Pentole di rame: caratteristiche, usi, manutenzione e scelta

Gli chef stellati amano cuocere i cibi in pentole e padelle di rame: un esperto del ramo spiega perché usarle, come sono fatte, come adoperarle, come pulirle e come scegliere quelle più giuste per te.

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Le pentole di rame sono certamente molto attrattive e seducenti, ma non vengono impiegate in cucina solo per ragioni estetiche, bensì soprattutto per le loro eccellenti prestazioni, dato che questo metallo, dopo l’oro e l’argento, è il miglior conduttore di calore che ci sia al mondo e che permette a chi le adopera un controllo totale sulla cottura dei cibi senza alterarne in alcun modo il gusto e in questo tutorial su tutto quello che c’è da sapere su questa tipologia di strumenti di cottura voglio indicartene caratteristiche e usi e spiegarti come pulirle ed effettuare la scelta di quella più adatta alle tue esigenze.

Pur usandole da sempre, non sono comunque un’ addetta ai lavori e, come ho fatto per il post sulle migliori padelle di ferro, ho chiesto aiuto nella stesura di questo articolo a Cristiano Arcucci, titolare di  Arcucci Trade, azienda di Buggiano in provincia di Pistoia specializzata in articoli per la casa e per la cucina professionale e amatoriale della quale sono affezionata cliente, che ringrazio per avermi gentilmente fornito nozioni tecniche che mi mancavano.

Caratteristiche e usi delle pentole di rame

Le pentole di rame, materiale bello a vedersi e che rientra da sempre nei componenti d’arredo, sono indubbiamente le preferite dagli chef professionisti e dagli appassionati di cucina, perché, grazie alla elevata conducibilità termica 10 volte superiore a quella dell’acciaio (392 W/m°K), sono quelle ideali per cuocere a calore costante i cibi in modo omogeneo senza correre il rischio di farli attaccare sul fondo e di bruciarli, caratteristica che le rende adeguate a qualsiasi esigenza di cottura.

Scaldandosi velocemente e mantenendo stabile il calore una volta che è stata raggiunta la temperatura voluta, gli strumenti di cottura di questa tipologia, preferiti dagli addetti ai lavori e usati largamente anche dai pasticceri, sono quelli più idonei da impiegare nella preparazione di risotti, creme, riduzioni che necessitano di una trasmissione di calore uniforme durante cotture lunghe a basse temperature, ma, irraggiandolo stabilmente, sono anche adatti a cuocere i cibi ad alte temperature senza rovinarli.

Chiedersi cosa cucinare nelle pentole di rame e per quali cibi è meglio usare altre in materiali diversi è poco importante, tranne che per cotture particolari, perché quelle con il rivestimento interno sono adatte ad essere impiegate con ogni tipo di alimento.

La pentola di rame è ideale per cuocere i risotti

Il pentolame in rame ha un costo più alto rispetto ad altre fatte in differenti materiali, perché il loro interno è rivestito con i migliori metalli ad uso alimentare in grado di scongiurare la formazione di reazioni chimiche che potrebbero verificarsi se il rame entrasse in contatto diretto con determinati cibi.

Fino a qualche decennio fa, l’interno delle pentole in rame era esclusivamente rivestito con uno strato di stagno, ma negli ultimi tempi, soprattutto nella cucina professionale, è stato sostituito da una lamina di acciaio, metallo che non cede al contrario del primo che tende inevitabilmente a farlo con l’uso e i lavaggi ripetuti.

La copertura con questa lamina protettiva è necessaria, in quanto il rame non è adatto al contatto diretto con alimenti ad alte temperature, perché si ossiderebbe, mentre diventa un perfetto strumento per la cottura se viene isolato con lo stagno o, meglio ancora, con l’acciaio.

Il rapporto tra le parti di rame e quelle di acciaio deve essere di 1 a 9: quindi si troveranno o delle pentole quasi interamente in acciaio con una lamina esterna di rame, oppure quasi completamente di rame con uno strato interno di acciaio per il contatto sicuro con i cibi.

Quest’ultima versione di colaminato rame-acciaio, ottenuto dall’innovativa tecnologia per mezzo di un processo metallurgico chiamato cladding, è quella più prestigiosa, più tecnica, nettamente migliore, e, ovviamente, più costosa.

Le pentole in rame non sono adatte alla cottura a induzione, a meno che non siano modelli particolari costruiti a tale scopo come quelli che indico in seguito, e quelle in rame stagnato, l’interno delle quali è rivestito e protetto da uno strato di stagno, devono essere sottoposte nuovamente al trattamento di stagnatura prima di riusarle se il rivestimento interno è danneggiato in modo tale che affiori il metallo sottostante.

