Salsa di noci alla genovese: la preparazione originale

La ricetta originale genovese e i miei consigli per preparare come si deve la salsa di noci, tipico condimento ligure per pansotti, pasta, ravioli e carni bollite.

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La salsa di noci alla genovese, preparazione in origine importata in Liguria dall’Oriente, è rinomata in tutto il mondo per essere il condimento d’obbligo dei famosissimi  pansotti ( in genovese “pansoti“), nodi di pasta sfoglia ripieni di forma panciuta, simili a grossi tortellini, di cui darò presto la ricetta originale.

Voglio trattare a parte la ” sarsa de noxe per darvi  la mia esperienza e i trucchi per preparare al meglio questo profumato condimento ligure per pasta in genere e ravioli di verdura, ma che può anche costituire un particolare e insolito accompagnamento per il bollito e le carni fredde.

Molte sono le varianti della preparazione originale e, in passato, ogni famiglia ligure aveva la sua ricetta segreta del sugo di noci che non divulgava mai.

Anche io ho la “mia”……….naturalmente. 😉

Eccola!

Ingredienti:

300 grammi di gherigli di noci;
1 cucchiaio di pinoli;
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva;
poca acqua bollente;
1 cucchiaio e 1/2 di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato;
da 1/2 a 1 cucchiaio di foglie tritate di maggiorana fresca (secondo il gusto);
un po’ di mollica di pane morbida;
1 spicchio d’aglio tritato;
1 pizzico di sale.

Preparazione della salsa di noci secondo la ricetta ligure originale

Innanzitutto voglio confidarvi un trucco che ho scoperto per caso in quanto avevo in dispensa solo questo tipo di pane un giorno che volevo fare la salsa di noci a tutti i costi: il pane ideale è quello per tramezzini morbido e senza crosta, facilmente reperibile nei supermercati.

In alternativa potete adoperare la mollica del pane all’acqua o anche il pane a cassetta raffermo senza la crosta, ma…..non è la stessa cosa. 😉

Per prima cosa si mettono le noci a bagno in acqua calda e poi, una volta ammorbidita, si leva la pellicina.

Questo va fatto se si desidera ottenere un condimento per pasta fresca, ripiena e secca di colore chiaro e gusto particolarmente delicato, mentre, se lo di preferisce più scuro e dal sapore più intenso, si possono usare gherigli di noce non spellati.

La pelatura delle noci, secondo me, non è un passaggio necessario a tutti i costi: io lo evito spessissimo, risparmiando tempo prezioso.

Quindi si fa ammollare nel latte la mollica di pane per 1 minuto e poi la  si strizza (nel caso sia rafferma, occorrerà più tempo per farla rinvenire).

Se usiamo il mortaio, pestiamo prima noci e pinoli, aggiungendo dopo gli altri ingredienti, e continuiamo a schiacciare bene il tutto fino all’ottenimento di una poltiglia densa.

Spostiamo il tutto in una ciotola e, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungiamo l’olio a filo fino a raggiungere la consistenza di una crema corposa.

Se, invece, adoperiamo il mixer, possiamo mettere nel bicchiere del piccolo elettrodomestico tutti gli ingredienti del sugo di noci assieme, per poi aggiustarne la densità alla fine, mescolando e, se è il caso, aggiungendo olio e un po’ di acqua calda.

Se non si hanno a disposizione, si può fare a meno dei pinoli, mentre considero ingrediente necessario la maggiorana: è proprio la maggiorana fresca a conferire al sugo di noci quel tipico aroma del tutto particolare.

La salsa alle noci si può conservare in frigorifero per qualche giorno ed anche congelare: in questo caso va consumata entro 2 mesi, facendola scongelare a temperatura ambiente in modo naturale e senza l’impiego del microonde che le farebbe perdere consistenza e una buona parte del tipico e delicato aroma.

Credit photo intestazione: Vegan FeastCatering for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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Un pensiero su “Salsa di noci alla genovese: la preparazione originale

  1. Grazie Franci.L’ho preparata seguendo la tua ricetta e finalmente ho potuto riassaporare la VERA salsa di noci che preparava mia nonna.

I commenti sono chiusi.

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