Come lessare il pesce a regola d’arte

Come lessare il pesce di mare e di acqua dolce nei modi corretti: i segreti dei cuochi per cuocerlo nel court-bouillon alla perfezione.

Il pesce bollito è delicatamente gustoso, sano e povero di calorie, ma, dato che cucinarlo alla perfezione non è così facile come si potrebbe pensare, in questo post voglio spiegarti come si deve lessare il pesce correttamente, affinché, una volta cotto, la sua carne rimanga saporita al massimo e della giusta consistenza e non insipida, molliccia o stopposa come mi è capitato di ottenerla quando ancora non ne padroneggiavo bene la tecnica di cottura.

Lo strumento ideale per questo tipo di cottura è la pesciera oblunga se si deve cuocere un pesce di forma allungata o quella apposita per pesci ovoidali nel caso si debba cucinare pesci di tal forma e piatti, come, ad esempio, il San Pietro e il rombo.

Pesciera in acciaio provvista di grata e coperchio

Le pesciere sono generalmente dotate di una griglia provvista di due manici che permette di scolare il pesce facilmente senza romperlo, ma, se non ne possiedi una, puoi usare al suo posto una pentola dalle misure adeguate o un tegame capiente dai bordi alti che possa contenere il pescato intero coperto completamente dal liquido di cottura a aiutarti con due schiumarole per tirarlo fuori delicatamente dal court-boiullon (termine di origine francese, che si pronuncia “curbuion ” e che indica il brodo per lessare il pesce fatto con sapori freschi).

Quali sono i pesci adatti ad essere consumati lessi ?

I pesci di mare più indicati per essere bolliti sono:

  • nasello
  • cernia
  • branzino
  • dentice
  • merluzzo
  • spigola
  • orata
  • ombrina
  • triglia
  • rana pescatrice
  • razza
  • rombo

Secondo cuochi e gourmet esperti in piatti a base di pesci di acqua dolce, quelli di fiume e di lago dalla carne maggiormente adeguata ad essere lessata e consumata in bianco sono:

  • trota
  • salmerino
  • luccio
  • pesce persico
  • salmone

Come iniziare la cottura del pesce in bianco a seconda del tipo di pesce e delle sue dimensioni

Se si vuole cuocere un grosso pesce di mare intero, per prima cosa occorre metterlo, dopo averlo pulito e lavato, in una pentola dalle dimensioni adeguate con abbondante acqua fredda, un pizzico di sale grosso, qualche granello di pepe e sapori freschi (1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla mondate e lavate).

Il bagno di cottura può essere fatto con questi ingredienti o in maniere differenti (alcuni aggiungono spezie e altri ortaggi a piacere), ma io consiglio di metterci anche 1/2 bicchiere di aceto bianco o di succo di limone (si possono usare anche fette di un agrume non trattato), poiché sia l’uno che l’altro mantengono sode le carni dei prodotti ittici sottoposte al calore.

Nel caso si voglia poi impiegare l’acqua di cottura del pesce nella preparazione di salse e minestre al profumo di mare,  l’aceto deve essere sostituito con la stessa quantità di vino bianco secco.

Io conficco 1 chiodo di garofano nella cipolla per profumare il court-bouillon e, quando ne dispongo, aggiungo anche 1 pomodoro tagliato a metà e i gambi di prezzemolo inutilizzati che altrimenti dovrei buttare via.

Il pesce lesso deve apena sobollire nel brodo di cottura

Fatto questo, si regola il fuoco a fiamma bassa in modo che l’acqua arrivi lentamente al punto di ebollizione.

Se il pesce da lessare è piccolo, la Boni consigliava alle sue allieve di mettere prima sul fuoco l’acqua con gli ingredienti indicati sopra, farla bollire per pochi minuti, lasciarla raffreddare e riutilizzarla per cuocere il pesce  non prima che sia diventata leggermente tiepida.

Nel caso si vogliano cuocere in bianco fette e filetti già spellati di pesci di grandi dimensioni, bisogna scaldare l’acqua e aspettare che sia arrivata a bollore prima di immergerveli dentro, poiché,  mancando loro la protezione della pelle, è necessario che il calore  del liquido di cottura sia molto elevato per permettere all’albumina contenuta nella carne di coagulare bene.

Anche il pesce di acqua dolce va tuffato con delicatezza in acqua (acidulata con aceto o succo di limone,  insaporita con una manciatina di sale grosso e addizionata anch’essa di cipolla, carota e sedano o foglie dello stesso) già arrivata al punto di ebollizione.

Per lessare alcune varietà ittiche di lago e di fiume particolarmente pregiate, come trote, salmoni e salmerini selvaggi, alcuni noti chef austriaci usano un bagno “ segreto ” svelatomi da uno di loro e del quale desidero portarti a conoscenza.

Ecco cosa fanno i grandi cuochi mitteleuropei prima di lessare il pesce d’acqua dolce di pregio e non di allevamento:

  • tagliano a pezzetti piccoli 2 carote e 3 cipolle mondate e le  fanno appassire con un po’ di burro in una grossa casseruola dalle pareti alte.
  • Aggiungono, quindi, sedano, prezzemolo, sale e qualche grano di pepe.
  • Uniscono 2 litri di acqua e 1 litro di vino bianco secco e fanno cuocere il tutto per 45-60 minuti a fiamma dolce.
  • Poi filtrano il liquido al colino e lo lasciano raffreddare prima mi versarlo nella pesciera, immergervi il pesce e riportare ad ebollizione a fuoco basso.

