Dato che cuocere in padella il risotto “ con la crosticina ” tipico di Milano è veramente difficile, ho provato e riprovato a farlo in diversi modi per semplificarne la preparazione e, adesso che ci sono finalmente riuscita, ti spiego come cucinare in modo facile il riso al salto nel forno ed ottenerlo perfetto senza rischiare di romperlo o di ustionarsi.
Dato che non c’è bisogno di usare burro nella cottura al forno, come bisogna invece fare in quella sul fuoco e che in sostanza è una frittura, il piatto risulterà più leggero e digeribile di quello fatto alla maniera classica pur essendo ugualmente croccante ed appetitoso.
Se prepari i dischi di risotto in abbondanza quando hai tempo e li congeli come faccio io e come indico nella ricetta, potrai fare di questa squisitezza, da servire come primo o come contorno (è ideale per accompagnare gli ossibuchi in gremolada), un piatto last minute da cuocere in soli 16-20 minuti.
Per la perfetta riuscita della specialità milanese, bisogna avere l’accortezza di preparare il risotto il giorno prima (in una risottiera o casseruola di rame stagnato o in una in acciaio dal fondo spesso e mai in alluminio), per dargli il tempo di “ rapprendersi ” e di rassodarsi al punto giusto.
Altrimenti puoi benissimo usare il risotto avanzato, visto che la ricetta è stata inventata proprio per non sprecarlo, ma conservalo in frigorifero e non fare trascorrere più di 48 ore prima di utilizzarlo.
Nel caso tu preferisca usare gli stimmi di zafferano invece che quello in polvere in bustina, ricordati di metterli in infusione in poca acqua calda ma non bollente per 3-4 minuti prima di aggiungerli al risotto in cottura.
Mi sono tenuta “ larga ” con le dosi, perché per esperienza so che la classica porzione non basta e i commensali vogliono solitamente fare il “ bis ” da quanto è buono il riso al salto, ma se vuoi, puoi benissimo ridurle, ma rispettando la proporzione tra gli ingredienti.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 20 minuti di cottura al forno + 20 minuti di cottura del risotto
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone (2 dischi a testa):
500 g di riso Carnaroli o Arborio
2 bustine di zafferano ( o 34 pistilli pestati)
2 l di brodo di verdure
2 cipolle
120 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b
Preparazione del riso al salto al forno
Prepara i dischi di risotto allo zafferano il giorno prima, iniziando col fare scaldare il brodo di verdure in una pentola, coprendo col coperchio e abbassando il fuoco al minimo non appena avrà raggiunto l’ebollizione.
Poi metti il riso in una grossa casseruola di alluminio (o di rame) e fallo tostare a secco per 2-3 minuti, mescolandolo di continuo con il cucchiaio di legno, fino a quando sarà diventato traslucido.
Sfuma, quindi, con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol e aggiungi 2 mestoli di brodo in modo che il riso ne sia ben bagnato da poter cuocere“ all’onda ”.
Unisci la cipolla tritata, fai cuocere per 2-3 minuti, aggiungi lo zafferano e continua la cottura per una decina di minuti, continuando a mescolare e aggiungendo altro brodo bollente poco per volta e quando il precedente sarà stato assorbito in buona parte.
Appena il riso sarà cotto molto al dente ed avrà all’incirca il suo peso iniziale, aggiusta di sale, mescola ancora, spegni il fuoco, aggiungi il burro fatto a pezzetti e il formaggio grattugiato e fai mantecare il risotto allo zafferano ottenuto.
Trasferiscilo, quindi, in una ciotola capiente fredda per fermarne la cottura (altrimenti il cereale continuerebbe a cuocere anche fuori dal fuoco) e fallo raffreddare completamente nel frigorifero.
Poi suddividilo in 8 parti uguali su un foglio di carta da forno e fai con le stesse altrettanti dischetti, con l’aiuto di un coppapasta e del batticarne per dare loro una forma regolare simile a quella di un grosso hamburger e per compattare bene il riso.
Taglia la carta da forno in modo da poter separare i dischi ottenuti e poi disponili, distanziandoli tra di loro, su un vassoio piano e mettili in frigorifero.
Se preferisci cucinarli all’occorrenza e non il giorno seguente, falli congelare, sempre separati e in piano, e aspetta che siano diventati duri del tutto prima di chiudere ciascuno in sacchetti gelo individuali e conservarli fino a 3 mesi impilati nel freezer per risparmiare spazio.
Cottura del riso al salto nel forno
Preriscalda il forno e, nel frattempo, tira fuori dal frigorifero o dal freezer 4 dischi di risotto e disponili, distanziati tra di loro (e senza decongelarli se sono congelati), sulla leccarda rivestita al suo interno con la carta da forno.
Inforna nel ripiano più alto dell’apparecchio e fai cuocere a 230° con il grill in azione per 8-10 minuti.
Lascia riposare per 1-2 minuti i dischi di risotto croccanti fuori dal forno prima di disporli nei singoli piatti e di consumarli ben caldi.
Anche se è meglio mangiarlo appena fatto, il riso al salto al forno si può conservare per 2 giorni in frigorifero coperto con pellicola alimentare, mentre non è il caso di metterlo nel freezer, come invece si può fare con quello ancora da cuocere, perché perderebbe tutta la sua croccantezza e diventerebbe molliccio e per niente invitante.
Altri piatti della tradizione gastronomica milanese:
- Pan tramvai light: come rendere meno calorico il gustoso “ panettone dei poveri ” di una volta
- Ragù di carne e zafferano: la ricetta dell’originale condimento ideale per la pasta all’uovo
- Asparagi alla Bismarck: la ricetta classica con le uova al tegamino e la variante con quelle in camicia
Credito foto stimmi di zafferano in infusione: TIGER500 per Flickr.com
Credito foto tostare il riso a secco: Maggie Hoffmann per Flickr.com
