Come preparare e cuocere i fagioli secchi

La giusta preparazione e cottura dei fagioli secchi sono fondamentali per la buona riuscita delle ricette che ne prevedono l'uso e per salvaguardarne le proprietà nutritive: come fare.

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Cuocere i fagioli secchi nel modo corretto, evitando di adoperare quelli in scatola, è importante per l’ottimale riuscita delle tante preparazioni culinarie che ne prevedono l’uso, ma anche per la salute.

I fagioli secchi sono molto più salutari e più ricchi di sostanze benefiche per l’organismo di quelli precotti industrialmente, senza contare che il gusto e la consistenza sono tutt’altra cosa: i fagioli in scatola, in genere insipidi e contenenti spesso conservanti vari, sono un alimento piuttosto povero e non possono costituire un ingrediente fondamentale di un bilanciato e sano regime alimentare.

I fagioli essiccati, meglio se biologici e prodotti in Italia, devono essere freschi di annata e mai superare i 14-18 mesi di conservazione, ( in quanto l’uso di quelli  troppo “stagionati” potrebbe pregiudicare il sapore dei piatti ), riposti in un contenitore di vetro o di latta assieme a qualche foglia di alloro e coperti da un tappo di sughero o da un canovaccio  che permetta loro di “respirare”.

Per ottenere 4 porzioni abbondanti di soli legumi ( come i cannellini all’uccelletto ) occorrono circa 300 grammi di fagioli disidratati, mentre per la pasta e fagioli ne bastano 40-50 grammi ( i fagioli secchi raddoppiano il loro peso dopo aver subito l’ammollo ).

Preparazione e cottura dei fagioli secchi

Secondo la mia esperienza, è meglio sottoporre questi legumi a un lungo ammollo: vi consiglio di metterli a bagno la sera precedente e di cuocerli la mattina dopo.

Eseguire l’ammollo è indispensabile, in quanto l’amido e le fibre contenute all’interno dei semi devono essere reidratati ( col processo di osmosi ) per non farli indurire ulteriormente quando vengono sottoposti al trattamento termico della cottura.

Per prima cosa è necessario “ispezionare” i fagioli, togliendo quelli che presentano variazioni significative del colore e appaiano avvizziti.

Poi si mettono in uno scolapasta e si sciacquano accuratamente sotto il getto di acqua fredda per eliminare la polvere, residui di additivi ed eventuali detriti e impurità ( io lo faccio per abitudine, anche se alcuni “esperti di fagioli” dicono che è meglio non sciacquarli se sono privi di conservanti: proverò e vi farò sapere )

Fatti questi passaggi, poneteli sul fondo di una bacinella e copriteli interamente di acqua a temperatura ambiente, possibilmente filtrata e poco ricca di sali ( io uso quella trattata coi tubetti di ceramica EM, molto economici ed efficaci ): il cloro inibisce la formazione dei batteri che “digeriscono la buccia“, rendendo i fagioli squisiti e teneri.

Considerate che, reidratandosi, i legumi aumentano di volume e gonfiano: tenetelo ben presente e scegliete un contenitore capiente e “abbondate” di acqua ( il liquido deve coprire i semi per almeno 3 centimetri ).

Io aggiungo 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni chilo di fagioli secchi per favorire la rottura delle fibre e renderli più morbidi.

Levate i legumi che risalgono a galla, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 8-12 ore.

Sempre gli  “esperti di fagioli” consigliano di non mettere i legumi  in frigorifero, ma di eseguire l’ammollo a temperatura ambiente ( d’inverno nelle prossimità di un termosifone ) coperti da un panno pulito.

Io li proteggo in frigorifero solo d’estate quando fa molto caldo.

Se fate fare loro l’ammollo fuori dal frigo, cambiate l’acqua almeno 1 volta per ridurre l’inevitabile inizio di fermentazione batterica.

Trascorso questo tempo, i fagioli avranno assunto un volume di circa il doppio rispetto a quando erano disidratati e saranno pronti per essere cucinati.

Levateli allora dall’ammollo, travasateli nello scolapasta e sciacquateli con cura sotto il getto d’acqua per eliminare del tutto i batteri che ora non servono più.

Metteteli poi in una grossa pentola dai bordi alti, possibilmente di terracotta e col fondo spesso.