Se si tratta di rame stagnato, in presenza all’interno di verderame, deposito di ossido di rame tossico e dal colore grigio-verdognolo, bisogna rifare la stagnatura.

Gli strumenti di cottura in rame, pur essendo più pesanti di quelli in alluminio e acciaio, sono sufficientemente maneggiabili e maggiormente leggeri di quelli in ghisa e in ferro.

Se da un lato il metallo in cui sono costruite rende queste pentole di alta gamma abbastanza pesanti e quindi ben stabili sui fornelli, dall’altro esse rimangono comunque leggere a sufficienza da poter essere adoperate in tutta padronanza e incolumità.

Polsonetto di rame e acciaio

 

I paioli, i cosiddetti polsonetti e la pentola francese bassine à confiture in rame, che si usano rispettivamente per fare riuscire al meglio la polenta, il caramello, preparazioni di pasticceria e marmellate, sono non stagnati, perché in tali preparazioni vengono raggiunte temperature particolarmente alte che potrebbero provocare la fusione del malleabile metallo che ha il simbolo Sn.

Se si impiegano pentole di rame non stagnate di questo genere, bisogna evitare di cucinarci dentro cibi a contenuto acido come, ad esempio, preparazioni agrodolci e a base di pomodoro e, nel caso si avvisasse la formazione di verderame, occorre assolutamente eliminarlo con un lavaggio molto accurato dello strumento di cottura (vedi sotto) prima del suo utilizzo.

Se durante l’uso il rivestimento interno tende a scurire, non bisogna allarmarsi, dato che si tratta di una reazione naturale del metallo che non pregiudica in alcun modo la sicurezza alimentare dei cibi che ne entrano in contatto.

Pro e contro delle pentole di rame

In sintesi, i vantaggi delle pentole di rame sono:

  • ottima conducibilità termica
  • cottura omogenea di cibi nel rispetto dei principi organolettici e nutrizionali e nel mantenimento di sapori e aromi intatti
  • risparmio energetico
  • resistenza alle abrasioni, ai colpi e agli sbalzi di temperatura
  • sicurezza igienica

Invece, gli svantaggi consistono in:

  • costo sostenuto
  • peso specifico alto (8.9 kg/dm^3)
  • stagnatura da rifare in caso di rivestimento di stagno deteriorato o usurato

Indubbiamente dover fare ristagnare una pentola quando il suo rivestimento interno si deteriora è una seccatura, ma bisogna considerare anche il fatto che la possibilità di farla eseguire presso la casa produttrice dell’utensile o in centri specializzati a costi ragionevoli permette a una pentola di rame una durata lunghissima e, in pratica, eterna.

Infatti, quando ho affidato a un professionista la rigenerazione di una pentola in rame dal rivestimento interno rovinato, ho pagato, compresa la lucidatura, 45 euro (il costo dell’intervento varia a seconda del diametro dell’utensile), ma devo dire che mi è stata riconsegnata come se fosse nuova.

Da allora sono trascorsi 5 anni durante i quali ho usato regolarmente lo strumento di cottura che è tuttora perfettamente integro, funzionale e bello a vedersi.

Naturalmente, per fare in modo che il rivestimento interno rimanga intatto a lungo, bisogna avere un po’ più di cura nella manutenzione delle pentole di rame rispetto a quella richiesta in quella di strumenti di cottura in acciaio o alluminio.

Precauzioni d’uso

Per ogni tipologia di pentola è necessario avere degli accorgimenti e quelli per le pentole di rame stagnato sono:

  • non vanno usati utensili appuntiti e metallici a contatto del rivestimento interno che potrebbero graffiarlo e danneggiarlo, ma occorre impiegare quelli smussati in legno e in silicone.
  • Non si deve lasciare la pentola sul fuoco senza alimenti all’interno.
  •  Bisogna sistemare uno spargi fiamma tra la pentola e la fonte di calore.
  •  Una pentola in rame stagnato non va sottoposta a temperature oltre 220° per evitare che lo stagno possa fondersi.

Se lo strumento di cottura non è in rame stagnato, ma è provvisto di rivestimento interno in acciaio, si possono, invece, evitare queste precauzioni ed è ammissibile l’uso di utensili in metallo e pagliette per effettuarne la pulizia.

Pulizia delle pentole di rame

Ingredienti per preparare in casa detergenti naturali e economici

 

Per pulire le pentole in questo materiale è bene evitare l’impiego della lavastoviglie che in sé non danneggia lo strumento, ma che potrebbe usurare più in fretta la lamina protettiva interna.