Si può fare bollire il pesce congelato direttamente senza farlo rinvenire se è piccolo o a filetti ma, secondo il parere di parecchi maitres de cuisine, è sempre preferibile sottoporlo prima a una decongelazione lenta in frigorifero in modo che, una volta fatto lessare (va tuffato in acqua bollente e la sua cottura richiede qualche minuto in più rispetto a quella dei pesci non surgelati), possa assumere il sapore di quello fresco.

Tieni presente che il pesce decongelato deve essere cucinato al più presto, perché si deteriora facilmente anche se lo si conserva al fresco in frigorifero (io lo cuocio entro 12 ore al massimo).

Sia che si inizi la cottura del pesce “ a caldo ” sia che lo si faccia “ a freddo ”, una volta che è iniziato o ripreso il bollore, occorre mettere il coperchio e regolare il fuoco al minimo in modo che il liquido in cui è immerso sobollisca appena e frema leggermente in superficie.

Bisogna procedere in tal modo per evitare che una ebollizione intensa possa fare “ scoppiare ”il  pesce, compromettendone irrimediabilmente l’aspetto e rendendone la carne spappolata, meno saporita e più stopposa.

Per quanto tempo si deve far lessare un pesce?

Il tempo di cottura del pesce bollito non è mai uguale, ma bisogna regolarsi in modo differente ogni volta che lo si cucina in questo modo a seconda della dimensione, della consistenza della sua carne e della frollatura a cui è stato sottoposto dopo essere stato pescato.

Timer da cucina a forma di uovo

Anche se non si possono stabilire regole precise e saper fare un pesce lesso alla perfezione è “ un’arte ” che si  padroneggia  bene solo con l’esperienza, ritengo che le seguenti indicazioni su quanto tempo cuocerlo (sempre della Boni e alle quali io stessa tuttora mi attengo) siano quelle maggiormente attendibili tra le tante che ho provato a seguire nel corso degli anni:

  • pesci piccoli: la cottura può variare dai 5 ai 10 minuti;
  •  pesci fino a 2 kg: devono bollire 10 minuti per ogni 500 g del loro peso;
  •  pesci a taglio: 13-15 minuti sono il tempo di cottura consigliati per tranci spessi circa 3 cm;
  •  pesci piatti: bisogna lessarli  circa 9 minuti per ogni 500 g di peso.

Avendo una pesciera normale (ne ho una adatta anche all’induzione di dimensioni standard) non ho mai cucinato pesci superiori ai 2 kg, ma, anche facendo ricerche su Internet, ho trovato suggerimenti discordanti sui tempi di cottura: nel caso tu voglia adottare questa tecnica di cottura con uno di maggiori dimensioni, la miglior cosa da fare è chiedere consiglio al personale della pescheria dove ne effettui l’acquisto.

Come regola generale, si considera cotto al punto giusto un pesce bollito quando i suoi occhi si sono solidificati del tutto  (devono assumere l’aspetto di due palline bianche opache e dure) e nel momento in cui, facendo una leggera pressione del dito sul suo dorso, si sente che la carne è cedevole.

Lo stesso  Pellegrino Artusi affermava che il pesce lesso è pronto quando “ gli occhi schizzano fuori, la pelle si stacca con facilità e le carni si ammorbidiscono ”.

Invece di levare immediatamente il pesce pronto dal suo liquido di cottura come fanno in molti, è preferibile lasciarlo raffreddare o intiepidire immerso nello stesso per farlo insaporire bene e mantenerlo “ succoso ”, ma, facendo in questo modo, la cottura si protrae inevitabilmente per breve tempo anche fuori dal fuoco (tienine conto e, se è il caso, abbreviane il tempo di cottura).

Nel caso tu dovessi levare un pesce ancora caldo dal suo brodo, scolalo, sistemalo sul piatto di portata e spennellane la pelle con un filo d’olio in modo che rimanga morbida e non si asciughi.

Dato che il pesce cucinato con questa tecnica deve rimanere umido per evitare che la sua carne diventi stopposa, è bene, in ogni caso, non farlo sgocciolare completamente in modo che conservi un po’ del bagno di cottura anche se lo si è lasciato riposare nello stesso.

Se prepari in anticipo il pesce lesso, da servire in tavola con la classica citronette ( si emulsionano 40 g di succo di limone con 60 g di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e di pepe), con la maionese o con la salsa per carni bollite tipica del Piemonte, prima del consumo puoi riscaldarlo mettendolo tra 2 piatti fondi posti sopra a una pentola contenente acqua in ebollizione.

Se vuoi impadronirti di altre tecniche di cottura, dai un’occhiata anche a:

Credito foto intestazione: Alpha per Flickr.com

Creedito foto pesciera: Privalia.com

Credito foto cottura pesce di mare: Piqsels.com

Credito foto timer da cucina: manfredrichter per Pixabay com

Scritto da Francesca Be
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