Zuppa di cicci di Santa Lucia: la ricetta salernitana

La zuppa di cicci di Santa Lucia, chiamata anche ‘a ‘mmisca, ciccive e ‘a rapposcn ed originaria dell’antica Grecia, è un piatto unico fatto con cereali e legumi locali consumato tradizionalmente in Meridione il 13 dicembre, giorno in cui si celebra la martire cristiana, ma che io preparo spesso in inverno, dato che è davvero gustoso e comfort.

Poiché la Santa, il cui nome deriva da “ lux ” (“ luce ” in latino) e protettrice della vista, morì in tale data nel 304 d.C. durante l’ultima e più feroce persecuzione dei cristiani voluta dagli imperatori Diocleziano e Massimiano, in passato era tassativo impiegare nella preparazione del piatto 13 diversi ingredienti a chicco in suo onore.

Col trascorrere del tempo la zuppa è stata semplificata e al giorno d’oggi la si realizza prevalentemente con grano, mais, ceci, fagioli e lenticchie e la si può anche velocizzare.

La ricetta salernitana, che ti propongo oggi e, che essendo priva di ingredienti di origine animale, è adatta pure ai vegani, prevede, a differenza della versione siciliana, l’uso delle papaccelle sott’aceto, pressoché irreperibili già pronte ad di fuori della Campania.

Sebbene siano realizzabili facilmente ed economicamente in casa, le si possono sostituire con polvere di pomodoro crusco o con paprika dolce.

Se vuoi provare questa appetitosa e insolita zuppa, ti consiglio di fare come me, che adopero grano e mais già cotti per non dover sottoporre ad un ammollo di più giorni quelli secchi ed ottenere lo stesso un ottimo risultato.

Qualora tu voglia evitare di mettere a bagno anche le lenticchie, usa le decorticate (ideali anche per essere utilizzate nella preparazione della vellutata di tali legumi) o di una varietà che non necessita di ammollo, come le rosse egiziane, quelle di Onano e quelle di Castelluccio.

Tieni conto anche del fatto che, come nella preparazione della mesciua spezzina, gli ingredienti vanno lessati separatamente e controllati di tanto in tanto durante la cottura.

Pertanto mettere sul fuoco ben 5 pentole contemporaneamente sarebbe gravoso e si consumerebbe più energia.

Se preferisci usare comunque i due cereali secchi, dovrai tenerli a bagno nell’acqua per 3 giorni (cambiandola ogni 12 ore) e poi cuocere il mais per 3 ore ed il grano per 4 ore.

È consigliabile aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato all’acqua di ammollo dei fagioli per eliminare le sostanze responsabili della flatulenza intestinale in essi contenute e per reidratarli in modo che non rimangano duri in cottura.

Regola di sale solo alla fine e, possibilmente, fai lessare i ceci assieme ad un pezzetto di alga Kombu, ricca di sostanze benefiche e che aiuta ad ammorbidirli.

Dato che i peperoncini possono essere più o meno piccanti, adoperane 1/2 invece che 1 intero se quello che andrai ad utilizzare lo è parecchio o evitane l’uso se il piatto è destinato ai bambini.

Preparazione della zuppa di cicci di Santa Lucia velocizzata

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 120 minuti di cottura (+ 12 ore di ammollo dei legumi)

Costo: basso

Procedimento

La sera prima di preparare la zuppa, lava i ceci, mettili in una ciotola, coprili del tutto con acqua fredda e lasciali in ammollo per tutta la notte.

Fai la stessa cosa con i fagioli, ma usa acqua filtrata o minerali liscia, aggiungi alla stessa 1 cucchiaino di bicarbonato e tieni in frigorifero la ciotola in cui si ammollano per l’intera notte in modo di evitare che fermentino.

Metti a bagno anche le lenticchie in una ulteriore ciotola, assicurandoti che l’acqua sia pari al triplo del loro volume.

La mattina dopo, sciacqua i fagioli, trasferiscili in una casseruola capiente, coprili con acqua fredda per il triplo del loro volume ed unisci 1 cucchiaio di olio e 1 foglia di alloro.

Copri col coperchio e falli sobollire per 90-120 minuti, aggiungendo acqua bollente all’occorrenza, fino a quando saranno “ al dente ”.

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua, aggiungi 1 spicchio di aglio spellato, la foglia di alloro rimanente, il rametto di rosmarino e l’eventuale pezzetto di alga Kombu lavato.

Non appena inizierà l’ebollizione, tuffaci dentro i ceci sciacquati, coperchia e falli lessare a fiamma bassissima per circa 1 ora fino a quando si saranno gonfiati ed ammorbiditi, rimuovendo di tanto in tanto la schiuma che si formerà in superficie.

Dopo aver passato le lenticchie sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di fitati, mettile in un’ulteriore pentola, aggiungi il doppio del loro volume di acqua fredda, la costa di sedano, qualche grano di pepe e 1 spicchio di aglio vestito e schiacciato.

Porta a bollore a fiamma vivace e poi abbassa il fuoco e falle cuocere per il tempo indicato sulla loro confezione (di solito ci vogliono da 20 a 40 minuti).

Anche in questo caso, leva la schiuma affiorata in superficie ed aggiungi acqua calda se tendessero ad asciugarsi troppo.

Una volta che tutti i legumi saranno pronti, togli il grano e il mais precotti dai loro liquidi di governo, passali sotto l’acqua del rubinetto e lasciali sgocciolare bene.

Dopodiché versa un generoso giro di olio EVO in un grosso tegame dai bordi alti e possibilmente di terracotta, aggiungi lo spicchio di aglio rimasto e fallo imbiondire.

Quando sarà leggermente dorato ed avrà cominciato a sprigionare il suo profumo, eliminalo ed unisci il peperoncino privato dei semi e le papaccelle, anch’esse mondate dei semi e tagliate a pezzetti.

Falle stufare a fiamma bassa e aggiungendo acqua bollente per una decina di minuti prima di incorporare in sequenza  i ceci, i fagioli, le lenticchie, il grano, il mais ed il peperoncino.

In mancanza delle papaccelle unisci direttamente i legumi ed  i cereali cotti assieme al peperoncino ed alla polvere di peperone crusco (o alla paprica dolce).

Fai insaporire il tutto per 2 minuti a fiamma bassissima e mescolando delicatamente.

Poi aggiungi 4-5 mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli e di quella dei ceci, a poco a poco e non tutti insieme per evitare che il risultato finale sia troppo liquido.

Fai restringere un po’ la zuppa di cicci di Santa Lucia a fuoco vivace e, infine, suddividila nei piatti fondi individuali, irrora la superficie di ogni porzione con un filo di olio a crudo e servila in tavola.

Altri piatti comfort campani:

• Goloso baccalà fritto senza pastella
• Involtini di verza ripieni di patate e di scamorza filante
• Cannelloni alla sorrentina super cremosi

Credito foto intestazione e zuppa in cottura: Annamaria Leo

Credito foto bicarbonato nel cucchiaino: Aqua Mechanical per Flickr.com

Credito foto ceci immersi nell’acqua: Hilary Perkins per Flickr.com

Credito foto schiuma affiorata in cottura: Wendy per Flickr.com