Minestrone genovese di verdure di stagione

Minestrone ligure: ingredienti, dosi, consigli e trucchi utili per la preparazione del classico minestrone alla genovese con verdure fresche e pesto di basilico.

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La fama del minestrone genovese, in dialetto “menestrun a zeneize“, ha  fatto il giro del mondo fin dai tempi in cui i “catrai” e le “spezzine”, vere e proprie osterie galleggianti su chiatte, lo offrivano agli equipaggi dei velieri di tutte le nazionalità ormeggiati nel porto di Genova.

Quella che vi propongo oggi è la ricetta originale del minestrone alla genovese in cui è prevista l’aggiunta del pesto di basilico e delle patate lesse da schiacciare ed unire alla zuppa di verdure alla fine per darle consistenza.

Anche il minestrone classico è buono, non c’è dubbio; ma se proverete a seguire l’antica ricetta usando ingredienti freschi ( il vero minestrone ligure va fatto con verdure di stagione e non con quella surgelata) e pesto fatto in casa, scoprirete un’armonia di sapori unica e capirete perché il minestrone genovese non teme rivali. 😉

Se non avete tempo o voglia di fare a pezzetti tutti gli ortaggi, potete acquistare quelli misti già tagliati e pronti all’uso generalmente reperibili nelle migliori rivendite al dettaglio di prodotti ortofrutticoli, ma assicuratevi che il mix sia stato preparato da poco con verdure freschissima.

Ingredienti:

100 grammi di fagioli borlotti freschi (o 200 grammi se già cotti);
5 patate;
150 grammi di fagiolini senza filo;
200 grammi di zucchine;
300 grammi di cavolo;
2 melanzane;
200 grammi in totale di ogni verdura di stagione reperibile;
30 grammi di funghi secchi;
200 grammi di pasta corta da minestra;
2 cucchiai di pesto;
olio extravergine di oliva q.b;
parmigiano reggiano q.b;

Preparazione del minestrone di verdure secondo la tradizionale ricetta della cucina genovese

Lavate, scolate e fate a pezzetti tutte le verdure, tranne i fagioli e 2 patate che devono rimanere intere.

Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 15 minuti, poi  strizzateli, tagliateli a pezzettini e metteteli da parte.

Ponete sul fuoco una pentola capiente, possibilmente di coccio, con l’acqua e, al bollore, salate e gettatevi dentro le verdure a pezzetti, i fagioli e le due patate intere con la buccia.

Cottura tipica del minestrone genovese in pentola di coccio

Cuocete a fuoco basso per almeno 1 ora, ma anche di più, in quanto si dice giustamente che il minestrone genovese…”più cuoce e più è buono.

Io lo faccio sobbollire per due ore e, se ne avete il tempo, vi consiglio di farlo cuocere a lungo per fare in modo che il minestrone genovese riesca al meglio.

Appena le due patate sono cotte, levatele dalla pentola, sbucciatele e mettetele da parte.

Dopo 3/4 d’ora di cottura aggiungete i funghi tagliuzzati.

Quando il minestrone alla genovese è pronto, unite la pasta e terminate la cottura.

Togliete dal fuoco e aggiungete il pesto di basilico diluito con l’olio extravergine di oliva.

Schiacciate le 2 patate con la forchetta e aggiungetele al minestrone per dare maggiore consistenza (in Liguria si dice che “il cucchiaio deve rimanere dritto“) secondo il proprio gusto.

Mescolate il tutto e servite con l’aggiunta di 1 cucchiaio di olio per piatto e una generosa spolverata di Parmigiano.

Il minestrone genovese va conservato in frigo ed è anche possibile congelarlo.

A Genova si usa, specie durante la stagione estiva, mangiare il ” menestrun” freddo a temperatura ambiente: in questo caso levatelo dal frigorifero mezz’ora prima di servirlo in tavola.

Un tempo si diceva che il pesto adatto alla preparazione del vero minestrone genovese è quello senza pinoli, ma, si sa…..la famosa ” parsimonia ligure” 😉

Tra i trucchi di casa mia c’è anche quello di mettere una crosta di Parmigiano a bollire con gli altri ingredienti e devo dire che il risultato è buono, anche se uso questa astuzia raramente perché il mio nipotino  non ama questo formaggio ed io, quando faccio il minestrone, lo cucino anche per lui.

le mezze penne rigate sono un formato di pasta adatto per il minestrone alla ligure

I formati di pasta più adatti  sono scucuzzu ( scuccusùn in dialetto), mostacciolicorzetti e brichetti, ma dato che non è facile reperirli fuori della Liguria, si può benissimo fare il minestrone genovese sostituendoli con pasta corta ((ditaloni, ditalini, maccheroncini, mezze penne rigate e spaghetti spezzati) o riso.

Aggiornamento del 25 giugno 2016

Ho deciso di aggiornare questo articolo per rispondere ad alcuni lettori di Trucchi di Casa che mi hanno scritto a proposito del minestrone alla genovese: li ringrazio per il fatto di seguire questo blog e spero di riuscire a risolvere i loro quesiti.

Nel vero minestrone ligure vanno usate solo verdure di stagione ed è bene evitare quelle surgelate e confezionate: lo avevo già detto, ma mi pare utile ripeterlo, in quanto la qualità degli ingredienti e la loro freschezza sono fondamentali per la buona riuscita del piatto.

Minestrone di verdure di stagione con olio, pesto e parmigiano
credit photo: Olivia&Marino

Se alcuni ingredienti non sono reperibili al momento, evitate d’inserirli e sostituiteli con quelli stagionali: il minestrone genovese invernale può e deve essere differente da quello estivo e i risultati non vengono compromessi da tale sostituzione.

