

Quando la carne sarà ben cotta, prepara il ripieno in questo modo:

  • fai imbiondire la mezza cipolla tritata e lo spicchio di aglio (da eliminare in seguito) in una casseruola con poco olio extravergine di oliva;
  • aggiungi la salsiccia sbriciolata, le animelle e il cervello e schiaccia bene il tutto coi rebbi di una forchetta;
  • unisci le erbe sminuzzate, mescola delicatamente col cucchiaio di legno, fai prendere colore al composto e, infine, insaporiscilo con sale, pepe e la maggiorana fresca tritata.

Poi leva il tegame dal fuoco, lascia intiepidire il ripieno e, quando si sarà raffreddato abbastanza, passalo al tritatutto assieme alla metà della carne in umido.

Trasferisci il composto in una terrina, aggiungi 1 uovo sgusciato, 1 pugno di Parmigiano grattugiato e la  Prescinsêua .

Se hai difficoltà a procurarti la Prescinsêua, prepara una cagliata fai da te seguendo questi 4 semplici passaggi:

  1. scalda 1 bicchiere di latte;
  2. aggiungi 1 cucchiaino da caffè di succo di limone filtrato;
  3. cuoci, mescolando in continuazione, fino quasi al punto di bollore;
  4. trasferisci poi il latte rappreso su una garza da cucina (l’ideale è usare l’apposito tessuto di garza per preparare il formaggio in casa) e lascia scolare tutto il siero.

Otterrai in questo modo una cagliata, che assaggerai per regolarne il gusto col sale.

Stendi la pasta col mattarello o con l’aiuto della macchinetta apposita tirando delle sfoglie sottili e di dimensione limitata.

Palline di carne e boraggine al centro della pasta sfogliaAdagia una di queste sul piano di lavoro infarinato e allineaci sopra delle pallottoline di ripieno, assicurandoti che siano a poca distanza l’una dall’altra.

Poi ricopri con un’altra sfoglia di dimensione simile, schiaccia bene tutto intorno con l’aiuto delle dita per sigillare la pasta e, infine, taglia i ravioli con l’apposita rotella, in modo da ottenere dei quadratini con la farcitura collocata al centro degli stessi.

10 minuti prima di servire i ravioli alla genovese in tavola, tuffali in acqua bollente salata (o, meglio ancora, nel brodo vegetale) e falli cuocere per non più di 4-5 minuti al massimo.

Una volta pronti, estraili dalla pentola con la schiumarola forata, scolali bene, sistemali sul piatto di portata con abbondante sugo dell’umido e una generosa spolverata di Parmigiano grattugiato e servi subito in tavola i ravioli di borragine e carne alla genovese ben caldi per poterne assaporare tutto il gusto particolare prima che si raffreddino.

Se vuoi provare altri primi con la pasta ripiena fatta in casa, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Flickr.com by Heather Cowper

Credit photo ravioli in bianco: Flickr.com by Jorge Díaz

Credit photo palline di ripieno su pasta: Flickr.com by Jennifer

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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