Yogurt ai fermenti vivi: doppia fermentazione

Per rendere più morbido il sapore dello yogurt di fermenti lattici vivi si può sottoporlo alla doppia fermentazione che ne aumenta anche le sostanze salutari.

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Da circa 3 mesi ho scoperto un metodo per rendere lo yogurt prodotto in casa coi fermenti lattici vivi meno acido e aspro: la doppia fermentazione.

Nonostante io ami il particolare sapore un po’ forte dello yogurt fatto coi “ciccioli viventi” ( tanto che lascio parecchio siero, mescolandolo bene, e aumento il tempo di fermentazione, andando molto spesso oltre le 24 ore classiche e canoniche ), trovo che la seconda fermentazione sia l’ideale quando voglio ottenere uno yogurt  di fermenti lattici vivi casalingo che sia delicato e dal gusto morbido, da aggiungere alla frutta o da inserire tra gli ingredienti di varie ricette di cucina che non prevedono l’aggiunta di sapori marcati.

Consiglio di sottoporre lo yogurt ottenuto dai fermenti lattici viventi a 2 fermentazioni alle persone che non ne prediligono il gusto tendente all’acido e un po’  “frizzantino“.

Chi vuole ottenere uno yogurt dal gusto poco forte al palato deve, in ogni caso, non superare le 24 ore nella prima e le 12 ore nella seconda fase di fermentazione.

La doppia fermentazione mi è stata indicata dal mio amico Luigi, la cui madre adottava abitualmente questa pratica per….” convincerlo“, da bambino, a mangiare lo yogurt fatto in casa al posto di quello industriale, praticamente quasi privo di microrganismi benefici, presenti, invece, nello yogurt fatto coi fermenti vivi.

Ma….Luigi non sapeva assolutamente dirmi  come eseguire il procedimento 🙁 .

Allora mi sono documentata ed ho anche scoperto, con mio grande piacere, che il sottoporre lo yogurt ad un’ ulteriore lattofermentazione, lo arricchisce di enzimi e di sostanze benefiche per la salute, aumentando anche i livelli delle vitamine del gruppo B, raddoppiando il contenuto di acido folico e rendendo il magnesio e il calcio maggiormente biodisponibili ( l’organismo li assimila meglio e più in fretta): insomma, un alimento probiotico a tutti gli effetti.

Fare fermentare lo yogurt 2 volte è quindi indicato non solo per ammorbidirne il sapore (per fare un Ayran dal gusto poco frizzantino, ad esempio, uso quello di doppia fermentazione), ma anche in caso di carenze di magnesio (specie in estate, quando aumenta la sudorazione ), di fragilità ossea e per potenziare ulteriormente il benessere fisico (per approfondire: benefici dei lattofermentati ).

Lo yogurt sottoposto a 2 periodi di fermentazione è anche l’ideale per preparare il Lassi: il sapore è decisamente più gradevole e i benefici derivanti dall’assunzione della salutare bevanda indiana ne vengono potenziati.

Come si esegue la seconda fermentazione dello yogurt?

Semplicissimo:

  • quando lo yogurt è formato e pronto, si capovolge il contenitore di vetro sullo scolapasta, sotto al quale avremo messo un recipiente non metallico, adatto a raccogliere la colatura.
  • Si mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per favorire la fuoriuscita del liquido, fino a quando lo yogurt col suo siero saranno completamente filtrati e raccolti nella bacinella sottostante.
  • Si tengono da parte i fermenti lattici vivi: si sciacquano, si scolano accuratamente e li si sottopongono ad un altro ciclo di produzione in un contenitore di vetro e nuovo latte fresco a temperatura ambiente.
  • Si mischia lo yogurt col siero e lo si versa in un barattolo, sempre di vetro (o di plastica alimentare, ma è sempre meglio adoperare il vetro).
  • Si aggiunge la scorza di un limone o di un arancia di produzione biologica ( 2 pezzetti per mezzo litro, ma la quantità può variare secondo il proprio gusto) per dare aroma allo yogurt.
  • Si chiude il contenitore ermeticamente, lasciando un po’ di spazio tra il coperchio e la superficie del liquido cremoso.
  • Si lascia a fermentare per 12-24 ore, si tolgono le bucce d’agrume, si mescola e…..si consuma. 🙂

Se c’è ancora presenza di siero e lo si desidera levare, lo  si può togliere con l’aiuto di un colino a maglie strette (o con una garza a trama fitta o con il cono di carta che si adopera per fare il caffè all’americana).

