Cima alla genovese fatta in casa: ricetta e segreti

La ricetta originale della cima ripiena genovese, tipico piatto delle Feste e delle ricorrenze in Liguria, con accorgimenti e segreti, tramandati di generazione in generazione, per fare in modo che riesca perfetta.

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La cima alla genovese, chiamata ” a cimma ” in dialetto ligure e un tempo piatto di recupero ( in quanto si utilizzavano i vari avanzi nella sua preparazione ) è oggi uno degli emblemi della cucina ligure: pietanza raffinata e di grande delicatezza, viene preparata in casa dalle famiglie in occasione di Natale, Pasqua e di ogni festività importante.

La cucino spesso per servirla in tavola come piatto della domenica e oggi voglio farvi conoscere la ricetta originale della cima ripiena alla genovese della mia indimenticabile mamma.

La preparazione è semplice (anche se richiede tempo) se si adotta qualche trucco della nonna per non farla “scoppiare ” e  cucinarla al meglio.

Il primo (e per me fondamentale) trucco consiste nel farsi preparare dal macellaio la sacca ( ” u lampo ” in genovese ) con la carne della pancia di vitello: risparmierai tempo e fatica, specie se come me, non ne preparerai solo una, ma intendi fare diverse cime alla genovese da regalare a parenti e ad amici per le Feste.

A Genova quasi tutti i negozi che vendono la carne forniscono questo servizio, ma ovunque si può trovare un buon macellaio in grado di preparare la sacca nel modo adatto per la preparazione della cima.

La sacca va cucita su 3 lati, lasciando lo spago necessario per chiudere anche il quarto lato una volta che è stato inserito il ripieno, sempre cucendolo con un grosso e lungo ago da cucina in grado di perforare la carne

Bisogna usare esclusivamente maggiorana fresca, in quanto quella secca non riesce a dare al piatto lo stesso inconfondibile “aroma di Liguria ” ( la maggiorana fresca,”persa” in dialetto, è anche uno dei segreti della torta Pasqualina )

Ingredienti per una sacca di circa un chilo:

4 o 5 uova;
1 etto di piselli in scatola;
2 etti di carne di vitello macinata 2 volte;
50 grammi di pinoli e pistacchi spellati;
200 grammi di cervella  e 200 grammi di filone (entrambi puliti, appena scottati e ridotti in crema con l’aiuto di una forchetta);
1 foglia di alloro;
poco vino bianco;
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato;
1 bicchiere d’olio extravergine di oliva;
1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca;
sale e pepe q.b.

Preparazione della cima ripiena secondo l’antica ricetta tradizionale genovese

In una terrina capiente mettete la carne, le uova, il formaggio, la maggiorana, la cervella e il filone scottati ( la ricetta classica prevede di farli lessare, ma io li preferisco scottati appena e privati della pellicina, in quanto si amalgamano meglio al composto ed il sapore risulta più delicato) e gli altri ingredienti.

Scottate appena anche i pistacchi, tagliateli a fettine e aggiungeteli alla terrina assieme ai pinoli fatti a pezzi grossolanamente.

Mescolate con cura e delicatezza il tutto col cucchiaio di legno fino ad ottenere un ripieno omogeneo.

Riempite con lo stesso la sacca solo per 3/4 e cercate di levare più aria possibile e poi cucite il lato aperto della carne.

A questo punto la ricetta tradizionale dice di avvolgere la cima in un canovaccio di lino legato ai lati con lo spago alimentare e di metterla a cuocere in acqua bollente salata.

Io non lo faccio, in quanto poi mi riesce difficile punzecchiarla e controllarne la cottura.

Metto invece la cima in abbondante acqua fredda salata a cui aggiungo l’alloro, il vino bianco e un po’ di concentrato di carne o un dado e aggiungo cipolla ( con 1 chiodo di garofano conficcato ), carota e sedano per rendere il brodo più gustoso.

Porto ad ebollizione, poi abbasso subito il fuoco al minimo e lascio sobbollire la cima per due o tre minuti.

Attenzione: se la vedo molto tesa, comincio a praticare 2 o tre punzecchiature ( se da queste esce un po’ di liquido del ripieno, non preoccupatevi: niente di grave, è normale ).

A questo punto (altro trucco di casa mia) bisogna spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la cima fino a quando il brodo sarà diventato tiepido.

Questo si fa per permettere alle uova contenute nel ripieno di solidificare lentamente, senza correre il rischio che l’involucro di carne si laceri.

Poi bisogna rimettere la pentola sul fuoco e, a bollore, abbassare la fiamma in modo che la cima sobbollisca delicatamente.

Cuocete per un’ora e 3/4 ( potrebbe volerci più tempo a seconda della grandezza della cima: chiedete consiglio al macellaio ), controllando e punzecchiando l’involucro varie volte.

A cottura ultimata, spegnete e lasciate la cima nel suo brodo, fino a quando sarà tiepido.

A questo punto la si estrae delicatamente e la si mette tra due piatti con un peso ( un tempo si usava allo scopo un ferro da stiro in ghisa ) su quello superiore.

Lasciatela così per almeno un’ora ( ma io preferisco lasciarla riposare per più tempo  ) per fare uscire il brodo rimasto e darle la caratteristica forma.

A questo punto si può tagliare la cima a fette ( chiamate in genovese “éuggio ” )  e consumarla, ma vi consiglio di metterla in frigorifero intera e di tagliarla il giorno seguente ( quando è ben fredda e non si corre il rischio che le fette si rompano ) .

Lasciarla riposare al fresco, secondo me, oltre a rendere più facile affettarla, ne esalta il sapore .

La preparazione si conserva in frigorifero per vari giorni e si può poi anche recuperare la cima avanzata, “arrangiandola” in vari modi ( la cima dorata e fritta è un piatto classico di Pasquetta in cui si ricicla quella avanzata del giorno di festa precedente ).

Non buttate il liquido di cottura, mi raccomando: è una vera delizia, tanto che molti genovesi usano solo ed esclusivamente il brodo di cima ripiena per la preparazione dei tipici maccheroni di Natale.

Per accompagnare la cima ripiena alla genovese i vini più indicati sono, ovviamente, liguri: consiglio in particolar modo il Dolceacqua, il Rossese del ponente, il Ciliegiolo e i vini rossi della Val Polcevera.

credit photo: Wikimedia.org by Roger469

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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