Quale differenza c’è tra baccalà e stoccafisso

Baccalà e stoccafisso non sono la stessa cosa: quello che c'è da sapere sulla loro diversità prima di decidere quale dei due impiegare.

Dato che sono in molti a non sapere quale è la sostanziale differenza tra baccalà e stoccafisso, penso sia utile fare chiarezza e spiegare in questo post perché i due prodotti ittici non sono equivalenti, in modo da poter decidere consapevolmente se usare l’uno o l’altro nella realizzazione delle moltissime ricette regionali italiane e di quelle internazionali che prevedono l’impiego di merluzzo conservato.

Il motivo fondamentale per cui si fa confusione tra i due prodotti ittici sta nel fatto che in Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Venezia Giulia il termine “ baccalà ”( o quello dialettale “ bacalà ”)  viene comunemente usato come sinonimo di stoccafisso.

Infatti nella preparazione del baccalà mantecato alla veneziana e in quella del  baccalà alla vicentina si usa lo stoccafisso e non il merluzzo conservato sotto sale come potrebbero far pensare i nomi dei piatti, ma baccalà e stoccafisso non sono la stessa cosa.

Perché?

Per il fatto che, pur essendo ottenuti entrambi da merluzzi oceanici,  da non confondere con quelli venduti comunemente dai pescivendoli con questo nome (e che sono in realtà naselli mediterranei della specie Merluccius merluccius ), vengono sottoposti a lavorazioni diverse.

 In cosa si  distinguono baccalà e stoccafisso e loro caratteristiche

Merluzzo Gadus morhua appena pescato

Nella lavorazione di ambedue i prodotti alimentari, che avviene prevalentemente in Islanda, Norvegia e Danimarca, vengono impiegati merluzzi bianchi di alta qualità della specie Gadus morhua dell’Atlantico settentrionale (in quella del baccalà si usano anche quelli dell’oceano Pacifico della specie Gadus macrocephalus).

Appena pescati, i pesci vengono privati della testa e fatti dissanguare direttamente a bordo dei pescherecci per poi essere portati sulla terra ferma, dove gli addetti di aziende specializzate, dopo averli eviscerati (tenendo il fegato per fare l’olio di fegato di merluzzo) e lavati, li sottopongono a salatura in ambienti chiusi o ad essiccazione all’aperto a seconda che si tratti di baccalà o di stoccafisso.

Lavorazione del baccalà

Nella produzione del baccalà, il merluzzo, dopo essere stato pulito e lavato in acqua corrente, viene sistemato in casse e ricoperto completamente di sale  per sottoporlo alla salagione, metodo naturale di conservazione conosciuto già dai babilonesi e utilizzato in Norvegia a cominciare dal XVII secolo fino ai giorni nostri, anche se oggi ci si avvale di sistemi meccanici per effettuare i passaggi che un tempo dovevano essere svolti manualmente.

Trascorse 3 settimane circa di permanenza nella salamoia formatasi con il sale e il liquido rilasciato dal merluzzo, durante le quali il pesce viene tenuto in ambienti refrigerati, controllato, selezionato e girato ogni 5 giorni per fargli perdere umidità e permetterne la perfetta disidratazione, il baccalà, una volta fatto asciugare del tutto, è pronto per essere classificato come tale (perché ciò avvenga, il sale assorbito dalla carne del pesce deve superare il 18% del suo peso) e messo nelle cosiddette “ balle ” per il trasporto.

Oltre al baccalà salinato (termine usato dagli addetti ai lavori) in questo modo, esiste anche quello sottoposto a un’ulteriore salatura di 2 settimane e quello chiamato “ Ali Bianche ”, prodotto con merluzzi Gadus morhua e Gadus  macrocephalus disposti su telai e  messi ad essiccare all’interno di gallerie in cui viene immessa aria calda per circa 1 settimana.

Tali processi rendono il sapore del baccalà più intenso rispetto al gusto di quello del merluzzo sottoposto alla salatura di 3 settimane.

La produzione del baccalà, il cui nome trae origine dal termine “ bacalhao ” del Portogallo (i cui mercanti effettuavano scambi commerciali con la Repubblica Genovese e con quella di Venezia) viene effettuata in ogni periodo dell’anno, poiché la sua lavorazione non viene influenzata dalle condizioni meteorologiche.

Lavorazione dello stoccafisso

Nella produzione dello stoccafisso, invece, si impiega unicamente il merluzzo norvegese di varietà Gadus morhua, che, dopo essere stato privato delle parti non commestibili e lavato come si fa con il baccalà, viene appeso a graticci speciali e esposto all’aria aperta per sfruttare l’azione prosciugante del vento e dei raggi solari.

