Involtini di verza alla ligure o preti ripieni

Gli involtini di verza in padella alla ligure, chiamati anche “ preti ripieni ” e previ pín in dialetto locale, sono una specialità originaria della Val Bisagno perfetta per i primi freddi e per l’inverno, perché, oltre ad essere ricca di sapore, è comfort e sostanziosa.

L’antico e gustoso piatto unico di recupero, il cui nome dissacrante pare sia dovuto al fatto che era assai apprezzato dai prelati, è ugualmente buono ma più delicato del “ cugino ”  napoletano farcito con scamorza e patate e può anche essere realizzato con foglie di cavolo cappuccio o di lattuga al posto di quelle di verza.

Tuttavia la ricetta originale genovese prevede l’uso del cavolo verza e ti consiglio di adoperarlo anche tu, dato che le sue foglie rugose sono maggiormente spesse ed elastiche e, quindi, più adatte ad essere impiegate nella preparazione degli involtini.

Il procedimento è piuttosto semplice, ma, per l’ottimale riuscita del piatto è importante usare la maggiorana (che ne rende unico il gusto) e che il sugo al pomodoro sia piuttosto fluido, come quello che si usa per condire la pasta allo scapariello.

Pertanto evita di farlo cuocere per più di 10 minuti ed allungalo con poca acqua bollente se tendesse a restringersi troppo.

Usa una verza freschissima, scartane le foglie esterne più coriacee ed impiegane solo le grosse.

Potrai poi adoperare le rimanenti nella preparazione di una sana e appetitosa zuppa, in quella della cassoeula o di altri piatti che ne prevedono l’uso.

Per fare in modo che la cucina non venga invasa dal tipico odore del cavolo, esiste un vecchio trucco della nonna: aggiungere 1 cucchiaio di aceto e 1 foglia di alloro all’acqua in cui se ne sbollenteranno le foglie.

Preparazione degli involtini di verza alla ligure

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 30 minuti + 35 minuti di cottura

Costo: basso

Procedimento

Per evitare di avere tempi morti, procedi nella sequenza indicata sotto.

Preparazione del sugo

Monda la cipolla, tritala, trasferiscila in una casseruola e falla imbiondire in un filo di olio EVO.

Aggiungi, quindi, la passata di pomodoro, un pizzico di sale ed una presa di pepe e fai cuocere il sugo solo per una decina di minuti a fiamma bassa.

Preparazione del ripieno e sbianchimento della verza

Mentre il sugo cuoce, fai lessare le patate in abbondante acqua bollente salata e fanne scaldare dell’altra in una seconda pentola.

Lava il cavolo verza, asciugalo, elimina le foglie verdi esterne più coriacee e staccane dal cespo quelle chiare grosse ad una ad una e con delicatezza per non rischiare che si rompano.

Appena l’acqua sarà arrivata ad ebollizione, aggiungi il sale, il cucchiaio di aceto e la foglia di alloro e tuffacele dentro.

Dopo averle sbollentate per 2 minuti, scolale con la schiumarola e passale sotto l’acqua fredda corrente per fermarne la cottura.

Poi sgocciolale, disponile aperte e distanziate tra di loro su una superficie piana ricoperta con un canovaccio pulito e lasciale raffreddare ed asciugare.

Metti il pane raffermo in una ciotola, versaci sopra il latte e lascialo a bagno nello stesso fino a quando si sarà ammollato.

Una volta che le patate saranno cotte, scolale, pelale sotto l’acqua fredda corrente per non scottarti le dita, passale nello schiacciapatate e metti la purea ottenuta in una grossa terrina.

Unisci le uova sgusciate, il formaggio grattugiato, il prosciutto e la mortadella tritati, lo spicchio di aglio spellato e tritato anch’esso, il pane ammollato ben strizzato e spezzettato, la maggiorana sminuzzata e una grattata di noce moscata.

Regola di sale e di pepe e lavora il composto coi rebbi di una forchetta fino ad ottenere un impasto uniforme, aggiungendo del pangrattato poco alla volta se dovesse risultare troppo “ morbido ”.

Assemblaggio degli involtini

Metti sul tagliere una foglia di verza aperta, tamponala con la carta assorbente nel caso fosse ancora umida e rimuovine la dura nervatura centrale don un coltellino affilato.

Dopodiché posiziona un po’ di impasto su un lato della foglia, arrotolala su se stessa e, ripiegandone i bordi all’interno, forma un pacchetto.

Chiudi la parte inferiore del fagottino ottenuto con uno stecchino o legane la circonferenza con dello spago da cucina per evitare che il ripieno possa fuoriuscirne durante la cottura.

Procedi nello stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cottura

Quando avrai finito di assemblare tutti gli involtini, allineali, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro, in una casseruola o in una pirofila di vetro adatta alla cottura su fornello precedentemente unta all’interno con poco olio.

Aggiungi il sughetto di pomodoro, copri con il coperchio e falli cuocere a fiamma dolce per 20-25 minuti, girandoli delicatamente di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua bollente qualora il condimento si restringesse troppo.

Servizio e conservazione

Una volta pronti, lascia riposare gli involtini di verza alla ligure fuori dal fuoco per 3 minuti in modo che abbiano il tempo di insaporirsi bene.

Infine suddividili  nei piatti individuali, irrorali con il sughetto di cottura e servili in tavola ben caldi.

Sebbene sia preferibile consumarli appena fatti, se te ne avanzassero, puoi chiuderli ermeticamente in un contenitore per alimenti, conservarli in frigorifero fino a 2 giorni.

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Credito foto intestazione: jeffreyw per Flickr.com

Credito foto foglie di verza: Freepik.com

Credito foto cipolla soffritta: Joel Kramer per Flickr.com

Credito foto sbianchimento delle foglie di verza e del ripieno: Anna Pinco

Credito foto involtini crudi: Marco Verch su licenza Creative Commons