Non ci si deve mai servire di pagliette di ferro e spugne e sostanze abrasive in presenza di rame rivestito di stagno e, in ogni caso, Arcucci consiglia di eseguire manualmente la pulizia interna con acqua calda e un detergente per piatti poco aggressivo.

Se sono presenti incrostazioni e residui difficili da mandare via, si può mettere lo strumento in ammollo in acqua saponata molto calda per farli ammorbidire in modo che poi sia più facile eliminarli, sfregandoli con una spugnetta da cucina morbida.

Se si vuole usare prodotti naturali per pulire le pentole di rame all’interno, c’è un vecchio ma sempre efficace rimedio della nonna: un miscuglio di aceto e sale non nocivo per la salute

Il composto può essere applicato a freddo, con una morbida spugna inumidita, o a caldo in presenza di sporco difficile da mandare via.

In questo caso si mettono nella pentola 2-3 cucchiaini di sale, 15 centilitri di aceto bianco, 1/2 litro di acqua e si porta ad ebollizione.

Poi si spegne il fuoco e si lascia agire la soluzione detergente per 5-10 minuti prima di sfregare delicatamente con la spugnetta per rimuovere la sporcizia ormai ammollata e di sciacquare con abbondante acqua tiepida.

Paioli, polsonetti e bassine à confiture si lavano con acqua e sapone e poi si sfregano con una pastetta fatta con farina di mais, sale grosso e aceto (anch’essa vecchio rimedio efficace riscoperto al giorno d’oggi perché del tutto innocuo e ambientalmente sostenibile) prima di sciacquarle bene.

Si può cercare di eliminare il verderame, passando sopra alla parte interessata:

  • una pastetta fluida fatta con alcol e gesso da muratura o con alcol e argilla;
  • acetone;
  • una soluzione di ammoniaca, detersivo per piatti e acido ossalico ( chiamato anche “acido di acetosella”).

Per quello che riguarda la pulizia esterna, si può usare un prodotto specifico, come ila crema Ottone e Rame, che è il più efficace a mio parere tra quelli studiati allo scopo di fare tornare brillante il rame in pochi minuti e con il minor lavoro possibile.

Se si preferisce non ricorrere a prodotti chimici e si è disposti a impiegare più tempo e un po’ di ” olio di gomito “, si possono adottare alcuni sistemi naturali, come quello che consiste nel passare con delicatezza sulla parte esterna della pentola una mistura fatta con il succo di un limone, 1 cucchiaio di detersivo liquido per piatti e 2 cucchiai di sale fino con una spugnetta prima di sciacquare, asciugare e lucidare accuratamente il rame con un panno morbido o, meglio ancora, con la pelle di daino.

Se la pentola ha perso la sua lucentezza o presenta zone scurite esternamente, è possibile farla tornare a brillare strofinandoci sopra del bicarbonato di sodio.

L’umidità è il ” nemico numero uno ” del rame e bisogna sempre assicurarsi che non ve ne rimanga traccia sulle pentole fatte in tale materiale prima di riporle possibilmente appese e non sovrapposte l’una sopra all’altra.

Prima di usare una pentola di rame nuova, rivestita da un film protettivo per evitare che si ossidi durante lo stoccaggio in magazzino, bisogna:

  • mettere sul fuoco una grossa pentola con 4 litri di acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato;
  • raggiunta l’ebollizione, immergervi dentro l’articolo non ancora usato per 15 minuti;
  • lavarlo con detersivo per piatti e acqua tiepida e, infine, sciacquarlo.

Nel caso che lo strumento fosse dotato di manici in legno o in altri materiali da non sottoporre a calore, si deve evitare che entrino in contatto con il liquido bollente.

Se la dimensione della pentola nuova non consentisse di immergerla in una più grossa e se la pellicola protettiva non fosse stata eliminata del tutto, occorre bagnare con dell’acetone un batuffolo di cotone idrofilo e passarlo ripetutamente solo sulla parte in rame per asportarla completamente.

Come scegliere una pentola di rame

Dato che l’acquisto di una pentola in rame è un vero e proprio investimento che può anche durare tutta la vita, bisogna effettuarne la scelta ponderando bene gli usi che se ne vuole fare e tenendo in considerazione le proprie esigenze, ma, in ogni caso, consiglio di indirizzarsi verso prodotti di alta qualità.

Non ha senso, infatti, guardare principalmente alla convenienza economica, perché acquistare un prodotto di valore più costoso al posto di uno qualitativamente scarso di minor prezzo permette di risparmiare, dato che un buon strumento di cottura in rame è quasi indistruttibile, mentre uno non adeguato può diventare obsoleto già dopo un anno.