Durante la fase di disidratazione naturale che dura 3 mesi circa, lo stoccafisso, prodotto non solo nelle isole Lofoten (da dove proviene quello più pregiato di nome “ Skrei ” pescato con l’amo), ma anche in tutta la Norvegia del Nord,  è sottoposto a controlli costanti, affinché i pesci siano sempre sistemati in modo tale da essere distanziati tra loro per permettere all’aria di  circolare in modo da essiccarli uniformemente ed evitare la formazione di coaguli sanguigni, chiazze e muffe.

Stoccafisso messo a essiccare su graticci all'aperto in inverno

L’essiccazione all’aperto e senza conservanti dello stoccafisso, il cui nome deriva dal norvegese “ stokkfish ” (“ bastone di pesce ”) e non da quello inglese “ stockfish ” significante  “ pesce da stoccaggio , avviene da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche norvegesi sono quelle ideali per favorire l’asciugamento del merluzzo al vento di mare artico e le temperature, pur fredde, non sono rigide al punto di  provocare il congelamento dei liquidi presenti nella carne del pesce.

In realtà, come mi ha spiegato un amico importatore di prodotti ittici che frequenta assiduamente le isole Lofoten,  la disidratazione naturale è solamente la fase iniziale della lavorazione, poiché poi i merluzzi  vengono lasciati a stagionare su particolari rastrelliere in locali ventilati per ulteriori 3-4 mesi prima di venir divisi in base a livelli qualitativi e pezzature in ben 20 classi differenti da esperti selezionatori (chiamati vrakeren) e immagazzinati.

Ora che sappiamo che il baccalà è sostanzialmente merluzzo sotto sale e lo stoccafisso è lo stesso pesce essiccato e che entrambi i metodi di conservazione sono totalmente naturali e non prevedono l’impiego di additivi, vediamo le caratteristiche di questi 2 alimenti assai salutari e versatili.

Baccalà o stoccafisso?

Poiché la sua produzione è limitata e richiede maggior tempo, lo stoccafisso è ritenuto più pregiato del baccalà dai consumatori in genere, ma penso che tale considerazione comune dipenda fondamentalmente dal fatto che ha un costo maggiore (oggi al mercato lo stoccafisso ammollato ha un prezzo al dettaglio 20 € mentre quello di 1 kg di baccalà dissalato è di 14 €) e non derivi dall’aver valutato la sua carne migliore di quella del merluzzo sotto sale.

Anche se lo stoccafisso ha un sapore più deciso di quello delicato del baccalà, non si può dire che il primo sia superiore al secondo (e viceversa), perché è una questione puramente di gusti, e la scelta di uno piuttosto dell’altro dipende da preferenze ed esigenze personali e dall’uso in cucina che se ne vuole fare.

Stoccafisso in guazzetto alla genovese ben cotto

Dato che ambedue i prodotti del mare sono impiegati in moltissime ricette della tradizione gastronomica italiana, a mio avviso non si può affermare, come alcuni fanno, che in certe regioni del Bel Paese si adopera esclusivamente il baccalà e in altre solo lo stoccafisso, perché, ad esempio,  in Liguria preferiamo il primo per farlo fritto o per cucinarlo con patate e olive, mentre impieghiamo il secondo per consumarlo lesso o per realizzare lo “ stochefisce accomodòu (piatto che ha reso famosa nel mondo la cucina genovese e che consiglio di provare).

Entrambi gli alimenti mantengono intatte le proprietà nutrizionali del merluzzo fresco (tranne una parte di grassi  Omega3 persi durante i processi di lavorazione) sono ricchi di vitamina B12, selenio, fosforo e altre sostanze benefiche, ma il pesce fatto seccare all’aria è leggermente meno calorico (100 g di stoccafisso ammollato contengono 90 kcal contro le 103 kcal apportate dalla stessa quantità di baccalà bagnato).

Il consumo di stoccafisso è più indicato per coloro che soffrono d’ipertensione, perché nel baccalà, anche se  lo si tiene a bagno a lungo e  gli si cambia l’acqua regolarmente, possono rimanere tracce di sale, sostanza da evitare o limitare al massimo se si soffre di pressione alta.

Sia il merluzzo salinato sia quello essiccato necessitano di essere messi a bagno prima di essere impiegati in cucina e, sebbene  il lavoro da svolgere per dissalare il primo risulti meno impegnativo rispetto a quello necessario per ammorbidire il secondo, la cosa è  piuttosto irrilevante nella scelta tra baccalà e stoccafisso da effettuare a seconda dei propri gusti e necessità, dato che che entrambi al giorno d’oggi vengono venduti già ammollati nella maggior parte delle pescherie.

Idee per cucinare il merluzzo:

Credito foto intestazione: Havang(nl) [CC0] per Wikimedia.org

Credito foto merluzzo pescato: Hans Ngf per Flickr.com

Credito foto essiccazione stoccafisso: Paola Sucato per Flickr.com

Credito foto stoccafisso accomodato: Paola Sucato per Flickr.com

Credito video: Pescenorvegese.it

Scritto da Francesca Be
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