Riso al cacio e pepe mantecato

Il risotto fatto mantecare con cacio e pepe è un piatto della tradizione romana appetitoso, elegante nella sua semplicità e ideale da servire anche agli ospiti più esigenti: la ricetta facile per prepararlo perfetto in soli 30 minuti in tutto.

Dato che pecorino e parmigiano grattugiati con una bella spolverata di pepe sono un condimento ideale non solo per la pasta, ma anche per il riso, oggi voglio proporti la ricetta del riso cacio e pepe mantecato, appetitosissimo primo piatto oggi riscoperto degli italiani grazie ad Antonino Cannavacciuolo, il noto chef napoletano che ne ha divulgato la ricetta originale nel programma Cucine da Incubo, ma di comune consumo nel  Lazio, regione in cui è nato l’indovinato e antico abbinamento dei due prodotti della pastorizia con la spezia e dove viene consumato abitualmente.

Riso Carnaroli crudo

Affinché il risotto cacio e pepe, che ha un tocco di classe in più rispetto alla pasta “ ingolosita ” con gli stessi formaggi e pepe nero ma preparata con una tecnica differente, riesca alla perfezione, bisogna usare un riso appropriato, come il Carnaroli , il Baldo, il Roma o il Vialone nano, ed evitare di lavarlo in questo caso, perché la caratteristica patina farinosa dei chicchi permette loro di rimanere compatti durante la cottura.

Nella realizzazione del piatto va impiegato esclusivamente  il “ cacio romano ” (pecorino tipico laziale), perché ha un gusto più deciso e saporito rispetto a quello del formaggio omonimo della Sardegna.

Alcuni usano mantecare il riso senza burro, usando al suo posto una dose maggiore di olio extravergine di oliva o della farina di riso fatta sciogliere in un po’ di acqua, ma ti sconsiglio di farlo, perché il risultato è stato deludente quando ho provato a fare entrambe le sostituzioni per pura curiosità.

Quando esegui la mantecatura, fallo velocemente e aggiungi gli ingredienti nell’esatta sequenza indicata nella ricetta per fare in modo che s’incorporino perfettamente al risotto e lo rendano pastoso al punto giusto.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 20 minuti di cottura

Costo: medio

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso Carnaroli (o di altra varietà adatta ai risotti)

60 g di pecorino romano

60 g di Parmigiano Reggiano

1 l di brodo di verdure

40 g di burro

olio extravergine di oliva q.b

pepe nero in grani q.b

sale q.b

Preparazione del risotto cacio e pepe senza soffritto secondo la ricetta della tradizione romana

Brodo vegetale filtrato

Se non hai il brodo vegetale già pronto, preparalo al momento, facendo bollire per 1 ora circa in acqua bollente salata, a fiamma bassa e con il coperchio, 1 cipolla, 1 pomodoro, 1 carota, 1 costa di sedano e qualche ciuffo di prezzemolo mondati, lavati e tagliati a tocchetti e un eventuale pezzetto di crosta di parmigiano (ci sta benissimo e lo insaporisce) e poi filtrandolo al colino per eliminare gli ortaggi e le parti degli stessi rimasti a “ galleggiare ” nel liquido.

Metti il riso in una grossa casseruola antiaderente e, senza farlo soffriggere con la cipolla (cosa che si fa abitualmente, invece, nel cucinare i classici risotti)  fallo tostare a secco o con un filo di olio per 2-3 minuti, girandolo di continuo con il cucchiaio di legno per non farlo attaccare o bruciare,  e poi cuocilo, aggiungendo il brodo di verdure poco alla volta per una quindicina di minuti fino a quando sarà diventato al dente.

Poi leva la pentola dal fuoco e fai mantecare il riso nel seguente ordine: prima incorpora il burro e una macinata di pepe nero, poi il sale e l l’olio Evo e, infine il pecorino e il parmigiano appena grattugiati, unendo, se reputi che è necessario per renderlo più cremoso e liscio (non devono assolutamente formarsi del grumi), ancora un po’ di brodo vegetale bollente.

Lascia riposare il tuo appetitoso riso mantecato con la crema di cacio e pepe nero per qualche minuto in modo che si possa insaporire bene e, infine, servilo in tavola ben caldo, accompagnandolo, possibilmente, con il Merlot dei Castelli Romani o un vino rosso fermo e leggero, come il Sangiovese, o uno bianco armonico e corposo, tipo il Gewürztraminer dell’Alto Adige.

Altre idee di risotti:

Credito foto intestazione: Luca Nebuloni per Flickr.com

Credito foto riso Carnaroli: Xavier Lastras for Flickr.com

Credito foto brodo filtrato: Joey Doll per Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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