Cappon Magro genovese: l’antipasto di pesce delle feste in Liguria

Come preparare il Cappon Magro di pesce, tradizionale antipasto ligure delle feste e la salsa verde di accompagnamento: la ricetta originale genovese.

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Il Cappon Magro, il cui nome deriverebbe dall’utilizzo del pesce cappone, è un sontuoso antipasto magro a base di pesce bianco, crostacei e verdure e costituisce il vero trionfo di colori e di sapori della cucina ligure:

Nato come piatto povero, fatto con i pesci invenduti e le verdure nostrane degli orti, che veniva consumato comunemente e portato a bordo dai marinai durante le lunghe permanenze al largo ( in quanto si conserva piuttosto bene ), è oggi un piatto costoso e ricercatissimo, che i liguri usano portare in tavola come “piatto da parata” prevalentemente alla cena di magro della Vigilia di Natale, a Capodanno, durante le Feste Pasquali e nelle ricorrenze familiari importanti.

La ricetta dell’insalata di pesce e verdure condita con una ricca salsa verde è laboriosa e occorrono almeno 2 ore per la preparazione, ma non è particolarmente difficile e vale davvero la pena provarla.

Oggi vi propongo la ricetta tradizionale del Cappon Magro ” all’antica ” ricco e completo, che potete comunque rendere più semplice e meno costoso variando il tipo di pesce, ma in questo post voglio anche darvi le indicazioni per preparare, con gelatina o senza, il Cappon Magro veloce ed economico da fare nel minor tempo possibile a costi contenuti per poter consumare la buonissima specialità genovese in tutti i periodi dell’anno e non solo in occasioni speciali.

Nella preparazione della sontuosa insalata che abbina pesce e crostacei ai croccanti ortaggi dell’orto è fondamentale l’uso delle cosiddette gallette del marinaio, focaccine di pane secche e bucherellate di forma tonda tipiche della Riviera di Levante e difficilmente reperibili al di fuori della Liguria: se non riuscite a trovarle, potete farle in casa con un po’ di pazienza o sostituirle con delle freselle napoletane.

Ingredienti per 4-6 persone (a seconda che sia antipasto o secondo piatto):

1 pesce cappone (o nasello o ombrina);
1 aragosta;
18 gamberi;
8 acciughe salate;
50 grammi di mosciame di tonno;
8 uova;
4 patate;
barbabietole rosse (1 o 2 a seconda della grandezza);
4 carote;
3 etti  di fagiolini verdi;
1 cavolfiore;
6 carciofi;
1 sedano;
5 gallette del marinaio rotonde (o, in mancanza, freselle napoletane );
20 funghi sottolio;
24 olive;
40 grammi di capperi;
1 mazzo grosso di prezzemolo;
60 grammi di pinoli;
2 spicchi d’aglio;
2 limoni;
la mollica di 1 panino;
olio extravergine di oliva q.b;
aceto bianco q.b;
sale fino q.b..

Preparazione del Cappon Magro alla genovese

Pulite e lavate le verdure e lessate separatamente le barbabietole e le patate (scegliete quelle poco farinose a pasta gialla) , mentre potete fare bollire fagiolini, sedano, cavolfiore e carote  tutti insieme.

Sgocciolate, lasciate raffreddare, mettete in piatti separati le verdure per tipo, tagliate le patate e barbabietole a fette, fate a pezzetti le altre a e condite con poco olio, aceto e sale.

Strofinate le gallette del marinaio (o le friselle) con l’aglio, quindi bagnatele con acqua mischiata ad aceto, spolverizzatele con poco sale e ponetele tra 2 piatti ad ammorbidire.

Fate rassodare le uova, passatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele, lasciatele raffreddare e poi tagliatele in quarti.

Pulite i carciofi, lessateli, lasciateli intiepidire, tagliateli a spicchi e metteteli in una ciotola.

Ponete in contenitori diversi il mosciame di tonno (chiamato anche  “mosciamme” e “musciame”, a seconda delle località ) tagliato molto sottilmente, le olive, i capperi, le acciughe lavate e sfilettate, i funghi sott’olio e le uova sode tagliate.

Pulite e lessate il pesce bianco in una pentola con acqua e sapori, lasciatelo intiepidire nel brodo di cottura, levate testa, lische ed eventuali spine e poi tagliatelo a pezzetti non troppo piccoli e conditelo con olio, succo di limone e sale.

Fate la stessa cosa con l’aragosta e, se volete usarlo per decorare la cima del piatto, tenete da parte il guscio intero.

