L’aspic di manzo, carote e piselli in gelatina è un classico antipasto delle feste gustoso e bello a vedersi da presentare in tavola in occasioni speciali come Natale e Pasqua, ma adatto pure a un pranzo diverso dal solito in cui si vuole fare bella figura con i propri ospiti o a un desco domenicale in famiglia.
Dato che lo si può preparare in largo anticipo, lo servo spesso anche come pietanza nei pasti conviviali estivi, quando si desidera consumare cibi freschi e colorati e ti posso assicurare che l’allegro piatto, tramandato dalle nonne e che racchiude tutto il sapore di una volta e che non passa mai di moda, riscuote sempre e immancabilmente un grande successo presso parenti e amici.
Solitamente per fare gli aspic si usa pollo o carni miste bollite, ma in questo caso preferisco impiegare scamone di manzo lardellato e fatto rosolare prima della cottura con il vino bianco per dare più sapore al piatto da consumare freddo.
Adopera possibilmente piselli freschi, particolarmente adatti anche ad essere utilizzati nei passati, e, se vuoi rendere il piatto maggiormente leggero, puoi omettere il lardo e non usare il fondo di cottura nella gelatina.
Occorrente per un aspic da 6-8 persone:
1 chilo e 800 grammi di manzo del taglio scamone
100 grammi di lardo
1 litro di gelatina calda
1 bicchiere di vino bianco secco
500 grammi di carote
4 cipolle
1 spicchio di aglio
300 grammi di piselli sgranati
1 mazzetto di erbe aromatiche (sedano, prezzemolo, timo o alloro)
1 zolletta di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
noce moscata q.b
sale e pepe q.b
Preparazione dell’aspic in gelatina di carne e verdure
Monda le cipolle e le carote, sciacquale, asciugale e taglia le prime a fette sottilissime e le seconde a rondelle.
Elimina l’eventuale grasso della carne, lardellala in tutta la sua lunghezza con fettine di lardo, legala con lo spago da cucina, trasferiscila in un tegame e falla rosolare con l’olio extravergine di oliva a fiamma viva.
Quando la carne sarà diventata colorita sull’intera superficie, unisci le cipolle e le carote, l’aglio spellato e il mazzetto profumato.
Insaporisci con sale, pepe e con un pizzico di noce moscata grattugiata, copri con il coperchio, regola il fuoco sul basso e fai cuocere il tutto per circa 30 minuti a fiamma moderata.
Togli le carote appena vedi che si sono abbastanza ammorbidite e tienile da parte: devono risultare piuttosto tenere ma non sfatte e mantenere il loro colore senza abbrustolire.
Trascorso questo tempo, sfuma con il vino e, quando questo sarà evaporato a metà, aggiungi 1 bicchiere di acqua calda, metti nuovamente il coperchio, abbassa il calore al minimo e continua la cottura per 1 ora e 1/2 circa, aggiungendo acqua bollente all’occorrenza.
Poi togli la carne dal fuoco e falla raffreddare prima di eliminare lo spago.
Sgrassa e filtra il fondo di cottura, passandolo al colino, e incorporalo alla gelatina calda che avrai preparato seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.
Fai cuocere a parte i piselli in acqua bollente salata e zuccherata e scolali quando saranno arrivati a 3/4 di cottura.
Bagna l’interno dello stampo con dell’acqua, coprine il fondo con uno strato di piselli e carote,versaci sopra la gelatina nella quantità necessaria a ricoprirlo interamente e trasferiscilo in frigorifero.
Quando lo strato di ortaggi e gelatina si sarà rassodato a dovere, sistemaci sopra la carne tagliata a fettine in senso verticale, facendo in modo che rimangano ” in piedi “, e inserisci qualche pisello e rondella di carota tra una e l’altra.
Versa sul tutto la gelatina rimasta, fai scivolare lungo le pareti dello stampo gli ortaggi cotti rimanenti, copri un foglio di alluminio alimentare e metti l’aspic di carne e verdure a rassodare al fresco in frigorifero per almeno 4 ore.
Prima di servire in tavola, immergi lo stampo in acqua calda per pochi istanti, facendo attenzione a non farla entrare all’interno dello stesso, per permettere all’aspic in gelatina si staccarsi perfettamente quando lo rovescerai e sformerai sul piatto di portata.
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