Il Ciuppin alla genovese, chiamato dai liguri anche passato o brodetto di pesce, adesso viene considerato un piatto raro e prelibato, ma un tempo non era così, in quanto veniva fatto con pesci misti di scoglio, allora sempre reperibili e di nessun valore economico, e serviva a dare sapore e sostanza al pane raffermo che, diversamente da oggi, nessuno buttava via.
Adesso si aggiungono anche pesci da porzione come scorfano, gallinella e rana pescatrice che costituiscono un’aggiunta per l’occhio, ma in origine erano completamente assenti nella preparazione tradizionale del Ciuppin della cucina ligure.
Questa che vi propongo oggi è la vecchia ricetta classica del Ciuppin, come la facevano le nonne nel Golfo Tigullio.
Se volete, potete sostituire le fette di pane abbrustolite con le gallette marinare, che avrete precedentemente fatto ammorbidire in un po’ di brodetto.
A volte io aggiungo 2 etti di canocchie che rendono il sapore maggiormente delicato: nel post sugli spaghetti con le cicale è presente un video in cui si spiega come pulire le canocchie, ma io, nella preparazione del Ciuppin, non le pulisco proprio e, una volta cotte insieme agli altri pesci, le spremo bene per fare uscire tutta la polpa e il sughetto e poi butto via i resti.
Spesso sostituisco la cipolla con spicchi d’aglio, anche se la ricetta originale del passato di pesce alla genovese non lo prevede.
Ingredienti per 4 persone:
1 chilo di pesce di scoglio misto ( tipo: 3 etti di acciughe, 3 etti di grongo a pezzi, 4 etti di pesce misto piccolo);
1 ciuffo di prezzemolo;
1 cipolla media;
2 acciughe salate;
3 pomodori perini maturi;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
4 fette di pane casereccio;
1 spicchio d’aglio;
sale q.b;
pepe q.b.
Preparazione del brodetto di pesce alla genovese
Pulite e lavate i pesci.
Pulite le alici salate, togliete loro la lisca, lavatele e fatele a pezzetti.
Sbucciate, lavate la cipolla e tritatela.
Sciacquate il prezzemolo, eliminate i gambi e fate un trito di sole foglie.
Lavate e spellate i pomodori ( per far venir via la pelle più facilmente è possibile sbollentarli) e fateli a pezzetti all’interno di una ciotola per non perderne il sugo.
Mettete a soffriggere a fuoco basso la cipolla in una padella capiente e, una volta imbiondita, aggiungete prima le acciughe a pezzetti e poi i pomodori e metà del trito di prezzemolo.
Fate insaporire a fiamma bassa per 5 minuti circa, quindi aggiungete i pesci puliti, le eventuali cicale e il vino bianco.
Fate cuocere 3-4 minuti e poi allungate il sugo con 4 mestoli di acqua calda.
Salate e lasciate sobollire per una quindicina di minuti a fuoco bassissimo.
Ritirate il pesce, privatelo delle lische e passate la carne al passaverdura.
Filtrate il brodo in modo di assicurarvi che non ci siano spine presenti e aggiungetevi poi la polpa del pesce.
Aggiungete il trito di prezzemolo tenuto da parte e mescolate fino a quando il brodetto sarà ben amalgamato.
Abbrustolite le fette di pane, strofinatele con lo spicchio di aglio, mettetele nelle fondine e, infine, versateci sopra il passato di pesce alla genovese.
Pepate a piacere e servite subito in tavola il Ciuppin.
non conoscevo questo nome ciuppin ma mi piace :-), una vola si faceva di necessità virtù
questo è un piatto che di sicuro amerei tanto, ma hai regione, oggi è piatto di un certo valore economico…ma dico che ne vale la pena no? bacioni carissimi
Mannaggia Franci 🙁 Io non amo il pesce, purtroppo, tranne rarissime eccezioni e quindi non è una ricetta per me questa, ma ho a chi consigliarla e lo farò senz’altro.
Buona settimana!
Mai assaggiato…mi sembra un piatto davvero gustoso..grazie per la ricetta!
Ok, questo mi piace sicuro, visto che non è prevista la presenza di spine! 🙂
Amo i brodini, dopotutto… e proprio coi crostini di pane!
Moz-
Che piatto gustoso! Grazie per averlo proposto, da buona genovese lo apprezzo!
Buona domenica