Oggi ti spiego quando e come filtrare in casa correttamente e in modo assai semplice l’olio di oliva, che sempre più persone comprano direttamente nel frantoio o da piccoli produttori per avere la certezza che sia fatto con olive italiane del raccolto dell’anno e perché l’olio EVO grezzo appena estratto, chiamato anche “ olio novello ”, “ olio mosto ” e “ olio nuovo ”, è qualitativamente superiore a livello organolettico e nutrizionale.
Infatti l’olio extravergine di oliva grezzo, particolarmente profumato, saporito e reso torbido e denso da piccolissime particelle di polpa di olive rimaste in sospensione, non può essere vecchio proprio per le sue caratteristiche e contiene più polifenoli idrofili, sostanze antiossidanti preziose per l’organismo e che contribuiscono anche alla buona conservazione dell’alimento.
Tuttavia, se non si consuma l’ “ oro giallo ” dall’aspetto opalescente e velato in tempistiche brevi e lo si vuole conservare il più a lungo possibile, va filtrato al momento opportuno e nel modo idoneo per evitare che la morchia formatasi nel tempo lo possa fare diventare rancido e, quindi, inutilizzabile.
Cosa è la morchia e perché si forma
La morchia, conosciuta anche come “ posa ” e che è comunque indice di genuinità dell’alimento, è fondamentalmente causata da residui vegetali solidi e da microparticelle acquose che rimangono nell’olio dopo che è stato separato dalla sansa.
Tali componenti non creano nessun problema all’olio appena ricavato dalle olive, ma, con il passare del tempo e con l’innalzamento della temperatura esterna, tendono inevitabilmente a scendere verso il basso e formano sul fondo del contenitore la morchia.
La quantità di tale deposito fangoso è variabile a seconda delle caratteristiche nutrizionali dell’olio, dell’annata e delle condizioni climatiche e la posa è più “ sostanziosa ” in caso di siccità o di piogge abbondanti durante il raccolto delle olive.
Pur non influendo inizialmente sulle proprietà nutritive dell’olio di oliva e sulla sua commestibilità, la morchia, peraltro sgradevole a vedersi, può contenere enzimi che con il passare del tempo ne causano la fermentazione anaerobica con la conseguente ossidazione dell’olio, che assume un sapore rancido e un cattivo odore.
Pertanto è bene filtrare e travasare l’olio extravergine di oliva che non si prevede di consumare entro 2 mesi.
Quando e come effettuare il filtraggio dell’olio di oliva in casa
Dato che il genuino olio “ del contadino ” tende a sedimentare già dopo 1 mese da quando è stato franto, il filtraggio dell’olio che si vuole conservare deve essere effettuato prima che passino 40-50 giorni dal suo acquisto.
Tuttavia l’olivicoltore da cui lo compro mi ha consigliato di filtrarlo nuovamente alla fine dell’inverno e in presenza di depositi sul fondo della bottiglia o della latta che lo contiene.
Prima di svolgere l’operazione, procurati delle bottiglie in vetro scuro, ben igienizzate e completamente asciutte al loro interno, con i relativi tappi ermetici.
Se disponi solo di bottiglie in vetro trasparente, non è necessario precipitarti ad acquistarne in vetro scuro, perché puoi rifasciare accuratamente quelle che hai con della carta stagnola per impedire il passaggio della luce al loro interno.
Anche se per filtrare l’olio di oliva si può usare un canovaccio bianco pulito (o un doppio strato di garza alimentare), disponendolo all’interno di un imbuto come facevano le nonne, è preferibile utilizzare un colino a trama fitta o un apposito filtro in nylon, perché sono entrambi molto più pratici e facilmente lavabili.
In ogni caso, ti sconsiglio l’impiego di filtri in carta, dato che mi hanno dato risultati assai deludenti quando ho provato a servirmene.
Una volta che disporrai di tutto l’occorrente, sistema sul piano di lavoro del nylon (va bene anche la pellicola trasparente da cucina) e indossa un grembiule di plastica per proteggere il top di cucina e i tuoi abiti da eventuali schizzi di olio, che potrebbero causare macchie di unto non certo indelebili, ma noiose da mandar via dai tessuti e da altri materiali.
Fatto ciò, versa lentamente l’olio nel filtro o nel il colino appoggiato stabilmente su un contenitore vuoto, pulito e asciutto di diametro e capienza adeguata, butta via i depositi fangosi nel barattolo in cui tieni l’olio d frittura esausto da smaltire adeguatamente e, infine, travasa l’olio filtrato nella nuova bottiglia e chiudila bene.
Potresti anche non sporcare un altro contenitore e travasare direttamente l’olio da una bottiglia all’altra, facendolo passare attraverso il filtro posto all’interno di un imbuto, ma non riusciresti a servirti del colino e dovresti avere un filtro dal diametro perfettamente conforme a quello del tuo imbuto.
In ogni caso, non è certo massimo della comodità versare con una mano il contenuto della prima bottiglia nell’imbuto e con l’altra tener ferma la seconda bottiglia e, pertanto, trovo che sia meglio fare un passaggio in più che possa facilitare l’operazione, piuttosto che cercare di sveltirla e rischiare di versare in giro l’olio e di ritrovarti la cucina bisunta.
L’olio di oliva così filtrato manterrà inalterate le sue proprietà organolettiche anche fino a 18 mesi se avrai cura di conservarlo al riparo della luce e lontano da fonti di calore.
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Credito foto intestazione: ajay_suresh per Flickr.com
Credito foto olio grezzo: Nature End per Flickr.com
Credito foto bottiglie: manfredrichter per Pixabay.com
