Zuppa di pesce alla genovese: la ricetta

La ricetta della classica zuppa di pesce alla genovese con consigli e trucchi di nonna Anna per l'ottimale riuscita di questo gustosissimo piatto unico ligure.

La zuppa di pesce alla genovese, da non confondersi con il Ciuppin, che è una specie di passato di pesce, e con il Bagnun di sole alici è simile ad altre delle zone litoranee italiane, ma questa versione della cucina ligure è meno piccante di quelle di altre regioni: infatti non c’è aggiunta di peperoncino, ma solo di pepe e altri aromi.

La versione ” ricca ” prevede, oltre agli altri ingredienti, l’aragosta nella quantità di mezza a persona.

La zuppa di pesce alla genovese, che non è una minestra, ma un gustosissimo piatto unico, viene cucinata in diverse varianti e quella che scrivo oggi è la ricetta di mia nonna Anna.

Al posto del pane fritto nel burro, si possono usare fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio o anche le Gallette del Marinaio, quelle adoperate abitualmente nella preparazione del Cappon Magro.

Ingredienti per 4 persone:

1 chilo  di pesce fresco ( grongo, pesce cappone, nasello, scorfano, seppie, moscardini, gamberi, gallinella, pescatrice, triglie, ecc );
250 grammi di vongole;
250 grammi di cozze;
6 gamberi;
1 manciata abbondante di seppioline;
1 manciata abbondante di moscardini piccoli;
2 o 3 cucchiai di conserva di pomodoro;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
4 spicchi d’aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 bustina di zafferano;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
4 fette di pane fritte nel burro;
1 bicchiere di vino bianco secco;
basilico q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Preparazione della zuppa di pesce secondo la ricetta genovese tradizionale

Mettete a bagno le vongole per almeno 2 ore in modo che spurghino, cambiando loro 2 volte l’acqua.

Pulite  i muscoli, levando incrostazioni, cirripedi, denti di cane e bisso ( la ” barbetta ” ) e lavateli.

Pulite i pesci, levando loro anche le lische; lavateli sotto l’acqua fredda, e tagliateli a pezzi o a piccoli tranci, tenendo da parte teste e scarti ( eccetto  le interiora ed eventuali squame ) che serviranno per la preparazione del fumetto di pesce.

Pulite e lavate anche le seppioline e i moscardini, levando loro anche la sacchetta dell’inchiostro.

Preparate il brodo di pesce, o fumetto, seguendo le indicazioni fornite nel post a riguardo.

Fate aprire le cozze e le vongole con uno spicchio d’aglio in due padelle separate, filtrate i sughi di cottura, fateli ridurre di circa un terzo e teneteli da parte.

In una casseruola di coccio mettete 2 spicchi d’aglio, prezzemolo ed olio e fate scaldare, poi levate l’aglio e rosolate prima i pesci dalla carne maggiormente soda per circa 5 minuti, girandoli delicatamente.

Aggiungete i moscardini e le seppioline e fate cuocere a fiamma vivace per altri 2-3 minuti e poi unite i gamberi e, infine, le cozze e le vongole.

Irrorate con bicchiere di vino bianco e fate sfumare a fiamma vivace e poi spegnete il fuoco.

Attenzione: bisogna stare attenti a non cuocere troppo il pesce per non farlo diventare gommoso. 🙂

Stemperate 2 cucchiai di passata di pomodoro e 1 di concentrato di pomodoro nel sughetto di cottura dei molluschi ben caldo e unite il tutto alla zuppa di pesce.

Aggiungete il fumetto bollente nella misura che preferite: poco, se preferite una consistenza maggiormente asciutta, o abbondante, se invece desiderate ottenere una zuppa di pesce più liquida.

Stemperate una bustina di zafferano in un mestolo di brodo di pesce e unite anch’esso alla preparazione.

Aggiustate di sale,pepate, spolverate con prezzemolo tritato e servite la zuppa di pesce alla genovese caldissima nei singoli piatti sopra al pane fritto o abbrustolito.

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Credit photo intestazione: Smabs Sputzer for Flickr.com

Scritto da Francesca Be
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4 commenti su “Zuppa di pesce alla genovese: la ricetta

  1. Per una zuppetta così farei carte false! Adoro il pesce e mi hai messo un languorino incredibile, cara stella!! <3 Un abbraccio fortissimo!

  2. Io amo la zuppa di pesce, ma vorrei poterla sempre mangiare liberamente senza pensare alle eventuali spine.

    Moz-

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