Oggi voglio proporti la ricetta senza pastella del baccalà fritto alla napoletana, chiamato in gergo partenopeo o pezzullo e baccalà, immancabile sulle tavole campane nelle feste natalizie e che io cucino tutto l’anno, dato è una vera e propria ghiottoneria e lo si prepara in soli 20 minuti.
Sebbene nella realizzazione della pietanza di mare e che può pure costituire un sostanzioso antipasto si possa utilizzare la normale farina 00, è preferibile usare quella di riso (adoperata anche nella tempura) , perché rende il piatto più croccante ed asciutto all’esterno oltre che adatto a chi è intollerante al glutine.
Volendo, puoi spellare il pesce prima di tagliarlo, ma ti sconsiglio di farlo, dato che la pelle, ne “ tiene insieme ” la carne, non le fa perdere umidità e la conseguente morbidezza interna e contribuisce alla formazione della crosticina sulla sua superficie.
Per evitare che la temperatura si abbassi eccessivamente, friggi pochi pezzi di pesce alla volta in abbondante olio di semi, più leggero e dal punto di fumo maggiormente alto di quello di oliva, inadatto ad essere impiegato in questa ricetta.
Essendo il baccalà già sapido, assaggialo alla fine ed aggiungi poco sale solo se è necessario.
Se vuoi comprare il baccalà ancora salinato, dovrai tenerlo in ammollo in acqua fredda da 2 a 4 giorni a seconda di quanto è grosso e spesso e, pertanto, tieni conto del tempo necessario a dissalarlo se desideri portare a tavola il baccalà fritto in un determinato giorno.
Preparazione del baccalà fritto alla napoletana senza pastella
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 12 minuti + 8 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per 4 persone |
| 700 g di baccalà già dissalato |
| farina di riso (o farina 00) q.b |
| olio di semi q.b |
| pepe q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Sciacqua il baccalà sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali spine rimaste nella carne con le dita o con una pinzetta.
Dopo averlo lasciato sgocciolare, asciugalo molto bene, tamponandolo delicatamente con della carta da cucina.
Se vuoi spellare il baccalà, mettilo sul tagliere, tienilo fermo con una mano e con l’altra, partendo dalla coda, sollevane il lembo della pelle e tirala via con delicatezza per evitare di danneggiare la carne (se necessario, aiutati con in coltello affilato).
Poi taglialo a pezzi regolari lunghi 5 cm e larghi 4 cm circa e passali nelle farina setacciata da tutti i lati senza lasciare parti scoperte.
Versa abbondate olio di semi di arachidi in una padella dai bordi alti, fallo scaldare e, non appena sarà diventato ben caldo ma non fumante, scuoti i pezzi di baccalà per eliminare l’infarinatura in eccesso e immergiceli dentro pochi alla volta.
Falli friggere, girandoli con una pinza di tanto in tanto, per circa 6-8 minuti e, quando saranno ben dorati su tutta la loro superficie, scolali con la schiumarola su un foglio di carta assorbente.
Tamponali delicatamente con altra carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, insaporiscili con una presa di pepe e, se non sono già abbastanza sapidi, con un pizzico di sale.
Infine servi in tavola in baccalà alla napoletana ancora bollente con fettine di limone a parte ed accompagnato da un vino bianco fresco ed armonico che possa esaltarne il gusto, come il Greco di Tufo o il Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Altri piatti gustosi a base di baccalà:
- Carpaccio di baccalà elegante e sfizioso
- Baccalà e patate alla pugliese
- Pasta con baccalà ed olive senza pomodoro
Credito foto intestazione: Annamaria Leo
Credito foto farina di riso: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto dissalazione del baccalà: Eugene Kim per Flickr.com
