Tortelli di zucca mantovani fatti in casa: la ricetta originale

Come si preparano in casa i ravioli col ripieno a base di zucca, mostarda, Parmigiano e amaretti: la ricetta originale dei tortelli di zucca alla mantovana con segreti e consigli per la perfetta riuscita del raffinatissimo piatto regionale.

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Sono ormai vari giorni che mi sto cimentando nella preparazione dei tortelli di zucca alla mantovana, cambiando dosaggi ed ingredienti e provando e riprovando, in quanto ho deciso di presentarli in tavola per la cena di Halloween.

Dato che avrò il mio nipotino e ben 5 suoi amichetti ospiti 3 giorni per la festa più amata dai bambini dopo il Natale, ho già iniziato a guardarmi in giro e a raccogliere idee per dei menù adatti all’occasione e che possano piacere ai piccoli e ai loro accompagnatori adulti.

Sul web mi sono imbattuta sul ricettario di Halloween della Galbani ( consiglio di darci un’occhiata perché è fatto veramente bene ed è ricco di spunti e ricette a tema originali, spiegate nei dettagli e adatte ad ogni livello di preparazione in cucina ) e, tra i tanti piatti presenti, mi erano piaciuti in particolar modo i ravioli di zucca con un ripieno insolito e appetitoso a base di formaggio primosale e cervella di vitello.

Ho provato a cucinarli ( devo proprio dire che sono buonissimi ) e già li avevo scelti come “piatto forte” della cena del 31 ottobre, ma ho poi scoperto che a uno dei piccoli invitati non piacciono le frattaglie e allora ho deciso di preparare per l’occasione i tortelli di zucca alla mantovana con gli amaretti e i semi di papavero, uno dei piatti più raffinati della cucina regionale italiana e solitamente molto gradito anche dai bambini.

Posso dire che, dopo molte prove e varie modifiche, ieri mi sono riusciti proprio alla perfezione e dato che sono “fresca fresca” oggi voglio darvene la ricetta con i trucchetti che ho messo in atto in questa sontuosa preparazione agrodolce di origine medioevale. 🙂

Per prima cosa voglio specificare che i tortei de söca della tipica cucina mantovana non vanno confusi con i buonissimi, ma meno elaborati, cappellacci alla ferrarese e che gli amaretti e la mostarda sono ingredienti essenziali per ottenere il perfetto equilibrio di sapore agrodolce.

La zucca ideale è, ovviamente, quella mantovana, la cosiddetta “Cappello da prete” ( a forma di turbante, con la buccia grigio-verde, dalla polpa soda e di gusto dolciastro ), ma, se proprio non riuscite a reperirla, potete anche usare la Hokkaido.

Bisogna anche tenere ben presente che, anche se avete scelto la qualità adatta, non tutte le zucche sono buone: bisogna sempre assaggiarla quando la si cuoce e non si deve esitare a sostituirla se il sapore non è ricco e dolce.

Gli amaretti vanno tritati e lasciati riposare all’aria per 2 giorni ( per fare in modo che il loro sapore non copra quello della zucca ), il ripieno deve anch’esso riposare per 8 ore e, per l’ottimale riuscita della ricetta, è meglio preparare i tortelli poco prima del consumo.

La mostarda dovrebbe essere quella mantovana di mele, ma riesco a trovarla molto raramente nella mia città e allora ho impiegato la mostarda di Cremona di frutta mista.

Il dosaggio degli ingredienti è quello che reputo più adatto per ottenere il giusto equilibrio dei sapori senza che uno prevalga sugli altri, ma potete anche apportare delle modifiche secondo le vostre preferenze personali ( consiglio comunque di attenervi a queste dosi se fate i ravioli di zucca per la prima volta ).

Ingredienti:

1 chilo di zucca mantovana;
50 grammi di Parmigiano grattugiato;
60 grammi di amaretti sbriciolati e lasciati a prendere aria per 48 ore;
75 grammi di mostarda mantovana o di Cremona;
300 grammi di farina;
2 uova + 1 tuorlo;
pane grattugiato q.b;
Parmigiano grattugiato per condire q.b;
semi di papavero q.b;
burro fuso di ottima qualità q.b.

Preparazione dei tortelli di zucca secondo la ricetta originale di Mantova

Sbriciolate o tritate finemente gli amaretti e lasciateli riposare all’aria per 2 giorni e fate il ripieno la sera prima.

