Come fare in casa il dado di verdure per il brodo vegetale

I dadi da brodo industriali sono dannosi per la salute, ma si può benissimo fare in casa il dado di verdure, ottenendo, con 2 metodi diversi, un alimento genuino e saporito dal costo irrisorio e benefico per bambini., adulti e anziani.

Oggi vediamo come fare in casa un dado vegetale genuino, sano e dal costo contenuto di circa 2 euro al chilo e molto più economico di quello prodotto industrialmente, il cui prezzo si aggira sui 15 euro per lo stesso quantitativo e che, contenendo glutammato, conservanti, correttori di acidità, lieviti, coloranti, addensanti, aromi chimici e solo una piccola parte di verdure, non è certo benefico per la salute di chi lo assume.

Un mio amico, direttore di una nota fabbrica di conserve e persona al corrente di ciò che avviene nel settore alimentare, mi ha riferito anche che alcune aziende impiegano materia prima poco fresca e di basso livello qualitativo nella produzione del dado da brodo: non so se questo corrisponde al vero, ma, in ogni caso, è bene farsi da soli un concentrato di verdure naturale al 100%  e lasciare sullo scaffale del supermercato quello già pronto. 😉

Certamente si possono usare gli avanzi e le parti meno belle a vedersi degli ortaggi crudi , ma devono essere assolutamente freschi e, comunque, un conto è se sono io a decidere di adoperarli e un altro è pagare un alto prezzo per portarmi a casa un preparato ottenuto con materiale di scarto.

In ogni caso, fare il dado vegetale in casa ti permette di risparmiare denaro e di sapere finalmente cosa impieghi nella preparazione del brodo vegetale  e in altri piatti destinati al consumo tuo, dei tuoi bambini e dei tuoi cari.

Quando sento delle mamme affermare che il dado vegetale fa male ai bambini, ma arrabbio, perché non è vero: il concentrato di ortaggi può essere nocivo se viene prodotto con additivi e sostanze chimiche, ma fa bene a grandi e piccini, invece, se lo si fa con ingredienti freschi e coltivati biologicamente senza l’uso di pesticidi e di “ schifezze ” ugualmente dannose.

Ho imparato a un corso di Decrescita Felice 2 modi diversi di preparare il dado di verdure casalingo: uno a crudo (metodo molto conosciuto in Toscana), che permette di ottenere un dado granulare di verdure umido senza l’uso dell’essiccatore o del forno, ed un altro che prevede la cottura dei prodotti dell’orto e consente d’impiegare meno sale.

Più in basso ti spiego nei dettagli come realizzare il dado di verdure con entrambi i procedimenti.

Sale rosa dell'Himalaya grosso e finoPer fare un concentrato salutare al massimo, uso solamente verdure di stagione e non di serra, provenienti da coltivazione biologica e sale marino integrale italiano o sale rosa dell’Himalaya ( il primo, prodotto nelle saline di Trapani e di Cervia, ha un costo molto contenuto, mentre il secondo, maggiormente caro, è più ricco di principi nutritivi).

Io generalmente adopero in parti uguali, zucchine, sedano, carote e porro (inserisco anche la zucca nella preparazione che prevede l’uso delle verdure cotte) per rendere equilibrato il sapore del brodo fatto col dado autoprodotto, ma puoi benissimo aggiungere altri tipi di verdure e dosarle a tuo gusto.

Puoi anche variare le erbe aromatiche (le più indicate sono rosmarino, basilico, alloro, prezzemolo, origano e maggiorana), ma ti consiglio di modificare la ricetta base solo quando avrai acquistato un minimo di esperienza.

Preparazione a freddo del dado di verdure pronto all’uso

Ingredienti per circa 1,20 kg di dado:

300 grammi di verdure stagionali;
300 grammi di cipolle;
2 spicchi di aglio;
120 grammi di erbe aromatiche miste;
sale marino integrale fino per lo stesso peso del battuto degli altri ingredienti.

Questo metodo non prevede la cottura delle verdure e permette la conservazione dei principi nutritivi contenuti negli ortaggi crudi, ma è necessario usare molto sale e, se tu o qualcuno della tua famiglia deve fare attenzione a consumarne poco per motivi di salute, ti consiglio di passare direttamente alla seconda ricetta del dado fatto in casa.

Se, invece, l’abbondare di sale non costituisce per te un problema, leggi qui come ottenere il concentrato di verdure senza cottura.

Pulisci le verdure, lavale, asciugale e tagliale a pezzetti e fai lo stesso con le cipolle (se non vuoi piangere “calde lacrime” mentre le tagli, leggi il post su come affettare gli ortaggi del genere Allium senza lacrimare) e l’aglio.

Trasferisci il tutto nel bicchiere del mixer e fai funzionare l’apparecchio fino ad ottenere un composto  denso e granuloso.

Pesa il battuto ottenuto con la bilancia da cucina, trasferiscilo in una ciotola e aggiungi lo stesso peso di sale.

