La zuppa di gamberi al dragoncello e panna è uno squisito piatto tipico della gastronomia francese che ricorda un po’ la bisque, ma dalla consistenza maggiormente vellutata e molto più ricca ed elegante.
Infatti nella sua realizzazione non solo si aggiunge la panna, ma si adoperano crostacei interi con la loro polpa e non solo gli scarti come si fa nella bisque, brodo concentrato molto simile al fumetto fatto con avanzi di pesce bianco e con gusci e teste di gamberi, scampi e aragoste, da servire caldo o da impiegare in cucina come fondo di cottura.
A dire il vero, non impazzisco per la bisque, piuttosto “ tristanzuola ” se consumata da sola al naturale (ma eccezionale nell’intensificare il profumo e il sapore di mare di primi piatti e pietanze di pesce), e le preferisco di gran lunga la zuppa che ti propongo oggi, primo piatto adattissimo alle tavole “ di magro”, come quella della cena della Vigilia di Natale, e talmente raffinato nella sua delicatezza da essere gradito ai palati più esigenti.
Ingredienti per 4 persone:
750 grammi di gamberi
2 scalogni
220 grammi di panna fresca
60 grammi di burro
2 cucchiai di farina bianca
6 decilitri di brodo di verdure
2 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro
4 cucchiai di vino bianco tipo Sauternes
1 cucchiaino di dragoncello fresco tritato
sale e pepe q.b
Preparazione della zuppa di gamberi al dragoncello e panna secondo la ricetta originale francese
Fai sciogliere il burro in una casseruola capiente, aggiungi gli scalogni mondati e tagliati in due e fai cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti.
Aggiungi i gamberi senza levare loro il guscio e la testa, continua la cottura per altri 3-4 minuti e poi sfuma con il vino.
Togli poi i gamberi ( tienili da parte e, quando saranno diventati tiepidi, sgusciali e leva loro la testa), rimetti la casseruola sul fuoco, spolverizza con la farina setacciata e mescola bene.
Diluisci il pomodoro concentrato in un mestolo di brodo vegetale riscaldato, aggiungilo al fondo di cottura e gira ancora accuratamente con il cucchiaio di legno.
Metti a scaldare in un’altra pentola il brodo di verdure rimanente e, quando sarà diventato ben bollente, uniscilo al resto e fai cuocere per circa 7 minuti.
Aggiungi la metà della panna fresca e i gamberi, tenendone 2 da parte, e cuoci a fiamma bassa per pochi minuti ancora per fare insaporire bene la zuppa.
Aggiusta di sale e di pepe e poi passa il tutto al setaccio o al mixer.
Distribuisci la crema ottenuta in singole tazze da brodo e disponi al centro di ognuna 1 cucchiaio di panna montata leggermente e 1 gambero.
Spolverizza con il dragoncello tritato e servi in tavola la raffinata zuppa di gamberi con un vino bianco secco, come il Verdicchio di Matelica.
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