Pulite i gamberi, friggeteli nell’olio e metteteli da parte.

Preparazione della salsa verde per Cappon Magro e insalate di mare con verdure

La salsa verde per il Cappon Magro si può fare con il mixer

La preparazione antica della particolare e ricca salsa del Cappon Magro veniva rigorosamente eseguita con pestello e mortaio, ma ho constatato che il sapore di quella fatta con il robot da cucina non è poi così diverso e allora lo uso tranquillamente e vi consiglio di fare come me per risparmiare tempo e fatica.

Mettete nel bicchiere del mixer le foglie di prezzemolo, l’aglio, 30 grammi di capperi, 2 acciughe, la mollica del panino (precedentemente bagnata nell’aceto e poi strizzata), i pinoli, la polpa di 7 olive, 2 tuorli di uova sode, un pizzico di sale e poi frullate fino ad ottenere una salsa morbida, ma corposa.

Ora che gli ingredienti sono tutti pronti,  chi vuole passa alla “costruzione” del Cappon Magro, che spiego in seguito, mentre chi desidera semplificare fa in questo modo:

  • prendete un grande piatto profondo o una grande insalatiera e adagiate sul fondo uno strato di gallette su cui spargerete poco olio e il mosciame, condendo con la salsa.
  • Poi fate uno strato di verdura (ad esempio, fagiolini), condite con la salsa, poi uno strato di funghi, ancora salsa, poi uno strato di…e continuate così a fare strati di diversi colori, servendovi dei vari ingredienti e sempre condendo con la salsa tra uno strato e l’altro.
  • Il pesce e l’aragosta dovranno essere posti verso la sommità del Cappon Magro.
  • Alla fine fate uno strato di salsa in superficie e guarnite, mettendo tutto attorno i gamberetti e le olive, mentre sistemate al centro, se volete, il guscio dell’aragosta.

Composizione del Cappon Magro

Chi, invece, vuole “costruire” il Cappon Magro, in modo da dargli un aspetto barocco e variopinto, deve alternare strati di ortaggi secondo il colore ( uno strato verde di fagiolini, ad esempio, seguito da uno rosso di barbabietole e da uno arancione di carote) e di pesce, diminuendo il diametro degli stessi man mano che la costruzione prende la forma di una semisfera.

Procedete in questo modo per dare al Cappon Magro la forma di una cupola policromatica:

  • formate la base, disponendo le gallette strizzate su un grosso piatto piano tondo e pressandole delicatamente con le mani.
  • Cospargete il primo strato ottenuto di salsa con l’aiuto di una spatola.
  • Coprite con uno strato di verdura di un solo tipo, irrorandolo a sua volta con la salsa.
  • Continuate la costruzione, alternando strati di pesce ad altri di ortaggi secondo i colori e diminuendo via via la circonferenza degli stessi, fino ad esaurimento degli ingredienti.
  • ” Intonacate ” la superficie esterna della semisfera ottenuta con la salsa rimanente e sistemate il guscio di aragosta sulla sua sommità.

Attorno, conficcate  a corona dei lunghi stecchi con cui avrete infilzato i gamberetti e sui fianchi della costruzione alternate quarti di uova sode, pressando leggermente, e olive conficcate in stecchini.

Mettete il Cappon Magro in frigorifero, lasciatelo riposare almeno due ore e tiratelo fuori mezz’ora prima di servire in tavola il trionfale e sublime antipasto ligure delle grandi occasioni.

Cappon Magro veloce ed economico

Dopo avervi dato le indicazioni per preparare il piatto nella maniera tradizionale, voglio spiegarvi come fare un Cappon Magro economico e veloce, usando meno ingredienti e adoperando pesce meno pregiato o surgelato per contenerne il costo o riciclando quello bollito avanzato eventualmente.

Ovviamente si tratta di una variante meno gustosa e scenografica della versione classica davvero sublime sotto tutti gli aspetti e non proprio adatta ad essere servita tra le portate di un pranzo di rappresentanza, ma se vi piace il tipico sapore della specialità ligure e volete farla spendendo pochi soldi e senza perdere troppo tempo, vale proprio la pena di provarla.

L’idea mi è venuta vedendo il Cappon Magro in monoporzione o in mattonella in vendita in alcune rosticcerie liguri a caro prezzo ( ha un prezzo di 40-45 euro al chilo e non c’è neppure la galletta del marinario 🙁 ): l’ho comprato per capire come e con che cosa era fatto e, dopo averlo assaggiato e constatato che il suo gusto non era niente male, ho deciso di preparare questa versione last minute e low cost per potere consumare più spesso quello che è il mio piatto preferito in assoluto.