Poi ricopriteli di acqua fredda, circa il doppio o triplo del volume dei fagioli già rinvenuti, aggiungete 1 cucchiaio di olio ( questo fa in modo di evitare che si formi eccessiva schiuma mentre cuociono ) e portateli al punto di bollore a fuoco lento, mettendo la retina spargi fiamma tra la fiamma e la pentola.

Una volta che questo è stato raggiunto, abbassate la fiamma al minimo e lasciateli solo sobbollire ( a una temperatura di 80-90° ) per il tempo necessario alla cottura, che, a seconda della specie e dai tempi di ammollo, può variare da 45 minuti a 2 ore circa.

Per regolarvi sul tempo di cottura, leggete le istruzioni sulla confezione o chiedete al negoziante, in quanto ogni varietà ha tempi diversi e variabili a seconda di quanto sono rimasti a bagno e della loro “età”: più a lungo sono stati in ammollo, meno tempo impiegheranno a cuocere, mentre se sono vecchi dovranno stare in pentola più a lungo.

Indicativamente, i tempi di cottura sono i seguenti:

  • fagioli cannellini: 1 ora e 1/2-2 ore
  • fagioli rossi: 1 ora e 1/2-2 ore
  • fagioli borlotti 1 ora e 1/2-2 ore
  • fagioli neri: 1 ora
  • fagioli di Spagna grossi: da 45 a 1 ora

Durante la cottura dei fagioli, è bene sorvegliarli di tanto in tanto e, se necessario, occorre aggiungere acqua bollente: non mettete troppa acqua all’inizio ( anche se i legumi ne devono essere interamente coperti ), in quanto potrete utilizzare il brodetto di cottura in altre preparazioni di cucina come i passati di verdure, se non è diluito eccessivamente.

I fagioli saranno pronti, quando, schiacciandoli, risulteranno morbidi, ma non sul punto di cominciare a sfaldarsi.

I fagioli cotti al punto giusto devono avere ancora la loro forma, la buccia non raggrinzita e non presentare spaccature.

Spegnete allora il fuoco, aspettate qualche minuto e poi scolateli e consumateli nature o impiegateli nelle vostre preparazioni di cucina preferite.

Se vi manca il tempo per fare l’ammollo, potete anche sbollentarli per 5-10 minuti e lasciarli a bagno nell’acqua di “sbollentamento” per circa 1 ora o usare il microonde, come si fa per ammorbidire i ceci, prima di procedere alla vera e propria cottura.

In Toscana si usa aggiungere alloro, cipolla e carota o aglio e salvia per insaporire i fagioli mentre cuociono: se decidete di unirli, consiglio di farlo all’inizio.

Sempre nella stessa regione ho appreso un altro trucco della nonna   ( lo adotto quando preparo i cannellini ): mettere un pentolino più piccolo contenente acqua calda sul coperchio della pentola in cui stanno cuocendo i legumi.

Questo accorgimento fa in modo che i fagioli non perdano l’umidità interna.

Io sono solita mettere un pezzetto di alga Kombu nel liquido di cottura di legumi e cereali per arricchirli di sostanze salutari.

Anche se alcuni esperti affermano che il sale può essere aggiunto anche all’inizio, io preferisco comunque seguire la vecchia usanza di salare solo poco prima che finisca la cottura.

I fagioli possono essere consumati in vari modi: tiepidi al naturale ( con un condimento di olio extravergine di oliva, sale e pepe ) o ripassati in padella con guanciale o pancetta, o freddi in insalata con tonno sott’olio sgocciolato e cipolla cruda.

Se avete superato i tempi di cottura e i fagioli non sono più integri, consiglio di  non indugiare e di farne una purea passandole al passaverdura o usando il frullatore ad immersione.

Se usate il minipimer, non immergetelo direttamente nella pentola, ma trasferite i fagioli nell’apposito bicchiere e aggiungete il liquido di cottura poco alla volta e con un filo d’olio: in questo modo potrete regolarvi per fare in modo che il purè assuma la consistenza da voi preferita.

Come vedete, preparare i fagioli è facile e non ci sono segreti particolari: basta eseguire l’ammollo, rispettare i tempi, fare in modo che i semi  “restino fermi mentre sobbollono e non si rincorrano” ( come dicono a Firenze ) per cuocere i fagioli secchi nel modo corretto. 🙂

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Credit photo: Flickr. com by °Linda°!°

Cuocere i legumi in pentola a pressione ( credit video: Il Goloso Mangiar Sano )

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Scritto da Francesca Be
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