Come preparare e cuocere i fagioli secchi

La giusta preparazione e cottura dei fagioli secchi sono fondamentali per la buona riuscita delle ricette che ne prevedono l'uso e per salvaguardarne le proprietà nutritive: come fare.

Cuocere i fagioli secchi nel modo corretto, evitando di adoperare quelli in scatola, è importante non solo per l’ottimale riuscita delle tante preparazioni culinarie che ne prevedono l’uso, ma anche per la salute.

I fagioli secchi, infatti, sono molto più sani e maggiormente ricchi di sostanze benefiche per l’organismo di quelli precotti industrialmente, senza contare che hanno gusto e consistenza decisamente migliori rispetto ai fagioli in scatola, alimento piuttosto povero, in genere insipido, contenente spesso conservanti vari e che non possono costituire un ingrediente fondamentale di un  regime alimentare bilanciato.

I fagioli essiccati, meglio se biologici e prodotti in Italia, devono essere freschi di annata e mai superare i 14-18 mesi di conservazione, ( l’uso di quelli  troppo “ stagionati ” potrebbe pregiudicare il sapore dei piatti ), riposti in un contenitore di vetro o di latta assieme a qualche foglia di alloro e coperti da un tappo di sughero o da un canovaccio  che permetta loro di “ respirare ”.

Una volta lessati, i versatili fagioli secchi possono non solo essere consumati caldi, tiepidi o freddi (come, ad esempio, al naturale con olio, sale e pepe o in insalata con tonno sott’olio e cipolla cruda), ma anche essere cucinati in padella con guanciale o pancetta o impiegati in varie ricette che ne prevedono l’uso.

Come regolarsi con le dosi?

Dato che i fagioli secchi raddoppiano di peso e di volume dopo essere strati reidratati mediante l’ammollo, si calcolano solitamente 80 di legumi essiccati a persona se vengono consumati da soli ( come nel caso dei cannellini all’uccelletto), mentre non si può stabilire a priori la quantità che ne occorre quando devono essere impiegati assieme ad altri ingredienti nella preparazione di piatti vari e in tal caso ci si deve attenere ai dosaggi previsti dalle specifiche ricette  ( nella pasta e fagioli veneta, ad esempio, se ne usano 50 g a testa e in quella dietetica 75 g a commensale).

Preparazione e cottura dei fagioli secchi

Secondo la mia esperienza, è meglio sottoporre questi legumi a un lungo ammollo: vi consiglio di metterli a bagno la sera precedente e di cuocerli la mattina dopo.

Eseguire l’ammollo è indispensabile, in quanto l’amido e le fibre contenute all’interno dei semi devono essere reidratati ( col processo di osmosi ) per non farli indurire ulteriormente quando vengono sottoposti al trattamento termico della cottura.

Come  fare fare l’ammollo ai fagioli essiccati

Per prima cosa è necessario “ispezionare ” i fagioli, buttando via quelli che dovessero presentare variazioni significative del colore o apparissero avvizziti.

Poi metteteli in uno scolapasta e sciacquateli accuratamente sotto il getto di acqua fredda per eliminare la polvere, residui di additivi ed eventuali detriti e impurità (io lo faccio per abitudine, anche se alcuni “ esperti di fagioli ” sostengono che è meglio non sciacquarli se sono privi di conservanti: proverò e vi farò sapere )

Dopo aver fatto questi passaggi preliminari, trasferiteli in una bacinella e copriteli del tutto con acqua a temperatura ambiente, possibilmente filtrata e poco ricca di sali ( io uso quella trattata coi tubetti di ceramica EM, molto economici ed efficaci ).

Non usate acqua del rubinetto, poiché il cloro presente nella stessa inibisce la formazione dei batteri che  “ digeriscono ”la buccia dei fagioli, rendendoli  in tal modo squisiti e teneri.

Considerate che, reidratandosi, i legumi aumentano di volume e gonfiano: tenetelo ben presente e scegliete un contenitore capiente e “ abbondate ” di acqua (il liquido deve coprire i semi per almeno 3 centimetri).

Consiglio di aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni kg di fagioli secchi per favorire la rottura delle fibre e renderli più morbidi.

Levate i legumi che risalgono a galla, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 8-12 ore.

A meno che non sia molto caldo, non fate fare l’ammollo ai fagioli in frigorifero, ma lasciateli a bagno a temperatura ambiente ( d’inverno nelle prossimità di un termosifone ) e coperti da un panno pulito.

Se l’ammollo avviene fuori dal frigo, cambiate l’acqua almeno 1 volta per ridurre l’inevitabile inizio di fermentazione batterica.

Trascorso il tempo sopra indicato, scolate i legumi ( che nel frattempo avranno raddoppiato di volume) nello scolapasta e sciacquateli con cura sotto il getto d’acqua per eliminare del tutto i batteri che ora non servono più.

Adesso i fagioli sono pronti per essere cucinati.