Preparazione del ripieno

Tagliate la zucca a pezzi e fatela cuocere al forno a secco in una teglia foderata con l’apposita carta per circa 1 ora a 160° fino a quando avrà perso la maggior parte di acqua di vegetazione e inizierà a caramellare ( evitate assolutamente la cottura a vapore o nella stagnola e assicuratevi che sia ben cotta per fare in modo che l’impasto non risulti poi troppo umido da dover aggiungere troppo pane grattugiato ).

Lasciatela poi intiepidire, passatela al passaverdura o allo schiacciapatate ( non usate il mixer che scalderebbe la zucca e ne rovinerebbe il sapore ) e mettete la purea ottenuta in una ciotola capiente.

Aggiungete il trito di amaretti, la mostarda col suo sugo sminuzzata col coltello ( anche in questo caso non adoperate il frullatore ), il Parmigiano grattugiato, il sale e mescolate accuratamente col cucchiaio di legno per fare in modo che il tutto si amalgami bene ( aggiungete un po’ di pangrattato se la consistenza dell’impasto risultasse troppo umida, me state attenti a non esagerare per non ottenere un “pappone” ).

Coprite il ripieno con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte.

Preparazione della pasta e dei tortelli

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete nella cavità le uova sgusciate una alla volta e il tuorlo in più, aggiustate di sale, mescolate con una forchetta, impastate facendo convergere la farina a poco a poco verso il centro e lavorate bene la pasta con le mani fino a quando sarà liscia, elastica e totalmente priva di grumi.

Formate poi un panetto, copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, prelevatene una parte e procedete col tirare la sfoglia col mattarello ( o con la macchina per la pasta ) in modo che risulti molto sottile e ripetete poi il procedimento con l’impasto rimanente.

Disponete le sfoglie ottenute sul piano di lavoro, ritagliate dei quadrati di circa 5 centimetri di lato con la rotellina dentata, ponete una noce di ripieno nel mezzo, ripiegate la pasta su se stessa e sigillate bene i bordi ( facendo leggermente pressione col palmo della mano per fare uscire l’aria ).

Cuocete brevemente i tortelli in abbondante acqua bollente salata fino a quando verranno a galla ( non lasciateli troppo sul fuoco e fate la “prova assaggio” per assicurarvi che siano cotti al punto giusto ), scolateli con la schiumarola, conditeli con il burro fuso, disponeteli nei piatti, aromatizzate coi semi di papavero e spolverate generosamente col Parmigiano grattugiato.

Al posto dei semi di papavero ( peraltro non previsti nella ricetta originale, ma…che ci stanno benissimo 😉 ) potete anche impiegare qualche foglia di salvia ( come si fa nella preparazione dei ravioli di zucca reggiani al burro e salvia ) o un po’ di semi di zucca leggermente tostati per dare al piatto un tocco croccante.

Se desiderate preparare una quantità maggiore di tortelli da avere già pronti all’occorrenza ( devo però ricordare che questo tipo di pasta ripiena è più buona appena fatta ), metteteli nel congelatore disposti in orizzontale su vassoi infarinati e, una volta che saranno induriti,richiudeteli nei sacchetti appositi da freezer.

Se vi avanza del ripieno, potete riutilizzarlo per condire la pasta con l’aggiunta di un po’ d’acqua di cottura ed è possibile anche congelare la zucca a pezzi ( se ne avete comprata troppa ) per poi usarla, ancora congelata, nella preparazione di vellutate, creme e sughi.

Una versione particolarmente originale ed indovinata prevede un condimento a base di cipolle tagliate alla julienne e fatte appassire in abbondante burro a fiamma al minimo.

In questo caso si scola la pasta ripiena, la si mette in una pirofila a strati ( alternando via via la crema di cipolla e il Parmigiano grattugiato ) e si fa ripassare in forno per pochi minuti.

Ho assaggiato questa gustosissima variante a casa di un’amica emiliana a Natale ( è un piatto “di magro” e quindi particolarmente adatto alla cena della Vigilia ), ma penso che possa risultare troppo pesante in una cena di varie portate e che i bambini preferiscano comunque i tortelli di zucca nella versione originale mantovana.

Credit photo: snoopsmaus per Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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