Non avrei mai pensato che la versione vegana e light del risotto allo zafferano fatta senza burro e Parmigiano fosse altrettanto buona del classico piatto lombardo inventato nel 1574 da Valerio di Fiandra, ma mi sono dovuta ricredere quando l’ho assaggiata in casa di un’amica e adesso voglio proportene la ricetta, perché penso che valga proprio la pena provarla.
Per la perfetta riuscita del primo piatto, privo di glutine e adatto anche a chi è intollerante ai latticini, è necessario usare un buon riso ad alto contenuto di amido, come l’Arborio, il Carnaroli, il Baldo o il Rosa Marchetti, evitando l’utilizzo di quello integrale, del basmati e di altre varietà non adatte alla preparazione dei risotti mantecati.
Il riso, da mantecare con olio, come si fa con i risotti di pesce, ma in questo caso con l’aggiunta di lievito a scaglie e non di quello di birra fresco, va tostato a secco per renderlo più leggero e digeribile e non lo si deve sottoporre al preventivo lavaggio, poiché l’acqua porterebbe via buona parte dell’amido e ridurrebbe la cremosità del risultato finale.
Se vuoi, puoi aggiungere una grattata di noce moscata, come fanno in molti (io non lo faccio, perché trovo che il suo aroma copra quello dello zafferano) e usare 60 g di burro di soia al posto dell’olio extravergine d’oliva.
Io preferisco usare gli stimmi interi del fiore del Crocus sativus perché sono puri, mentre la spezia in polvere polvere viene spesso “ tagliata ” con la curcuma o con il cosiddetto “ zafferanone ” (cartamo), ma nulla vieta di preparare il risotto allo zafferano vegano con quello in bustine.
In tal caso si fa sciogliere la polvere di zafferano in un mestolo di brodo e la si aggiunge direttamente al riso quando il vino sarà evaporato senza farle fare l’infusione, necessaria, invece, se si usano i pistilli.
Per cuocere il riso, usa una casseruola di rame stagnato, materiale ideale per la preparazione dei risotti mantecati, o di acciaio dal fondo spesso ed evita di utilizzarne una in alluminio lega non adatta alla tostatura del cereale.
Se ti avanza del risotto vegano, non impiegarlo nella preparazione del riso al salto, che necessita di burro per fare la crosticina, ma riciclalo in quella degli arancini cucinati come fanno a Palermo.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 25 minuti di cottura
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Arborio (o Carnaroli, Baldo o Rosa Marchetti)
16 pistilli di zafferano (o 1 bustina e 1/2 di quello in polvere)
2 cipolle bianche
1 carota
1 gambo di sedano
50 ml di vino bianco secco di buona qualità
2 cucchiai e 1/2 e di lievito alimentare in scaglie
2 foglie di alloro
160 di olio extravergine di oliva
noce moscata q.b
sale e pepe q.b
Preparazione del risotto allo zafferano vegano light senza burro e formaggio
Monda 1 cipolla e la carota, lavale, tagliale a pezzi e mettile in una pentola assieme alla costa di sedano sciacquata, alle 2 foglie di alloro e a 1/2 cucchiaio di sale grosso.
Versaci sopra 1 l e 1/2 di acqua fredda e porta a bollore; poi metti il coperchio, abbassa il fuoco e continua a cuocere il brodo vegetale a fiamma dolce.
Versa in un pentolino 2 bicchieri di acqua, aggiungi i pistilli di zafferano e fai scaldare senza arrivare al punto di bollore.
Lascia in infusione lo zafferano nell’acqua calda per circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto, e, quando avrà rilasciato il suo aroma e colore nella stessa, leva il pentolino dal fuoco e tieni il suo contenuto da parte.
Metti sul fuoco una casseruola di alluminio o di rame stagnato( e, quando si sarà scaldata, versaci dentro il riso e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolandolo di continuo con il cucchiaio di legno.
Poi aggiungi 1 mestolata del brodo vegetale e la cipolla rimasta mondata e tritata e fai cuocere a fiamma bassa per 6-8 minuti fino a quando sarà diventata trasparente senza prendere colore, aggiungendo, se necessario, ulteriore brodo.
Unisci, quindi, il riso, alza il fuoco, gira velocemente per circa 1/2 minuto per fare incorporare bene i 2 ingredienti tra di loro, sfuma con il vino bianco e continua a mescolare.
Quando l’alcool sarà evaporato, aggiungi 2 mestolate di brodo e porta ad ebollizione a fiamma bassa e senza mai smettere di rimestare.
Unisci altro brodo bollente man mano che il liquido evapora, sempre mescolando dai lati al centro e, quando saranno trascorsi circa 7 minuti, aggiungi i pistilli di zafferano e il loro liquido d’infusione.
Continua a mescolare e ad aggiungere 2 mestoli di brodo per volta all’occorrenza e, non appena il riso sarà arrivato al dente ed avrà assunto una consistenza cremosa (non deve essere né troppo densa e né eccessivamente liquida), aggiusta di sale di pepe, levalo dal fuoco, unisci, se vuoi, una presa di noce moscata e lascialo riposare per 1 minuto.
Aggiungi il lievito in scaglie e l’olio EVO e, sempre fuori dal fuoco, fai mantecare il risotto, mescolandolo velocemente per un paio di minuti fino a quando il lievito si sarà completamente sciolto.
Suddividi il risotto allo zafferano vegano nei singoli piatti e servilo subito in tavola ben caldo con un vino bianco, come il Gewürztraminer, il Riesling e il Bardolino, o uno rosso giovane e fresco, tipo la Bonarda dell’Oltrepò Pavese, o un frizzate Lambrusco.
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Credito foto intestazione: mattewreid per Flickr.com
Credito foto stimmi di zafferano: glasseyes view per Flick.com
Credito foto zafferano in infusione: TIGER500 per Flickr.com
Credito foto risotto in cottura: katharine shields per Flickr.com
