Fumetto: brodo di pesce

Il fumetto: ricetta per preparare in casa il brodo di pesce, utile in molte preparazioni di cucina, adoperando gli scarti e gli avanzi.

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Il fumetto non è altro che un brodo di pesce fatto con le lische, le teste e alcuni scarti di pescato e insaporito con erbe aromatiche e verdure, che serve in varie preparazioni di cucina come risotti, condimenti, cotture della pasta, etc.

La realizzazione del fumetto, il cui nome deriva dal fatto che non deve bollire, è veramente facile, ma per fare un buon brodo dall’aroma di mare ed evitare di ottenere una brodaglia dal sapore che potrebbe ricordare quello assai sgradevole dell’olio di fegato di merluzzo, la cottura deve  avvenire a 90°-95°, temperatura alla quale il liquido comincia a “fumare” senza raggiungere il punto di ebollizione.

Avevo già scritto a proposito del fumetto nella ricetta della minestra economica di pesce, ma voglio approfondire l’argomento con questo post e fare un distinguo.

Quella della minestra economica di pesce è una vecchissima ricetta del famosissimo e sempre attuale ” Talismano della felicità “: l’autrice, la leggendaria Ada Boni, consiglia di fare sobbollire il brodo di pesce per non più di 10 minuti, altrimenti il sapore potrebbe diventare rancido.

Questo va bene in linea di principio, ma, se si vuole ottenere una concentrazione maggiore, bisogna lasciare cuocere sul fuoco il brodo per più tempo e allora è necessario fare in modo che il fumetto non arrivi mai a bollore, pena…..il  “saporaccio “. 😉

Anche la proporzione degli ortaggi può essere variata secondo il proprio gusto per ottenere colorazione e profumi diversi.

Si possono usare scarti crudi o cotti: io, personalmente, uso gli avanzi del pesce bollito, ma è possibile reperire a poco prezzo le teste di pesci adatti con attaccata della polpa presso molte pescherie.

Se si usano ritagli di pesce crudo, è molto importante sciacquarli sotto il getto d’acqua per eliminare eventuali residui di sangue che potrebbero rendere torbido il fumetto.

Gli avanzi più adatti per preparare il fumetto sono quelli dei pesci dalla carne bianca pregiata, come il rombo, il branzino, il nasello e la sogliola, mentre quelli, comunque utilizzabili, della gallinella, del pesce cappone e dello scorfano rendono il sapore più deciso, ma meno elegante.

Sono assolutamente da evitare gli scarti del pesce azzurro in genere e quelli del salmone, tipi di pesce assolutamente inadatti per ricavarne un buon brodo.

Le verdure devono essere fatte a pezzettini piccoli per fare in modo che possano rilasciare i loro aromi anche durante una cottura breve.

Tra i sapori, io metto anche un rametto di maggiorana fresca: capisco che noi liguri la infiliamo dappertutto, ma anche nel fumetto…..ci sta benissimo. 😉

Consiglio di adoperare coltelli pesanti o il trinciante per tagliare le lische: in questo modo si evita di danneggiare il filo della lama di utensili taglienti poco adatti.

Ingredienti per 1 litro di fumetto:

350 grammi di lische e scarti di rombo o pesce bianco;
1 scalogno o 1 cipolla piccola;
mezza carota;
mezzo porro ( facoltativo );
1 costa di sedano;
qualche foglia di maggiorana fresca;
1 foglia di alloro;
1 rametto di prezzemolo fresco;
1 chiodo di garofano;
sale.

Preparazione del brodo di pesce fatto in casa

Mondate, lavate e riducete in piccoli pezzetti il sedano, la carota, il porro e lo scalogno, tenendo da parte un pezzetto più grosso di porro ( o di cipolla o scalogno), nel quale conficcherete il chiodo di garofano.

Fate a pezzi col trinciante le lische e mettetele dentro una casseruola assieme alle teste e ad 1 litro abbondante di acqua fredda con un pizzico di sale.

Legate a mazzetto gli aromi e aggiungetele, assieme alle verdure tagliate, alla  casseruola con i resti di pesce.

Portate quasi a bollore ( tra gli 80 e i 95 gradi ), in modo che il brodo di pesce sia appena fremente e fumante e fate cuocere a fiamma bassissima per 20 o 30 minuti a seconda della concentrazione del fumetto desiderata.

Schiumate a metà cottura per rendere il brodo maggiormente limpido e, se volete renderlo trasparente e chiaro, potete seguire i consigli sucome chiarificare il brodo.

Alla fine filtrate con un colino a maglie strette ed eliminate le verdure, gli aromi e la carcassa del pesce impiegato

Il brodo di pesce si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 4 giorni al massimo, ma è anche possibile congelare il fumetto, anche già diviso in porzioni, in contenitori di vetro e vasetti usati dello yogurt  per averlo a disposizione all’occorrenza per 3 mesi circa.

Se volete sapere come fare altri tipi di brodo da usare in cucina o consumare nature o in minestre e zuppe, date un’occhiata anche a:

  • Come preparare un buon brodo vegetale, riciclando anche gli scarti freschi di ortaggi e verdure
  • Il brodo di carne fatto in casa è molto più sano e saporito di quello di dado: la ricetta
  • Il consommè è un elegante e nutriente ” hors d’oeuvre “ della tradizione culinaria francese da servire nei pranzi importanti invernali: come si fa il ristretto di carne, particolarmente indicato anche per malati, inappetenti e convalescenti

Filtraggio del fumetto di pesce:

Credit photo: Wikimedia.org by Alpha from Melbourne

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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4 commenti su “Fumetto: brodo di pesce

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