Ho avuto la ricetta originale del suo buonissimo e particolarmente ricco risotto di mare da Angelo Molinari rimpianto proprietario del Lord Nelson, rinomato ristorante di Chiavari che ebbe una delle prime stelle Michelin della Liguria nel 1978 e in cui lo assaggiai per la prima volta nel lontano 1995.
Visto che avevo assai apprezzato il prelibato primo piatto più raffinato e diverso dai pur gustosi classici risotti ai frutti di mare, Angelo, sempre premuroso con i clienti e che aveva il dono d’intuire i loro desideri inespressi, mi ha spiegato come farlo e da allora ho sempre un pensiero affettuoso per lui tutte le volte che lo preparo.
La specialità ligure, perfettamente calibrata nei sapori nel pieno rispetto di ogni ingrediente impiegato, il cui gusto non prevale su quello degli altri e si fonde armoniosamente con essi, è laboriosa ma non particolarmente difficile e basta usare materie prime di alta qualità e freschissime e seguire passo per passo la ricetta per riuscire ad ottenere un risultato finale davvero eccellente.
La dose di brodo vegetale necessaria per la preparazione del risotto di mare per 4 commensali è di 1 l, ma ti consiglio di farne di più per poterne avere un po’ “ di scorta ” da usare se fosse necessario e ti raccomando anche di usare un riso adatto, come il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio.
Esecuzione della ricetta: media difficoltà
Tempo occorrente: 40 minuti + 20 minuti di cottura + 2 ore di spurgo delle vongole
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano o Arborio)
1 kg di cozze
1 kg di vongole
300 g di calamari già puliti
500 g gamberi
8 filetti di triglie
4 spicchi di aglio
1 l e 1/2 di brodo vegetale
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco secco q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe q.b
Preparazione del risotto di mare ricco e cremoso con la ricetta originale del Lord Nelson
Lava le vongole (dopo aver eliminato quelle aperte o rotte ormai morte), strofinandone i gusci con la paglietta per pulirli di eventuali impurità.
Battile, poi, sul bordo per fare rilasciare loro la maggior parte della sabbia, mettile in una bacinella, ricoprile completamente di acqua fredda, aggiungi il sale grosso nella proporzione di 35 g per ogni 1,5 l di acqua e lasciale spurgare la sabbia rimanente per circa 2 ore, smuovendole e cambiando l’acqua salata 2-3 volte.
Nel frattempo, lava i calamari già puliti, asciugali e tagliane a pezzi le sacche (lascia interi i tentacoli) e fai la stessa cosa con le triglie sfilettate.
Sciacqua i gamberi, scolali, leva loro la testa, la corazza, le zampe e il filo nero intestinale e metti in una ciotola la polpa degli stessi ottenuta e in un’altra i carapaci e le teste.
Pulisci esternamente le cozze con una paglietta, togli loro il bisso, sciacquale bene e mettile in una grossa pentola dai bordi alti assieme alle vongole spurgate, a 1 spicchio di aglio spellato e a un filo di olio EVO.
Copri con il coperchio, fai aprire i molluschi a fuoco dolce (ci vorranno 4-5 minuti), butta via quelli rimasti chiusi e sguscia gli altri, lasciando nelle valve qualcuno se vuoi farne uso nella decorazione del piatto.
Passa al colino il liquido fuoriuscito dalle cozze e dalle vongole e tienilo da parte.
Spella 2 spicchi di aglio, trasferiscili in una pentola capiente assieme a un filo d’olio EVO, unisci gli scarti dei gamberi e falli tostare brevemente a fiamma vivace, come si fa nella preparazione della bisque.
Sfuma, quindi, con 1/3 di bicchiere di vino, aggiungi i tentacoli dei calamari, 1 l di brodo di verdura, quello ricavato dai mitili e 4-5 gambi di prezzemolo.
Lascia sobollire il tutto per una trentina di minuti e poi, quando il brodetto si sarà ristretto, filtralo, passandolo a un colino cinese o, se non lo hai, ad uno a trama fitta ( puoi riciclare i tentacoli dei calamari nella preparazione di deliziose polpette di recupero).
Metti sul fuoco una padella con poco olio e 1 spicchio di aglio privato della pelle e, quando si sarà scaldata, buttaci dentro i calamari e falli cuocere per 2-3 minuti.
Poi unisci anche i filetti di triglie fatti a tocchetti, sfuma con 1/3 di bicchiere di vino bianco, regola di sale e prosegui la cottura per ulteriori 3 minuti prima di spegnere il fuoco e tenere i due ingredienti al caldo.
Versa il riso in una casseruola bassa e larga, fallo tostare brevemente a fiamma viva e mescolandolo per evitare che bruci e, non appena i chicchi saranno diventati lucidi, unisci il concentrato di pomodoro e 4 mestoli del brodo di pesce bollente e mescola.
Fai cuocere il risotto a fiamma media per circa 18 minuti, girandolo delicatamente con il cucchiaio di legno per permettere al cereale l’ottimale rilascio dell’amido e unendo man mano altro brodo caldo ogni volta che sarà stato assorbito dal riso quello aggiunto in precedenza.
Quando mancheranno 2 minuti al termine della cottura, unisci le triglie e i calamari, mescola, aspetta 60 secondi, aggiungi anche le cozze e le vongole, mescola ancora e attendi 1 ulteriore minuto prima di spegnere il fuoco ed aggiungere pure i gamberi a pezzetti.
Aggiusta di sale e di pepe, spolvera generosamente con prezzemolo tritato e lascia riposare per 2 minuti il risotto di mare prima di mantecarlo con un po’ di olio EVO a crudo, facendo movimenti circolari e a croce e aggiungendo poco brodo caldo se necessario per fare in modo che abbia una cremosità uniforme.
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Credito foto intestazione: Ernesto Andrade per Flickr.com
Credito foto riso Carnaroli: Xavier Lastras per Flickr.com
Credito foto vongole a bagno: mihi_tr per Flickr.com
Credito foto tostatura del riso: Maggie Hoffmann per Flickr.com
