Trippa in umido alla genovese

Come cucinare a dovere le trippe in umido: la classica ricetta genovese per cuocerle al meglio ed ottenere un piatto tipico veramente gustoso.

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La trippa in umido, come la Sbira (trippa in brodo della cucina genovese), è un piatto della vecchia tradizione ligure, che viene tuttora preparato nella regione secondo le antiche regole e con alcune varianti, come l’aggiunta di fagiolane (fagioli bianchi di Spagna), piselli, carote tagliate a rondelle spesse o carciofi.

Io la cucino seguendo la ricetta originale genovese, trovata molti anni fa tra gli appunti di mia nonna Ada: vi consiglio di provarla se gradite il gusto molto particolare di questa frattaglia, dato che la trippa accomodata o “rossa” è una ottima pietanza “super collaudata” e  posso assicurarvi che non ve ne pentirete. 🙂

Per rendere l’umido ancora più saporito, potete usare del brodo vegetale al posto dell’acqua: io generalmente preferisco adoperare la seconda, ma talvolta aggiungo un po’ di dado di verdure fatto in casa, evitando il brodo di carne che, secondo me, renderebbe troppo marcato il gusto della trippa.

Se decidete di impiegare brodo o dado secondo i vostri gusti, fate un assaggio prima di mettere il sale per evitare di condire troppo il piatto che, anche se rustico, deve comunque mantenere il sapore della carne delicato.

I liguri mettono la maggiorana un po’ dappertutto e in molte famiglie si usa aggiungerne una spolverata anche alla trippa, ma, anche se è vero che la maggiorana fresca è il trucco della perfetta riuscita di molte preparazioni della gastronomia genovese, in questo caso non sono per nulla d’accordo, dato che, a mio avviso, l’erba aromatica “fa a pugni” con il prezzemolo e con la carne cotta (trovo che stia bene, invece, nell’insalata di trippa cruda…..ovviamente senza prezzemolo).

Per ottenere un ” ümido”  come si deve, il segreto sta nella cottura (nella ricetta spiego passo per passo come eseguirla nel modo corretto) e nell’acquistare la materia prima giusta: la trippa deve essere mista, con prevalenza di quella chiara rispetto alla scura, non sbiancata con prodotti chimici ( scartatela se troppo “immacolata”) e, se possibile, tagliata a mano col coltello.

Ho la fortuna di stare a Genova, città in cui la trippa è una tradizione e dove esistono ancora tripperie artigianali e, se anche voi abitate in località dove esistono ancora questi esercizi ormai sempre più rari, vi consiglio di fare qualche passo in più e prenderla da loro piuttosto che dal macellaio: oltre a vendervi trippa di qualità migliore e più fresca, il personale specializzato sarà in grado di indicarvi i tagli più adatti alla preparazione.

Ingredienti:

700 grammi di trippa mista cotta tagliata a listarelle;
4 patate ( possibilmente novelle );
3 carote;
1 cipolla;
2 foglie di alloro;
1 rametto di rosmarino;
1 gambo di sedano;
1 ciuffo di prezzemolo;
15-20 grammi di funghi secchi;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
3-4 cucchiai  di salsa di pomodoro;
2 manciate di pinoli;
sale q.b;
pepe nero q.b (facoltativo, ma consigliato);
parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione della trippa in umido secondo la ricetta genovese

Sciacquate e scolate la trippa.

Togliete la buccia alle patate novelle, lavatele, tagliatele a pezzi grandi come un boccone e tenetele da parte immerse in acqua fredda.

Sbucciate la cipolla e le carote, lavatele e fate a rondelle 2 carote.

Tritate nel mixer la cipolla, la carota rimasta, la costa di sedano e le foglie di prezzemolo.

Trasferite il trito di sapori in una casseruola di coccio capiente, aggiungete la trippa, i pinoli e l’olio EVO e rosolate il tutto a fuoco vivo, lasciando il tempo alla frattaglia di dare via  tutta l’acqua: questa fase è fondamentale per riuscire ad ottenere una trippa accomodata perfetta.

Poi unite l’alloro, spruzzate col vino bianco, lasciatelo evaporare e, per ultima, aggiungete la salsa di pomodoro.

Mescolate accuratamente, coprite col coperchio, regolate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 45 minuti, aggiungendo acqua calda ogni volta che occorre e girando di tanto in tanto: sul fondo della pentola deve essere sempre presente 1 dito di liquido.

Controllate di tanto in tanto per evitare che la trippa possa rimanere attaccata al fondo della casseruola  e aggiungete acqua o brodo se è il caso.

Nel frattempo, mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzateli e tritateli.

Trascorsi i 3/4 d’ora necessari per sfibrare la carne, aggiungete le patate e i funghi con la loro acqua, salate e continuate la cottura per 20 minuti, allungando sempre con acqua calda all’occorrenza, affinché la trippa resti morbida e bagnata.

Non preoccupatevi se la preparazione vi sembra troppo liquida, dato che la si può fare restringere all’ultimo secondo le proprie preferenze ( io faccio addensare poco il sughetto, perché mi piace schiacciarci dentro le patate, ma si tratta pur sempre del mio gusto personale).

Aggiungete infine le carote a rondelle e il rosmarino tritato e fate cuocere ancora a fuoco basso per circa 1/2 ora: la trippa accomodata non soffre se rimane sul fuoco un po’ di più del necessario, anzi….ne guadagna.

Controllate la salatura, pepate e servite la trippa ben calda con una generosa spolverata di parmigiano reggiano e accompagnata da un vino rosso corposo.

La trippa in umido si conserva in frigorifero per 3 giorni e può essere anche riposta per periodi più lunghi nel congelatore.

 

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credit photo intestazione: Flickr.com by Paul  Arps

credit photo: Paul Arps

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Scritto da Francesca Be
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