Molti lettori mi hanno scritto chiedendomi in che cosa si differenziano lo yogurt e il kefir di latte e quale dei due sia più ricco di sostanze salutari.
Pertanto in questo articolo voglio spiegare, con parole semplici e senza dilungarmi in inutili “ dissertazioni ” pseudo-scientifiche che potrebbero confondere le idee invece di chiarirle, quali sono le fondamentali diversità tra i due prodotti naturali ottenuti dalla fermentazione del latte e quale è da ritenersi migliore per i benefici che il suo consumo può apportare all’organismo.
Premetto subito che kefir e yogurt fatti in casa sono superiori per qualità nutrizionali rispetto a quelli industriali.
Perciò è preferibile farseli in casa (i grani di kefir, necessari per iniziarne la produzione casalinga e prima difficili da trovare, ora si possono reperire facilmente su Amazon) piuttosto che comprarli già pronti.
Differenze sostanziali tra yogurt e kefir di latte
Yogurt e kefir possono apparire simili per il fatto che l’ingrediente di partenza di entrambi è il latte fresco, ma ci sono differenze significative tra i due alimenti che si distinguono tra loro sia per le caratteristiche organolettiche sia per il sapore e la consistenza.
Lo yogurt è, in sostanza, latte sottoposto a una fermentazione industriale o casalinga durante la quale i batteri trasformano il lattosio in acido lattico, mentre il kefir, bevanda originaria del Caucaso, fermenta in maniera in maniera differente e il lattosio si trasforma in acido lattico, anidride carbonica e alcol etilico ( la percentuale di gradazione alcolica oscilla dall’1% al 2%).
Lo yogurt tradizionale contiene in media dai 2 agli 8 batteri benefici, i cosiddetti probiotici, dei quali i principali sono lo Streptococcus thermophilus, il Lactobacillus bulgaricus e il Lactobacillus acidophilus.
Lo yogurt greco, ritenuto erroneamente quello più ricco e salutare tra i prodotti simili in commercio, è in realtà quello che contiene meno probiotici, dato che nello stesso si riscontra la presenza dei soli Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
I bacilli dello yogurt prodotto industrialmente, pur aiutando a mantenere pulito l’apparato digerente e alimentando i ceppi di batteri benefici presenti nell’intestino, non colonizzano il tratto intestinale, ma lo attraversano solamente e per questo motivo è necessario un consumo di yogurt continuato per riuscire ad ottenere benefici per la salute costanti nel tempo.
Bisogna comunque tener presente che coloro che soffrono di patologie autoimmuni, rischiano di aggravare i sintomi delle stesse e di provocare l’insorgenza di intolleranze alimentari e fenomeni di natura allergica se consumano al giorno più di 2 vasetti di uno yogurt in cui ci sia la presenza dello Streptococcus thermophilus.
Il kefir, invece, è più ricco di colture batteriche che non si limitano ad attraversare il tratto intestinale, ma rimangono nello stesso, ostacolando ed eliminando gli agenti patogeni e favorendo l’equilibrio della flora batterica.
Inoltre il kefir di latte contiene lieviti “ buoni ” non presenti nello yogurt e che, oltre a svolgere un’azione antinfiammatoria, formano nell’intestino una specie di barriera in grado di combattere altri lieviti che, invece, sono nocivi (come, ad esempio, la Candida).
E’ possibile consultare su National Library of Medicine l’elenco degli effetti salutari del consumo di kefir.
Entrambi gli alimenti sono solitamente adatti anche a chi manifesta intolleranza alimentare al lattosio per il fatto che la sostanza è presente in una percentuale molto limitata (il kefir ne contiene ancor meno rispetto allo yogurt) e vengono digeriti bene anche da cani e gatti al contrario del latte.
Consistenza e sapore dei due prodotti sono differenti: il kefir, dal gusto fresco, leggermente acido e frizzante, è più liquido e spumeggiante rispetto al cremoso yogurt bianco dal sapore più delicato, dal retrogusto molto meno aspro e più adatto ad essere impiegato in preparazioni che prevedono l’uso di frutta fresca.
Il caglio del kefir ha una granulosità più fine rispetto a quella dello yogurt che lo rende più leggero e facile da digerire.
100 grammi di kefir di latte contengono 57 calorie, mentre nella stessa quantità di yogurt intero al naturale e non dolcificato ce ne sono 66 (43 se è scremato).
Queste sono le più importanti differenze tra i due alimenti, ma, se si fa in casa la preparazione dello yogurt con i fermenti lattici vivi, che permettono di ottenere un prodotto del tutto naturale e molto più ricco di sostanze preziose per il benessere dell’organismo rispetto a quello fatto industrialmente, ce ne sono delle altre.
I granuli che si adoperano per ottenere i due diversi prodotti finali sono di colore bianco, si riproducono velocemente e presentano un aspetto assai simile, tanto che è molto difficile riuscire a distinguerli se non si ha pratica.
Tuttavia, guardando entrambi, si nota che la dimensione dei grani di kefir è maggiore di quella dei fermenti usati per fare lo yogurt e che i primi sono più compatti dei secondi.
Inoltre, quando si fa il kefir in casa, capita spesso che il latte direttamente a contatto con i granuli assuma un aspetto filamentoso e che il gas provocato dalla fermentazione in atto faccia sollevare il coperchio del contenitore, cosa che non avviene quando si usano i fermenti vivi da yogurt.
Ora che abbiamo visto le sostanziali differenze tra yogurt e kefir di latte (esiste anche quello a base di sola acqua), quale dei due alimenti probiotici è da preferire per poter trarre il massimo dei benefici dalla sua assunzione?
Anche se io non ne amo particolarmente il sapore e preferisco quello dello yogurt, devo ammettere, gusti personali a parte, che il kefir è la scelta migliore sotto l’aspetto salutare, sebbene sia da preferire uno yogurt fatto in casa con del buon latte a un kefir di produzione industriale.
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