Con cosa fare il Cappon Magro nel modo più economico e rapido possibile?

Adoperate rape rosse già cotte, ortaggi, molluschi e pesci surgelati e riciclate eventuali avanzi di verdure bollite e di pesci lessati, assicurandovi, però, che abbiano la carne bianca (evitate assolutamente l’uso del pesce azzurro) e non siano conditi.

Io impiego solitamente barbabietole, carote, fagiolini, patate e prodotti ittici  come la gallinella, filetti merluzzo, cuori di nasello, gamberi e trovo che nella versione semplificata ci stiano bene anche le cozze.

Solo nella preparazione della salsa bisogna usare tutti i componenti della stessa indicati sopra nelle giuste proporzioni.

Al posto delle gallette del marinaio, potete usare pancarrè indurito fatto rinvenire in acqua e aceto e poi strizzato.

Potete fare il Cappon Magro veloce in gelatina, omettendo le uova sode e usando le formine per aspic o lo stampo da plumcake a seconda che vogliate ottenere delle porzioni individuali o una mattonella da tagliare a fette, ma potete anche prepararlo senza colla di pesce, dandogli la forma con l’aiuto di un bicchiere o di un coppapasta dai bordi alti o di stampi adeguati.

Nel caso del Cappon Magro rivisitato e semplificato non è possibile fornire dosi precise, ma solitamente si ” va a occhio ” in base agli ingredienti disponibili, evitando, però, che un tipo di verdura prevalga sugli altri ortaggi impiegati.

Quando avrete lessato, fatto raffreddare e tagliato tutti gli ingredienti e preparata la salsa come indicato sopra, potete assemblare il Cappon Magro in gelatina o comporlo nature come vi indico adesso.

Assemblaggio del Cappon Magro veloce in gelatina

Aspic di Cappon Magro in gelatina

Per fare il Cappon Magro veloce in gelatina, procedete come si fa con gli aspic:

  • preparate la gelatina secondo le istruzioni riportate sulla confezione.
  • Versatene un po’ sul fondo dello stampo, unto internamente con un sottile strato di olio, che trasferirete in frigorifero fino a quando si sarà rappresa.
  • Alternate, poi, strati di verdure, pesce e salsa come indicato sopra, finendo con il pane a cassetta bagnato con acqua e aceto e strizzato.
  • Versate ai lati ancora gelatina liquida e coprite interamente con la stessa.

Mettete lo stampo (o gli stampini monoporzione) in frigorifero per 4 ore prima di sformare il Cappon Magro sul piatto nel quale verrà servito.

Se non volete sovrapporre gli strati alla maniera classica, potete fare degli aspic di Cappon Magro come quello che vedete nella fotografia sopra, disponendo gli ingredienti a piacere, ma in modo creativo e armonioso.

Assemblaggio del Cappon Magro veloce nature

Nel caso non vogliate usare la gelatina per ” impacchettare ” gli strati della preparazione, potete formarli ugualmente in uno stampo da plumcake o  in un contenitore rotondo dai bordi alti se volete servirla a spicchi in modo originale come se fosse una torta.

Cappon Magro veloce senza gelatina

Spennellate l’interno dello stampo con un filo di olio per riuscire a sformare facilmente il contenuto al momento di servirlo in tavola, formate gli strati sovrapposti come indicato sopra e finite con il pane a casetta fatto rinvenire.

Mettete un peso sopra allo stato di pane che possa esercitare la giusta pressione per “compattare ” il piatto, fate riposare 4 ore in frigorifero prima di capovolgere lo stampo e sformare il Cappon Magro sul piatto di portata, spalmarlo di salsa verde e decorarne la superficie ai lati con fettine di uova sode e in sommità con  gamberi, cozze e ciuffetti di molluschi a piacere.

Naturalmente, per presentare il Cappon Magro veloce in monoporzioni potete usare dei bicchieri lisci e non bombati al posto dell’unico stampo indicato per più persone.

Se vuoi scoprire altri piatti adatti a festività ed occasioni importanti, dai un’occhiata anche a :

credit photo intestazione: Wikimedia by MarcoDoder

Credit photo salsa verde: thebittenword.com for Flickr.com

Credit photo Cappon Magro in gelatina: Dion Hinchcliffe for Flickr.com

Credit photo Cappon Magro senza gelatina: Diádoco  for Wikimedia.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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