Fagioli sciacquati dopo l'ammollo

Come cuocere i fagioli

Mettete i legumi in una grossa pentola dai bordi alti, possibilmente di terracotta e dal fondo spesso.

Poi ricopriteli di acqua fredda, circa il doppio o triplo del volume dei fagioli già rinvenuti, aggiungete 1 cucchiaio di olio ( questo fa in modo di evitare che si formi eccessiva schiuma mentre cuociono) e portateli al punto di bollore a fuoco lento, mettendo la retina spargi fiamma tra il fuoco e la pentola.

Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e lasciateli solo sobollire ( a una temperatura di 80-90° ) per il tempo necessario alla cottura, che, a seconda del tipo di fagioli che usate e dai tempi di ammollo, può variare da 45 minuti a 2 ore circa.

Per regolarvi sul tempo di cottura, leggete le istruzioni sulla confezione o chiedete al negoziante, in quanto ogni varietà ha tempi diversi e dipendenti  da quanto sono rimasti a bagno e dalla loro “ età ”: più a lungo sono stati in ammollo e più “ giovani ” sono, meno tempo impiegheranno a cuocere.

Indicativamente, i tempi di cottura sono i seguenti:

  • fagioli cannellini: 1 ora e 1/2-2 ore
  • fagioli rossi: 1 ora e 1/2-2 ore
  • fagioli borlotti 1 ora e 1/2-2 ore
  • fagioli neri: 1 ora
  • fagioli di Spagna grossi: da 45 a 1 ora

Durante la cottura dei fagioli, è bene sorvegliarli di tanto in tanto e, se necessario, occorre aggiungere acqua bollente: non mettete troppa acqua all’inizio ( anche se i legumi ne devono essere interamente coperti), in quanto potrete utilizzare il brodetto di cottura in altre preparazioni di cucina, come i passati di verdure, se non è diluito eccessivamente.

Tenete presente che i fagioli cotti al punto giusto devono avere ancora la loro forma, la buccia non raggrinzita e non presentare spaccature.

I fagioli saranno pronti, quando, schiacciandoli, risulteranno morbidi, ma non sul punto di cominciare a sfaldarsi.

Spegnete allora il fuoco, aspettate qualche minuto e poi scolateli e consumateli nature o impiegateli nelle vostre preparazioni di cucina preferite.

Consigli e trucchi utili per ottenere fagioli cotti alla perfezione

Se vi manca il tempo per far fare l’ammollo ai fagioli secchi, sbollentateli per 5-10 minuti e lasciateli a bagno nell’acqua di “sbollentamento” per circa 1 ora.

Potete anche servirvi del microonde, come si fa per ammorbidire i ceci, prima di procedere alla vera e propria cottura.

In Toscana si usa aggiungere alloro, cipolla e carota o aglio e salvia per insaporire i fagioli mentre cuociono: se decidete di unirli, consiglio di farlo all’inizio.

Sempre nella stessa regione ho appreso un altro trucco della nonna per fare in modo che i fagioli conservino l’umidità interna mentre cuociono (  adotto questo accorgimento specie quando faccio lessare i cannellini ): bisogna mettere un pentolino più piccolo contenente acqua calda sul coperchio della pentola in cui stanno lessando i legumi.

Anche se alcuni “ esperti ” sostengono che il sale può essere aggiunto anche all’inizio, io preferisco comunque seguire la vecchia usanza di salare i fagioli solo poco prima che finisca la cottura.

Per arricchire legumi e cereali di sostanze preziose per l’organismo, è bene aggiungere un pezzetto di alga Kombu all’acqua di cottura, come si usa fare nella cucina macrobiotica).

Se avete superato i tempi di cottura e i fagioli non sono più integri, usateli per farne una gustosa e salutare purea ( da condire con olio EVO a crudo, sale, erbe aromatiche e spezie a piacere), passandoli al passaverdura o usando il frullatore ad immersione.

Nel caso usiate il minipimer per preparare il purè di fagioli, non non immergetelo direttamente nella pentola, ma trasferite i legumi ormai scotti nell’apposito bicchiere e aggiungete il liquido di cottura poco alla volta e con un filo d’olio: in questo modo potrete regolarvi per ottenere un comfort food che abbia la consistenza da voi desiderata.

Come vedete, preparare i fagioli è facile e presenta difficoltà particolari: basta sottoporli ad ammollo prima di lessarli, rispettare i tempi, fare in modo che i semi  “restino fermi mentre sobbollono e non si rincorrano” ( come dicono a Firenze ) per cuocere i fagioli secchi nel modo corretto. 🙂

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Cuocere i legumi in pentola a pressione ( credit video: Il Goloso Mangiar Sano )

Credit photo intestazione: Flickr. com by °Linda°!°

Credit photo fagioli ammollati:  Antonio Kobashikawa for Pixabay.com

Scritto da Francesca Be
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