Risotto allo zafferano: la ricetta classica

Il risotto allo zafferano spesso viene confuso con il risotto alla milanese, ma, pur essendo preparazioni simili ed entrambe tipiche della Lombardia, i due piatti presentano differenze negli ingredienti.

Infatti nella preparazione di quello allo zafferano non è previsto l’impiego del midollo, mentre nella ricetta del risotto alla milanese classica non è presente il vino bianco.

Se non volete adoperare il midollo di bue o se vi è difficile reperirlo, fate allora l’ ugualmente buono risotto allo zafferano, la cui invenzione viene attribuita a Valerio di Fiandra che, lavorando alle vetrate del Duomo di Milano, nel 1574 mise lo zafferano nel suo pasto a base di riso per….. colorarlo di allegria.

Io uso prevalentemente il riso Carnaroli anche quando preparo il piatto alla vegana, ma alcuni preferiscono adoperare l’Arborio che, personalmente, trovo meno adatto per cucinare il riso con lo zafferano.

Si tratta comunque di una questione di gusto, visto che alla scuola di cucina del famoso albergo Gritti Palace di Venezia i maestri chef insegnavano a cucinare il risotto allo zafferano con il riso di varietà Vialone nano.

Potete riutilizzare il risotto allo zafferano avanzato nella preparazione degli arancini fritti o cotti al forno o in quella del riso al salto meneghino.

Ecco la ricetta.

Ingredienti:

400 grammi di riso Carnaroli;
100 grammi di burro;
1/2 cipolla o 3-4 scalogni;
120- 150 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
2 litri di brodo di carne chiaro;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
1 bustina di zafferano;
2 foglie di salvia fresca;
1 bustina di zafferano;
olio di oliva q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Preparazione del risotto giallo allo zafferano

Fate scaldare il brodo di carne in una pentola, portate a bollore e abbassate la fiamma al minimo.

Nel frattempo, mettete in un’ altra casseruola di alluminio o di rame stagnato (l’acciaio è poco è indicato nella tostatura del cereale) 1 cucchiaio di olio e 50 grammi di burro e fatevi appassire la cipolla precedentemente sbucciata e tritata finemente, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non frigga.

Quando la cipolla darà diventata trasparente, aggiungete il riso, mescolate e fatelo tostare brevemente, facendogli assorbire bene il burro e prestando attenzione che non attacchi sul fondo.

Spruzzate poi col vino bianco e lasciate evaporare l’alcol a fuoco vivace.

Bagnate quindi con il brodo bollente senza aggiungergli sale, mescolate (sempre col cucchiaio di legno) e, quando il liquido sarà quasi assorbito, versatene altri 2 mestoli e continuate a cuocere, rimestando di continuo e aggiungendo brodo ogni volta che ce n’è bisogno.

Dopo circa 10 minuti di cottura versate lo zafferano che avrete diluito in poco brodo caldo e mescolate per farlo amalgamare bene al riso.

Continuate a cuocere, sempre mescolando e aggiungendo brodo caldo ogni volta che quello versato precedentemente viene assorbito, per altri 10 minuti circa.

Poi levate il risotto allo zafferano dal fuoco, aggiungete il burro rimanente, la salvia e il parmigiano ed aggiustate di sale (assaggiando, in quanto il brodo è già salato in sé) e di pepe.

Dopo aver mantecato il risotto allo zafferano, lasciatelo riposare per qualche minuto in modo che s’insaporisca a dovere prima di servirlo in tavola come primo piatto o in accompagnamento di ossibuchi alla milanese, funghi, salsicce o carni arrostite.

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