I Falafel di fagioli sono la variante egiziana e yemenita delle crocchette di legumi speziate e fritte presenti in tutta la cucina del Medio Oriente in genere.
Preparazione molto gustosa, genuina e vegetariana, i Falafel a base di fagioli si accompagnano molto bene alla pita (un tipo particolare di pane arabo), a contorni crudisti, a verdure, alla Crème Fraîche e alle salse allo yogurt, come lo Tzatziki.
Ci sono 3 tipi di fagioli in Egitto e nello Yemen: una qualità a forma larga e piatta ( tipo i fagioli di Spagna ), una media ( simile ai nostri cannellini ) e una piuttosto piccola e di colore marrone scuro.
La specie più indicata per fare i Falafel di fagioli è la prima, ma essendo molto difficile riuscire a reperirla sul mercato agroalimentare italiano, si possono impiegare tranquillamente i fagioli bianchi di Spagna: vi posso assicurare che la differenza è…..quasi impercettibile. 😉
Per la buona riuscita della ricetta, particolarmente indicata per chi segue un regime alimentare vegan, bisogna adottare gli stessi accorgimenti utili nella preparazione ottimale dei Falafel di ceci: l’impasto deve essere consistente e poco acquoso per evitare che le crocchette si sfaldino durante la frittura e la temperatura dell’olio non deve mai superare i 170°.
Non usate legumi in scatola precotti, ma impiegate esclusivamente fagioli secchi da mettere in ammollo per 12 ore circa prima dell’utilizzo in cucina.
Ho visto che in molte ricette riguardanti i Falafel di fagioli è previsto l’uso di semi di sesamo nell’impasto o nell’impanatura esterna delle crocchette, ma sconsiglio di adoperarli se siete alle prime armi nell’esecuzione di questo piatto, in quanto potrebbero liberare sesamolo ( sostanza tossica e nociva per l’organismo) se la frittura si protrae, per sbaglio, più del dovuto.
Quindi è meglio non rischiare e, se non siete più che esperti nel friggere le polpette vegetali, è preferibile non inserire i gustosi semini tra gli ingredienti. 😉
In questa ricetta, pertanto, non è previsto l’uso del sesamo, ma, se vi piace abbinarlo comunque ai Falafel, potete servire in tavola la salsa Tahina come accompagnamento.
Potete anche sostituire il coriandolo fresco ( è di difficile reperibilità e non piace a tutti ) con 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere secco.
Ingredienti:
450 grammi di fagioli bianchi di Spagna;
1 cipolla;
2 spicchi ‘aglio;
1 manciata di prezzemolo tritato;
1 manciatina di aneto ( facoltativo );
1 cucchiaino di coriandolo fresco ( o 1/2 cucchiaino di quello in polvere );
1/2 cucchiaino di lievito in polvere;
1/2 cucchiaino di curcuma;
1 pizzico di semi di cumino;
1 uovo ( facoltativo );
1 tazza di farina;
olio di semi di arachide per friggere q.b;
sale q.b.
Preparazione dei Falafel di fagioli
Lavate i fagioli bianchi e metteteli in ammollo in una bacinella con acqua fredda per una notte intera ( almeno 12 ore): i fagioli devono essere interamente coperti dall’acqua ( per approfondire come fare ammorbidire i legumi, leggete il post sulla cottura dei fagioli)
Trascorso questo tempo, passateli sotto il getto d’acqua fredda, scolateli, asciugateli, trasferiteli nel bicchiere del mixer e frullateli fino ad ottenere una crema granulosa.
A parte (non fatevi prendere dalla pigrizia e non inseriteli nel mixer assieme ai fagioli) fate un trito di prezzemolo, cipolla ed aglio, assicurandovi di tritarli finemente.
Mettete il trito e la purea di fagioli in una ciotola capiente e aggiungete il cumino, il coriandolo, l’aneto, il lievito in polvere e aggiustate di sale.
Mescolate accuratamente il composto con un cucchiaio di legno per fare amalgamare bene il tutto, trasferitelo in una pirofila e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
Poi formate con l’impasto tante palline, pressatele bene con le mani e date loro la forma di polpette (se volete, potete appiattirle leggermente al centro).
Se, al primo tentativo, vi accorgete che i Falafel di fagioli tendono a sfaldarsi, potete rimediare aggiungendo all’impasto un uovo sbattuto che faccia da legante, avendo cura che s’incorpori bene al composto.
O, se siete strettamente vegan, cercate di rendere l’impasto più compatto ed elastico con l’aiuto di acqua e farina.
Dopo aver formato le crocchette di fagioli, passatele brevemente nella farina, disponetele in piano su un canovaccio pulito e lasciatele riposare per 10-15 minuti se risultassero ancora troppo morbide.
Friggete i Falafel, pochi per volta, in abbondante olio di arachidi caldo che non deve superare la temperatura di 170° per fare in modo che cuociano bene dentro senza che la superficie esterna bruci.
Una volta che avranno assunto una colorazione dorata ed omogenea, scolateli accuratamente e tamponateli con delicatezza con la carta assorbente per eliminare l’olio di frittura in eccesso.
Potete accompagnare queste crocchette con salse a base di yogurt (a me piacciono anche abbinate al semplice e un po’ “acidino” yogurt ai fermenti vivi e con una spolverata di gomasio).
Se avete a disposizione della menta fresca trovo particolarmente indicata la salsa di accompagnamento di Araba Felice in Cucina: la si ottiene mescolando succo di limone, yogurt greco, menta tritata e sale.
La bravissima blogger non fornisce le dosi, ma io ho provato a farla con 2 vasetti di yogurt, il succo di 1 limone, 1 cucchiaio raso di menta, 1 pizzico di sale e….il risultato è stato eccellente.
I Falafel di fagioli vanno serviti caldi o tiepidi e devono essere consumati al momento per non fare perdere loro la consistenza croccante e la tipica fragranza.
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