Alcune persone mi hanno consigliato di mettere in frigorifero lo yogurt, altre raccomandano di farlo stare a temperatura ambiente.

Io mi regolo volta per volta: lo tengo in frigo per difenderlo dal caldo della stagione estiva, mentre in inverno lo lascio a fermentare in dispensa.

yogurt naturale fermentato in barattolo di vetroL’importante è che il barattolo sia di vetro e non venga esposto alla luce diretta del sole durante entrambe le fasi di fermentazione.

Se non avete agrumi di tipo biologico a disposizione, potete mettere l’arancio o il limone in acqua bollente per 30 secondi e poi sciacquateli sotto l’acqua fredda: questo è uno dei tanti trucchi della nonna in cucina per eliminare la maggior parte delle sostanze chimiche.

Oltre alle scorze di agrumi, si può aromatizzare lo yogurt con pezzi di frutta contenente pectina, cacao in polvere, erbe officinali, spezie e anche con aglio e cipolla, se si desidera usarlo per preparare salse d’accompagnamento per carni e verdure.

Credit photo in evidenza: Flickr.com by Mom the Barbarian

Credit photo yogurt in barattolo: Flickr.com by Larry Jacobsen

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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29 commenti su “Yogurt ai fermenti vivi: doppia fermentazione

  1. Cara Franci, sai che a casa mia lo yogurt piace tanto? I miei bambini e io lo mangiamo in grandi quantità. Da ragazzina ricordo che mia madre aveva la yogurtiera e lo preparava in casa, molto buono, dal gusto più acidulo ma anche più genuino di quello industriale.
    Ora tu mi stai stuzzicando un bel pò con questo post….sarebbe bello prendere l’abitudine di fare anche io lo yogurt “casalingo”.

    Un bacio e buona settimana!

    1. Cara Maris, effettivamente il gusto dello yogurt fatto coi fermenti vivi è più marcato di quello industriale ( se tieni il siero può anche essere “frizzantino” ), ma, con la seconda fermentazione e qualche accorgimento, puoi ottenere un sapore morbido e delicato.Se lo provi….non lo molli più 🙂

  2. Ora ho visto che mi ero persa il tuo precedente post sullo yogurt fatto in casa…Mi leggo per benino anche quello a desso!

    Di nuovo un bacione!

    1. Ciao, carissima Maris.Io ormai non compro più yogurt industriale da un anno e mi trovo benissimo coi fermenti vivi.Sto iniziando anche a fare il formaggio: per ora viene molto buono e, quando avrò preso maggiore pratica, mi riprometto di scrivere un post a proposito 🙂

  3. ciao francy, ho letto con interesse i tuoi post.
    io e la mia compagna abbiamo i fermenti da maggio e per tutta la stagione estiva abbiamo fatto yogurt e regalato fermenti ad amici e parenti. Dopo i primi tempi in cui colavamo lo yogurt ogni giorno o al max 2 gg ormai facciamo il nostro “raccolto” ogni 2 anche 4 gg. Il gusto per noi va bene, anche perchè non cambia moltissimo. Lasciamo sempre lo yogurt in frigo per uno o due gg prima di consumarlo, abbiamo una grossa produzione in realtà perchè non buttiamo mai i fermenti. Ciò che è cambiato è la produzione di siero, è diminuita di parecchio, e la consistenza: lo yogurt risulta schiumoso sia appena raccolto sia dopo che ha riposato nel frigo. Preciso che i fermenti sono sempre fuori dal frigo, uso latte intero o parzialmente scremato preso dal frigo. Il gusto, ripeto, va benissimo, vorrei solo sapere se tu hai esperienze comuni per capire più che altro se i fermenti stanno bene. Loro crescono di quantità ma sono molto piccoli e frammentati. Ciao e grazie della tua attenzione, sono stato prolisso, scusa.