Del resto è sbagliato affermare che esiste una ricetta precisa: le verdure cambiano di stagione in stagione.

L’olio deve essere extravergine di oliva di ottima qualità (io ne uso uno dal sapore marcato ed ottenuto dalla prima spremitura a freddo delle olive, ma potete benissimo adoperarne uno meno forte se preferite un sapore più delicato).

Per quello che riguarda il pesto, molti consigliano di prepararlo senza pinoli (col calore potrebbero irrancidire e guastare il gusto ) e senza Parmigiano (per non farlo attaccare) quando lo si fa  esclusivamente per metterlo nel minestrone: io credo che si tratti di “sottigliezze”  (o, meglio ancora, di usi derivanti dal tramandarsi dell’antica “parsimonia ligure”, come dicevo sopra) e uso tranquillamente quello che ho disponibile, avendo però l’accortezza di consumare la minestra subito o di lasciarla intiepidire prima di aggiungerlo se voglio consumare il minestrone freddo.

Pesto genovese del giusto tono di verde e dalla granularità ideale

L’importante è che il pesto sia fatto artigianalmente: questa salsa al basilico serve per esaltare il gusto del piatto e non vi posso certo consigliare di rovinarlo con l’aggiunto di condimenti industriali conservati, dai colori e dagli aromi spesso improponibili.

Alcuni lettori mi hanno chiesto se è possibile fare il minestrone senza la pasta: si può certamente, solo che in questo modo non si ottiene una minestra completa dal punto di vista nutrizionale, ma una zuppa di verdure, comunque molto salutare e conforme alle caratteristiche dei piatti della cucina mediterranea.

I vini ideali da abbinare al minestrone di verdure genovese sono, a mio avviso, il Vermentino, il Pornassio, la Bianchetta della Valpolcevera e il Ciliegiolo del Golfo del Tigullio, ma il piatto si accompagna bene anche con il Pigato ed altri vini bianchi secchi.

Cercate, comunque, di scegliere vini liguri (seguendo la teoria dell’abbinamento cibo-vino per territorialità ) ed evitate i rossi  (accompagnamento che, peraltro, alcuni “esperti” consigliano ) per l’allicina e gli oli essenziali contenuti nel pesto che rendono discutibile il matrimonio del minestrone alla genovese con il vino rosso in genere.

Se le minestre  di verdure sono la vostra passione, date un’occhiata anche a:

Credit photo minestrone in casseruola: judywitts for Flickr.com
Credit photo mezze penne: Maxipixel.net
Credit photo pesto: Flickr.com by rcakewalk

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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14 commenti su “Minestrone genovese di verdure di stagione

  1. Io più che il minestrone sono spesso “costretta” a fare il passato di verdure, dato che mia figlia non ne vuol sapere di mangiare la carne e io ho trovato un modo di proporgliela lessandola e poi tritandola e aggiungemdola al passato di verdure: solo così alla fine mangia almeno il pollo o il tacchino…carne rossa niente, non c’è verso. A volte ci metto l’uovo sodo sbriciolato o il tonno o i formaggini, sempre nel passato di vedure: è oramai il mio “trucco” per far mangiare qualcosa alla monella che non sia solo pasta o pane 😉
    Questa versione tipica genovese del minestrone comunque mi piace, specie per la presenza di funhgi e borlotti, che amo molto.

    Buona giornata, Franci! Rimettiti in forma, eh? 🙂

  2. Grazie Maris! oggi occhio gonfio e dolorante, ma…passerà.Lo so, i bambini hanno tutti le loro fisse, importante è usare dei trucchi per aggirarli per il loro bene.A presto, carissima!

  3. Ciao!Grazie per essere passata a trovarmi, mi ha fatto molto piacere!Che buono il minestrone con il pesto, anche se qui da me non c’è molto l’abitudine di usarlo nel minestrone….io invece lo metterei ovunque, poi ho un debole per la liguria e sono di parte!Anche mia mamma mette le croste di parmigiano, anche nel brodo di carne!A presto!bacioni Micol

  4. Ciao e grazie per la tua visita. Anche io preparo il minestrone così, come insegnato da mia nonna. Buon fine settimana e a presto!
    ps: dimenticavo….sono genovese anche io!!

  5. Grazie a te! fredduzzo oggi a Genova…eh:-)))Mi sa che oggi cucino e…domani pure 🙂

  6. Bisognerebbe specificare che cosa si intende per “verdure di stagione”.
    Mia nonna, nata in Valbisagno nell”800 (a Genova “besagnina” sta per ortolana, il che è tutto dire) utilizzava in primavera/estate i piselli e le fave e basta.
    Il cavolo non lo metteva.
    Cosa che manca nella ricetta, invece, è un po’ di pomodoro fresco rotto e schiacciato nella pentola a pezzetti con le mani.
    E poi la cottura: almeno due ore, perché il minestrone deve risultare piuttosto denso e ben amalgamato.
    Ah, il formaggio del pesto dovrebbe essere solo sardo superstagionato come, in generale, per il pesto per qualunque uso.

  7. Anche io in estate metto spesso pomodori nel minestrone quando è la loro stagione, ma non lo faccio in inverno perché sono di serra e non hanno sapore.
    Mi piace moltissimo la minestra primaverile di fave e piselli freschi, ma nel vero minestrone ligure ci vanno anche le altre verdure.
    Nel pesto ci va anche il parmigiano, altrimenti, col solo pecorino, diventa troppo forte.
    L’ho scritto che il minestrone ” più cuoce e più è buono” ed anche io lo faccio cuocere molto di più, ma intendevo che una cottura è la minima necessaria.Ti ringrazio del suggerimento e correggo in modo che sia più chiaro il concetto. 🙂

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