Mescola bene, lascia riposare il tutto per un po’ e poi, aiutandoti con un colino, elimina, facendola scolare bene, l’acqua di vegetazione in eccesso.

Fatto questo, il tuo granulato, un cucchiaio del quale equivale a 1 dado industriale, sarà pronto per essere messo nei vasetti e conservato come ti spiego in seguito.

Preparazione a caldo del dado vegetale

Ingredienti:

1 zucchina;
1 cipolla;
1 porro;
1 carota;
200 grammi di sedano;
2 spicchi di aglio;
prezzemolo e basilico freschi q.b;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
250 grammi circa di sale fino.

Premetto che la quantità di sale da usare è variabile: devi pesare le verdure da pulite e aggiungere 1/3  del loro peso totale in sale per permettere la giusta conservazione del dado autoprodotto.

Monda le verdure e le erbe aromatiche bio, sciacquale, scolale e tagliale a pezzetti; poi pesale  in modo da poterti regolare su quanto sale sarà necessario aggiungere dopo una decina di minuti  di cottura (se, ad esempio, pesano 750 grammi, devi usare 250 grammi di sale).

Ungi il fondo di una pentola capiente con i due cucchiai di olio EVO, unisci le verdure senza acqua ( non ce n’è bisogno, in quanto i vegetali rilasciano il loro liquido di vegetazione), copri col coperchio e fai cuocere il tutto per 10 minuti circa.

Poi aggiungi al composto il sale fino, mescola accuratamente col cucchiaio di legno, regola il fuoco a fiamma medio-bassa e prosegui la cottura per circa 60 minuti.

Trascorso questo tempo, frullale con il minipimer a immersione (puoi anche usare il robot da cucina, ma è più scomodo) e poi falle cuocere ancora per un’altra ventina di minuti fino a quando il dado si sarà ristretto e si staccherà dalle pareti della pentola.

Conservazione del concentrato vegetale per brodo

E’ sempre bene avere a disposizione un genuino dado vegetale da usare all’occorrenza per insaporire piatti di vario genere e nella preparazione di risotti, minestre e zuppe (sentirai il buon sapore di quelle realizzate con il concentrato di verdure  fatto in casa dal gusto ben diverso di quello degli equivalenti prodotti industriali), ma bisogna sapere come conservarlo nel modo giusto in modo che l’alimento totalmente privo di conservanti chimici rimanga inalterato e sicuro per la salute.

Dado vegetale fatto in casa conservato correttamente nel vasetto con coperchio

Il dado granulare umido ottenuto per mezzo del procedimento a crudo va travasato in barattoli di vetro sterili e sottoposto a sterilizzazione per evitare il rischio di possibili contaminazioni.

Fatto questo e dopo averlo lasciato raffreddare del tutto,  lo si deve conservare  in frigorifero, chiuso ermeticamente, per circa 1 mese (anche se alcuni affermano che può durare fino a 150 giorni, io non mi fido e preferisco essere prudente), ma puoi anche dividerlo in porzioni negli appositi vasetti di plastica col coperchio e congelarlo in freezer per poterlo mantenere fino a 3 mesi.

Il dado sottoposto a cottura, oltre ad essere conservabile nello stesso modo, lo puoi anche porzionare così:

  • ricopri il fondo di una teglia con un foglio di alluminio da cucina;
  • trasferiscici dentro il composto ancora caldo, dandogli una forma rettangolare e livellando lo spessore;
  • taglialo poi a dadi e, una volta che questi si saranno raffreddati del tutto, metti la teglia nel congelatore per fare in modo che possano rassodarsi;
  • staccali, quindi, con delicatezza (fai attenzione, perché non saranno molto duri) e conservali in freezer in un contenitore di vetro o plastica alimentare, dal quali li potrai prelevare singolarmente all’occorrenza.

Puoi anche usare il preparato al posto del soffritto, ma, in questo caso, ricordati che è piuttosto saporito (specie il dado vegetale fatto in casa senza cottura) e regolati di conseguenza nel condire i piatti in cui lo impieghi.

La preparazione del dado vegetale fai da te permette di risparmiare denaro, sapere cosa c’è dentro all’alimento fatto in casa e anche di salvaguardare l’ambiente, dato che non si devono smaltire la carta e l’alluminio delle confezioni di quelli industriali e sono sicura che, quando assaggerai il sapore genuino del brodo di verdure fatto col preparato casalingo, continuerai ad autoprodurlo e non comprerai più i dadi pronti del supermercato.

Se vuoi sapere come usare il sale per conservare gli alimenti, dai un’occhiata anche a:

  • Come fare le melanzane sotto sale a crudo per conservarne inalterate le proprietà organolettiche;
  • La ricetta ligure delle alici sotto sale;
  • Basilico sotto sale da avere sempre in casa per poterlo usare all’occorrenza.

credit photo verdure per brodo: Pexels.com

credit photo sale dell’Himalaya: Wikimedia Commons by WhosCloset , Public Domain

credit photo zuppa di verdure: Flickr.com by Rebecca Wilson

Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Commenta con il tuo profilo Facebook