C’è da tenere ben presente che, in qualunque materiale siano, le pentole scadenti possono rilasciare metalli durante la cottura di alcuni cibi, cosa molto pericolosa per la salute che non deve assolutamente essere sottovalutata, specie se si tratta di rame che deve essere rivestito di uno strato di stagno o di acciaio costruito ” come si deve ” per essere sicuro dal punto di vista alimentare.

Ultimamente sono state introdotte sul mercato anche pentole di rame rivestite internamente con teflon, delle quali è sconsigliabile l’acquisto, perché bisogna buttarle via una volta che il rivestimento è rovinato, mentre la lamina in acciaio è robustissima e si può danneggiare solo ” se ci si passa sopra con una schiacciasassi “.

Lo spessore della lamina è un fattore fondamentale da considerare, dato che il rame è in grado di garantire la qualità delle cotture a partire da uno spessore di 18/10 di millimetro.

Le pentole in rame delle migliori marche hanno generalmente uno spessore di 2 millimetri, ma alcuni produttori impiegano lamine di 10/10 di millimetro dalla consistenza insufficiente ad assicurare buone prestazioni.

È bene scegliere una pentola dalle dimensioni adeguate in base ai quantitativi di cibi che si cucinano abitualmente, tenendo presente il numero dei componenti della famiglia.

Anche la forma e l’altezza delle pareti dell’utensile è un aspetto sostanziale da considerare, perché, ad esempio, una pentola di rame per risotto è necessariamente diversa da quella che si utilizza per fare la polenta o della padella di rame dai bordi alti che s’impiega per saltare le verdure e nella scelta bisogna tener conto dei principali usi che se ne vuol fare.

La fattura dei manici è la cosa a cui solitamente viene data meno importanza quando si acquista uno strumento di cottura, ma è sbagliato e bisogna concentrare l’attenzione anche su questo punto, perché manici dalla forma ergonomica a dalla buona presa sono in grado di facilitare le operazioni che si svolgono abitualmente quando si sta ai fornelli.

Quali sono le migliori pentole di rame?

Cibi in casseruola in rame De Buyer

Secondo l’opinione professionale di Cristiano Arcucci, che, considerandole superiori alle altre, ha iniziato a importarle in Italia già nel lontano 2010, attualmente sul mercato le migliori pentole di rame sono quelle della De Buyer, azienda francese leader mondiale di articoli per la cucina professionale e amatoriale che le produce fin dal 1830 e che, oltre ad avere un‘infinità di misure e manicature, su 2 mm. totali di spessore  sono composte da mm. 1,8 mm. di rame e 0,2 mm. di acciaio.

Siccome il rame non può andare sull’induzione, De Buyer ha realizzato anche una linea che prevede un fondo in acciaio magnetico che ne consente l’utilizzo sui piani ad induzione.

Questa collezione si chiama Prima Matera e se ne può vedere un modello qui.

Mentre per quello che riguarda la Prima Matera c’è questa differenza sostanziale con le altre linee di tegami e padelle in rame di fabbricazione De Buyer, le altre collezioni presenti nel catalogo della ditta transalpina si diversificano tra di loro solo per la manicatura, che può essere in acciaio, ghisa o ottone, ma la qualità e le caratteristiche dei vari articoli che le compongono sono sostanzialmente le stesse.

Io posseggo 2 pentole in rame De Buyer e 2 di altre note marche, delle quali preferisco non fare i nomi per il fatto che non mi sento di citare prodotti di questa tipologia che mi sono stati regalati da mio nipote e che non mi hanno soddisfatta del tutto, e mi trovo pienamente d’accordo con Cristiano nel trovare le pentole in rame dell’azienda francese le migliori, anche dopo averne provate di altri marchi negli esperimenti di cucina che faccio una volta alla settimana con un gruppo di appassionati dell’arte culinaria.

Il mio consiglio, qualunque sia il brand verso cui ci si indirizza, è quello di scegliere in ogni caso pentole in rame di alta qualità tecnologica e di buon design che possano essere anche portate in tavola per darle colore e atmosfera, ovviamente più costose di quelle scadenti e non sicure spesso di produzione orientale, ma che costituiscono la risposta ottimale ad ogni esigenza di cottura unita alla sicurezza per la salute e ad un grande impatto visivo.

Se vuoi scoprire altro sulle pentole, dai un ‘occhiata anche a:

Foto intestazione di Stefano Ferrario per Pixabay.com

Foto risotto in casseruola di Didriks per Flickr.com

Foto polsonetto: Simeon Berg per Flickr.com

Foto ingredienti per fare detergenti naturali: Flickr.com by Wikio 2012

Foto pentola di rame De Buyer: De Buyer

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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