Fumetto o brodo di pesce fatto in casa

Il fumetto di pesce, il cui nome deriva dal fatto che non deve bollire ma solo “ fumare ”  in cottura, è un brodo di mare fatto con lische, teste e altri scarti del pescato e insaporito con erbe aromatiche e verdure, chiamato anche fondo bianco e usato comunemente in cucina per intensificare il sapore e il profumo di parecchi piatti a base di pesci, molluschi e crostacei.

La ricetta, che consente di farlo in casa e di non dover comprare quello già pronto in dado dal gusto mediocre e poco genuino, è semplice, ma è fondamentale cuocere il brodo a non più di 95° per evitare che assuma un sapore troppo forte e sgradevole.

La leggendaria Ada Boni, che usava  “ magistralmente ” il fumetto nell’ottima minestra economica di pesce, consigliava, nel famosissimo e sempre attuale Talismano della felicità, di fare sobollire il brodo di pesce per non più di 10 minuti per non correre il rischio che il suo sapore si alteri.

Tuttavia, qualora si voglia ottenere un fondo bianco piuttosto concentrato, come deve essere se lo si impiega nella preparazione di risotti di mare, bisognerà prolungarne la cottura inevitabilmente.

In tal caso, sarà opportuno abbassare il fuoco e fare cuocere il fumetto ad una temperatura compresa tra 80° e 90° per fare in modo che il suo gusto rimanga delicato.

Con cosa fare il fumetto di pesce

Si possono usare scarti di pesce sia crudi sia cotti, ma, se si impiegano quelli crudi, è molto importante sciacquarli sotto il getto d’acqua per eliminare eventuali residui di sangue che potrebbero rendere torbido il brodo.

Gli avanzi di pesce cotto più adatti alla preparazione il fumetto sono quelli dei pesci dalla carne bianca pregiata, come il rombo, il branzino, il nasello e la sogliola ( non fritta o cucinata alla mugnaia), mentre quelli della gallinella, del pesce cappone e dello scorfano, pur essendo comunque utilizzabili, ne rendono il sapore meno delicato.

Mentre si possono benissimo usare teste e gusci di gamberi, scampi, canocchie, aragoste ed astici, bisogna evitare l’impiego degli scarti del pesce azzurro in genere e del salmone, assolutamente inadatti e che conferirebbero un gusto sgradevole al brodo, rendendolo, di conseguenza, inutilizzabile.

Io uso di solito gli avanzi del pesce bollito e, quando non li ho, adopero le teste di pesci idonei, reperibili in molte pescherie a poco prezzo e che spesso hanno attaccata anche un po’ di carne.

La proporzione tra gli ortaggi impiegati può essere variata a proprio piacimento per ottenere colorazione e profumi diversi, ma, in ogni caso, bisogna avere l’accortezza di tagliare le verdure a pezzetti per facilitare il rilascio dei loro aromi anche durante una cottura breve.

Io impiego nel  anche un rametto di maggiorana fresca, pianta aromatica che noi liguri mettiamo dappertutto in cucina e che conferisce al fumetto di pesce una nota di originalità.

Se volete rendere il fumetto trasparente e chiarissimo, seguite le indicazioni su come chiarificare il brodo.

Consiglio di adoperare coltelli pesanti o, meglio ancora, il trinciante per tagliare le lische per evitare di danneggiare il filo della lama di utensili taglienti ma poco adatti.

Ingredienti per 1 l di fumetto:

350 g di lische, teste e scarti di pesce bianco;
1 scalogno o 1 cipolla piccola;
1/2 carota;
1/2 porro ( facoltativo );
1 costa di sedano;
qualche foglia di maggiorana fresca;
1 foglia di alloro;
1 rametto di prezzemolo fresco;
1 chiodo di garofano;
sale.

Preparazione del fumetto di pesce

Mondate, lavate e tagliate a tocchetti il sedano, la carota, il porro e lo scalogno, tenendo da parte un pezzetto più grosso di porro ( o di cipolla o scalogno), nel quale conficcherete il chiodo di garofano.

Fate a pezzi le lische e mettetele dentro una casseruola assieme alle teste e agli scarti di pesce e ad 1 litro abbondante di acqua fredda.

Legate a mazzetto gli aromi e aggiungeteli alla  casseruola assieme alle verdure tagliate e ad un pizzico di sale.

Portate quasi a bollore (tra gli 80° e i 95°, come si fa quando si lessano i pesci) in modo che il brodo sia appena fremente e fumante e fate cuocere a fiamma bassissima per 20 o 30 minuti a seconda della concentrazione del fumetto desiderata.

Schiumate a metà cottura per rendere il brodo maggiormente limpido.

Un volta terminata la cottura, spegnete il fuoco, lasciate riposare il fumetto per 4-5 minuti in modo che s’insaporisca bene e, infine, filtratelo con un colino chinoise a imbuto o con uno a maglie strette.

Potete conservare il fumetto di pesce in frigorifero, chiuso in  un contenitore ermetico, per 4 giorni al massimo.

Volendo, è anche possibile congelarlo per disporne fino a 3 mesi: in tal caso è consigliabile  porzionarlo in vasi di vetro ben puliti per poterne usare di volta in volta solo la quantità che serve al momento.

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