Zuppa di gamberi al dragoncello e panna alla francese

La zuppa di gamberi al dragoncello con la panna è un primo piatto raffinato e di facile realizzazione della tradizione culinaria transalpina: la ricetta con ingredienti, dosi, modalità di preparazione.

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La zuppa di gamberi al dragoncello e panna è uno squisito piatto tipico della gastronomia francese molto simile alla bisque, ma dalla consistenza vellutata e molto più ricca ed elegante, in quanto si aggiunge la panna e si adoperano crostacei interi con la loro polpa e non solo gli avanzi come si fa nella bisque, brodo, peraltro molto simile al fumetto fatto con avanzi di pesce bianco e con gusci e teste di gamberi, scampi e aragoste, da servire caldo o da impiegare in cucina come fondo di cottura.

A dire il vero, non impazzisco per la bisque, piuttosto insipida se consumata da sola al naturale (costituisce, invece, un validissimo ingrediente nella realizzazione della minestra economica di pesce della famosissima Ada Boni), e le preferisco di gran lunga la zuppa al sapore di mare che ti propongo oggi, primo piatto adattissimo alle tavole “di magro”, come quella della cena della Vigilia di Natale, e talmente raffinato nella sua delicatezza da essere gradito ai palati più esigenti.

Ingredienti per 4 persone:

750 grammi di gamberi
2 scalogni
220 grammi di panna fresca
60 grammi di burro
2 cucchiai di farina bianca
6 decilitri di brodo di verdure
2 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro
4 cucchiai di vino bianco tipo Sauternes
1 cucchiaino di dragoncello fresco tritato
sale e pepe q.b

Preparazione della zuppa di gamberi al dragoncello e panna secondo la ricetta originale francese

Fai sciogliere il burro in una casseruola capiente, aggiungi gli scalogni mondati e tagliati in due e fai cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti.

Aggiungi i gamberi senza levare loro il guscio e la testa, continua la cottura per altri 3-4 minuti e poi sfuma con il vino.

Togli poi i gamberi ( tienili da parte e, quando saranno diventati tiepidi, sgusciali e leva loro la testa), rimetti la casseruola sul fuoco, spolverizza con la farina setacciata e mescola bene.

Diluisci il pomodoro concentrato in un mestolo di brodo vegetale riscaldato, aggiungilo al fondo di cottura e gira ancora accuratamente con il cucchiaio di legno.

Metti a scaldare in un’altra pentola il brodo di verdure rimanente e, quando sarà diventato ben bollente, uniscilo al resto e fai cuocere per circa 7 minuti.

Aggiungi la metà della panna fresca e i gamberi, tenendone 2 da parte, e cuoci a fiamma bassa per pochi minuti ancora per fare insaporire bene la zuppa.

Aggiusta di sale e di pepe e poi passa il tutto al setaccio o al mixer.

Distribuisci la crema ottenuta in singole tazze da brodo e disponi al centro di ognuna 1 cucchiaio di panna montata leggermente e 1 gambero.

Spolverizza con il dragoncello tritato e servi in tavola la raffinata zuppa di gamberi con un vino bianco secco, come il Verdicchio di Matelica.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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