    1. Ciao Davide e grazie per aver condiviso la tua esperienza.Per quello che ti posso dire, ho notato che i fermenti cambiano spesso e anche a me è successo che in certi periodi producessero pochissimo siero.Se si moltiplicano vuol dire che non stanno male, ma l’anno scorso anche io li avevo molto piccoli.Allora mi sono fatta dare un pò di fermenti da una persona a cui li avevo regalati, li ho aggiunti a una parte dei miei e si sono ripresi benissimo.Prova con questo metodo, ma, per sicurezza, non utilizzare tutti i tuoi fermenti (con una parte continua a produrre come al solito), ma solo un pò.Fammi poi sapere, per favore.

  4. scusa ma per la doppia fermentazione devo mettere pure il siero oppure posso toglierlo?

    1. Ciao Dan.Io lascio il siero e tolgo solo i fermenti lattici.Fai delle prove, ma, secondo me, un pò di siero è necessario alla fermentazione stessa.

  5. Salve Francy
    vorrei sapere se c’è un modo per fare uno yogurt molto denso, una volta in montagna ne ho assaggiato uno buonissimo e molto denso, con i miei fermenti viene un pò liquido, buono si ma un pò liquido

    1. Ciao Dan.Bisogna fare delle prove, considerando sempre che il comportamento dei fermenti non è sempre lo stesso e cambia a seconda di molteplici fattori, essendo essi vivi.Io proverei ad usare un buon latte fresco intero e ad aumentare la quantità di fermenti.Puoi anche provare ad allungare la fermentazione, tenendo però conto che in questo modo diventa più acido.Se c’è troppo siero, eliminane una parte per aumentare la densità.
      Fammi poi sapere i risultati, per favore.Buona giornata!

      1. ho provato di tutto ma farlo venire denso non se ne parla, l’unico sistema è fare sgocciolare più siero possibile, metterlo nel colino per un quarto d’ora almeno, su internet ho trovato che qualcuno mischia la panna per farlo venire denso, ma secondo me il prodotto non è più yogurt.
        Da ricordare che il siero fa molto bene quindi un pò bisognerebbe lasciarlo, un’altro sistema per farlo denso, che non ho provato ma voglio provare, è il procedimento per fare lo yogurt greco, si lascia scolare per due tre ore in un panno, in pratica lo scopo è quello di togliere tutto il siero. questa è la mia esperienza.
        Fra poco vado in vacanza per due settimane cosa faccio con i fermenti? li posso lasciare nel latte per due settimane? cosa faccio?

    1. Io li congelo nel latte.Sto provando a congelarli anche senza e , quando li scongelo, ti saprò dire

  6. Ciao Franci, non ho ben capito il procedimento.
    Quando lo yogurt è formato e pronto, si capovolge il contenitore di vetro sullo scolapasta, per raccogliere la colatura, raccogliendo lo yogurt col suo siero.
    Si tengono da parte i fermenti lattici vivi: si sciacquano, si scolano accuratamente e li si sottopongono ad un altro ciclo di produzione con nuovo latte fresco a temperatura ambiente. Ma a questo punto alla nuova fermentazione si unisce quella fatta in precedenza ? O è la nuova produzione senza l’aggiunta della precedente che risulta essere più delicata ? Grazie

  7. Ciao Sonia e grazie del commento. Le seconda fermentazione si fa a parte, con lo yogurt e il siero (senza i fermenti9 in un contenitore non metallico. Coi fermenti, invece, fai una nuova prima lattofermentazione.

  8. Ciao Franci, anch’io non ho ben capito come si fa la seconda fermentazione, provo a dire:
    si prende lo yogurt della prima e si aggiunge un pezzetto di scorza di limone o arancia, si mette in un vasetto di vetro chiuso sigillato con coperchio senza aggiungere altro latte e si tiene a temp.ambiente per altre 12 ore. ok?
    Se non piace il sapore degli agrumi si può fare senza ?
    Grazie mille.

