Gallette del marinaio, ingrediente essenziale di piatti tipici liguri

Le gallette del marinaio, originarie di Camogli nella Riviera di Levante, sono biscotti secchi salati impiegati in vari piatti della cucina ligure.

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Le gallette del marinaio, prodotto da forno tipicamente ligure e ingrediente necessario all’ottimale riuscita di piatti tradizionali della cucina genovese,, sono sostanzialmente una specie di schiacciatine bucherellate di pane secche, lievemente bombate e tonde a base di farina, acqua,  malto, lievito di birra e sale.

Conservabili anche per mesi, venivano portate a bordo dai naviganti che poi potevano consumarle nel tempo senza che perdessero la loro fragranza e andassero a male.

Nonostante molte persone non sappiano come utilizzarla, la galletta del marinaio è un pezzo importante della storia gastronomica ligure: non può mancare nel famoso Cappon Magro (piatto tipico delle varie festività e del Natale), è elemento base della Capponadda e del Bagnun, si può usare in altre insalate miste, nel brodetto e nella zuppa di pesce, nei passati di verdura.

Ma  la si può anche sgranocchiare anche da sola e con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, sale e origano.

Bambino assapora la galetta del marinaio e si fa i dentiUtili contro il mal di mare per “riempire lo stomaco” e non accusare il senso di “vuoto”, in molte località della costa ligure i pediatri suggeriscono ancora alle mamme di utilizzare le gallette del marinaio al posto del dentaruolo: il bambino sente il buon sapore, mentre la galletta massaggia le gengive.

Prima si trovavano comunemente presso qualsiasi panificio in Liguria, ma adesso la reperibilità non è facile a causa del lungo processo di lavorazione e dei conseguenti alti costi.

Ormai la maggior parte dei fornai locali non conosce le procedure di lavorazione e quei pochi, che ancora fanno le gallette da marinaio seguendo i vecchi metodi, si tramandano i segreti e le dosi da generazione a generazione e conservano gelosamente le loro ricette.

La preparazione pare non sia difficile, ma nessuno dei fornai a cui ho chiesto ragguagli mi ha dato risposte chiare, restando volutamente nel vago: di certo c’è solo il fatto che occorre rispettare più tempi di riposo, le schiacciatine devono essere spianate col mattarello piccolo e si cuociono in forno per 7 -8 minuti alla temperatura di 240 gradi.

Alcuni dicono di usare la pasta madre al posto del lievito di birra e che la si deve preparare 2 giorni prima.

Ma nessuno ha voluto dare dosi e modalità e…..posso anche capirli: si tratta del loro lavoro, del loro bagaglio di tradizioni e della loro fatica quotidiana.  🙂

Un chilo è formato da circa 25 pezzi e costa intorno a 8 euro.

Le gallette del marinaio si conservano a lungo in scatole di latta ermeticamente chiuse in un luogo possibilmente non umido.

Aggiornamento dell’argomento del 25 novembre 2015:

Finalmente ho avuto la ricetta delle gallette marinare, che potete consultare nel post come fare in casa le gallette del marinaio.

Credit photo: Panificio Maccarini

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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8 commenti su “Gallette del marinaio, ingrediente essenziale di piatti tipici liguri

  1. peccato che sia difficile reperirli , mi piace molto l’idea di darli ai bambini al posto del dentaruolo

  2. Pingback: Il Cappon Magro a Natale non può mancare • Liguria Notizie
  3. le gallette del marinaio tipico “mangiare” dei marinai di un tempo che dovendo stare tanti giorni in mare portavano queste gallette secche non salate e non lievitate (per quello duravano tanto tempo) e le ammorbidivano bagnandole nell’acqua di mare ad esigenza. Un piatto che neanche piu’ i marinai vogliono mangiare!!! Tradizione non e’ sempre sinonimo di bonta’. Le gallette oggi vengono usate nel Bagnun, un po come la panzanella toscana per chi la conosce (variazione dell’insalata di riso dove il riso appunto viene sostituito dalla gallette o in toscana dal pane nero). Vengono anche servite ammorbidite e condite sopra come bruschette, il problema e’ che devono essere preparate per essere mangiate al momnerto e se non lo si sa fare si rischia di creareun pappone da galline. Nei ristoranti, trattorie , osteie liguri e’ un piatto praticamente assente prorio per la scarsa qualita’ culinaria.

    1. Buongiorno Selex e grazie del commento.
      Ma mi permetto di dissentire: nei ristoranti e trattorie liguri le gallette marinare sono praticamente assenti (ma non in tutti, visto che nei migliori in assoluto ci sono, eccome, nel Cappon Magro, che, senza le gallette del marinaio è come “mutilato”) non per la scarsa qualità di questo tipico prodotto da forno, ma perché non sono facili a farsi se non se ne ha l’abitudine, sono di difficile reperibilità e, se si trovano (come a Camogli e a San Rocco, dove le gallette vengono ordinate con molto anticipo dai villeggianti ai forni che le producono, che non riescono, in ogni caso, a coprire la domanda nei periodi di maggior affluenza turistica), sono, comunque, piuttosto care.
      Che i marinai non le vogliano mangiare, ho i miei dubbi, visto che pere proprio che i proprietari dei megayacht vadano apposta nelle trattorie di Portofino e delle colline limitrofe per mangiare la Caponnadda e il Bagnun, di cui le gallette, anche a suo dire, sono componenti fondamentali.
      Mi dispiace che lei non sia d’accordo, ma penso che in questo caso tradizione e bontà coincidano ( un po’come succede con certi piatti partenopei in cui l’impiego delle freselle napoletane è fondamentale).
      Sono comunque d’accordo con lei che bisogna imparare a prepararle, altrimenti è facile ottenere una specie di pastone.
      Io ho imparato ad usarle seguendo i consigli dei titolari del panificio Maccarini di San Rocco (la località, vicino a Camogli,è splendida e merita una visita, come anche questa piccola bottega artigianale, dove è ancora possibile trovare la vera focaccia fatta alla vecchia maniera e torte genovesi di verdure buonissime) e le posso assicurare che i piatti in cui inserisco le gallette (sempre ammorbidite) riscuotono sempre un grandissimo successo da parte dei miei ospiti.:-)

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