    1. Esatto , Anna.Si fa proprio in questo modo.Puoi benissimo non mettere gli agrumi ed aromatizzare, se ti piace, con cacao in polvere.Grazie per la tua disponibilità a dare i fermenti che hai in più a chi li richiede nella tua zona. 🙂

  9. Grazie per tutte le spiegazioni, mi sono di grande aiuto visto che ho iniziato da poco questa bella esperienza. Un grande abbraccio da paola

  10. Ciao! Mi hanno da poco dato i fermenti lattici vivi ma mi sto un po’ scoraggiando. Producono tantissimo siero è poco yogurt tra l’altro super acido e non so perché. Oggi provo a fare la doppia fermentazione vedremo

    1. Ciao Valentina.Non devi scoraggiarti, perché i fermenti “sentono” molto il caldo: in estate tendono a comportarsi in modo anomalo e, se può consolarti, anche lo yogurt dei miei attualmente riesce acidino. Prova a ridurre il tempo della prima fermentazione, sottoponili alla seconda e fammi poi sapere se il sapore è migliorato.

  11. Ciao, grazie della risposta, ho delle altre perplessità spero con il tuo aiuto di riuscirne a venire a capo. È normale che sia quasi tutto siero? Ho fatto una prima fermentazione di 17h ed una seconda di 10h ma il sapore, nonostante il limone, era davvero troppo acido, tra l’altro dalla prima fermentazione è uscito fuori tantissimo siero e pochissimo yogurt(poi ho mischiato il tutto per la seconda) così è anche davvero troppo liquido. Mi aiuti a capire il perché? Per farli aumentare ( me ne hanno dato circa un cucchiaio) metto latte fino a coprirli( meno che per fare lo yogurt) e li lascio per delle ore così? Oppure facendo sempre lo yogurt aumentano ugualmente?che poi se il sapore resta così acido non si può mangiare:(! Io ci vorrei tanto riuscire perché ho una cucciola di 18 mesi che adora lo yogurt

    1. Ciao Valentina.Come ti dicevo prima, in estate i fermenti si comportano nei modi più strani e l’unica cosa da fare è provare e riprovare e, se vedi che riesce proprio acido, mettili in freezer e tirali fuori quando fa meno caldo.
      Il siero, per quello che riguarda la mia esperienza, in estate aumenta. Hai provato ad eliminarne la maggior parte? Con un cucchiaio puoi adoperare 1/2 litro di latte. Se ne hai usato solo fino a coprirli, penso sia troppo poco e potrebbe essere questa la ragione dell’acidità.Prova con 1/2 litro, elimina la maggior parte di siero e poi dimmi se migliora.Si va a tentativi e bisogna portar pazienza. 😉

  12. Kefir di latte cerco a Torino o zone limitrofe tel.3481391418
    Grazie Marina

  13. Ciao e grazie per il tuo articolo!! Anch’io ho cominciato da pochi giorni a fare lo yogurt in casa…il mio dubbio è se devo far fermentare il latte e lo starter in un barattolo chiuso o deve passare un d’aria?
    io lo sto chiudendo con uno scottex bucherellato con una spilla e fissato con un elastico, al buio e viene buono!!! ma poi leggendo alcuni articoli ho visto che la fermentazione lattica dev’essere anaerobia, cioè senz’aria. Dunque devo chiudere o continuare come sto facendo?
    Grazie Monia

    1. Ciao Monia.Va bene come stai facendo, perché i fermenti, a differenza di verdure e simili, sono vivi ed hanno bisogno di un minimo di aria.

  14. Ciao a tutti un consiglio ho iniziato a fare lo yogurt con fermenti lattici vivi vorrei sapere se ogni 10 gr di fermenti quanti latte ci va? E se è meglio tenerli sulla mensola i chiuderli in un pensile? E che latte è preferibile usare? Grazie

    1. Ciao Rita.Nel post “https://www.trucchidicasa.com/ricette/piatti-salutari-vegetariani/yogurt-coi-fermenti-lattici-vivi-fatto-in-casa/” trovi le risposte ai tuoi quesiti.Buon pomeriggio.

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