Buridda di seppie alla ligure

Buridda di seppie : ricetta per la preparazione del classico piatto ligure, con dosi, ingredienti, trucchi e consigli per una giusta preparazione.

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La buridda di seppie, come quella a base di stoccafisso, è una versione tipicamente ligure della classica buridda delle altre regioni costiere italiane, che, invece, viene cucinata con calamari, polpi, moscardini, totani , fragolini e verdure varie.

Mentre la bourride francese, piatto della Provenza e della Linguadoca (il termine è preso dal provenzale bourrido che è derivante da boulido, bollito in italiano), è tutta un’altra cosa e la si prepara con il pesce a carne bianca (fra cui la coda di rospo), cotto a vapore, verdure varie a dadini, maionese, aglio e olio di oliva.

Io seguo la ricetta tradizionale della cucina genovese  per preparare la buridda di seppie, per la quale è indicato l’uso di patate e carciofi in inverno e di patate e piselli nelle altre stagioni dell’anno.

Ingredienti:

800 grammi-1 chilo di seppie;

 2-3 grosse patate;

300 grammi di piselli surgelati (o 3 carciofi in stagione);

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;

 2 acciughe salate;

 1 spicchio d’aglio;

20 grammi di funghi secchi (facoltativo);

1 mazzetto di prezzemolo;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1/2 bicchiere di vino bianco secco;

 sale q.b.

Preparazione della buridda di seppie con patate e piselli alla ligure

Indossate i guanti (l’inchiostro macchia) e pulite i molluschi levando le interiora, la sacchetta contenente il nero di seppia e la lisca centrale; poi togliete loro la pelle, lavateli, scolateli, batteteli col batticarne ( non sfibrateli troppo) e tagliateli a striscioline.

Mondate il prezzemolo, sciacquatelo, asciugatelo e prendetene solo le foglie; sbucciate l’aglio e fate un trito con questi due ingredienti, tenendo da parte la metà del prezzemolo tritato.

Pulite le acciughe sotto sale, levate loro la lisca, lavatele, mettetele a bagno in acqua fredda per 1/4 d’ora e poi tritatele e mettetele da parte in una ciotolina.

Togliete la buccia alle patate, lavatele e riducetele a dadini.

Fate imbiondire leggermente il trito di prezzemolo e aglio con l’olio in un tegame di terracotta (possibilmente, in quanto la cottura risulta migliore ed omogenea) a fuoco basso.

Poi aggiungete le seppie e fate rosolare e insaporire, girando con un cucchiaio di legno.

Bagnate col vino bianco, lasciate evaporare e poi incorporate anche l’ estratto di pomodoro diluito precedentemente in un po’ di acqua calda.

Salate e cuocete per 20 minuti a fuoco basso col coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Poi aggiungete le  patate a pezzi e, quando queste saranno a metà cottura, unite anche i piselli.

Finite di cuocere (in tutto ci vogliono circa 40 minuti) e, inserite l’acciuga tritata e il prezzemolo rimanente fuori dal fuoco.

Mescolate bene e servite la pietanza con l’accompagnamento di pane abbrustolito e strofinato con aglio.

Se durante la cottura la buridda si rapprende troppo, aggiungete acqua calda, in quanto in questo piatto ci deve essere sempre abbondante sugo (in cui fare la “puccetta” con il pane 😉 ).

Nella ricetta classica le acciughe vengono aggiunte al trito di prezzemolo ed aglio, ma a me il sapore dell’acciuga rosolata non piace proprio e allora le unisco alla fine, a fiamma spenta, per esaltare il gusto di mare della buridda di seppie alla genovese senza che questo diventi troppo marcato a causa dellle alici sottoposte al calore.

Aggiornamento del 5 maggio 2016

La buridda di seppie della mia nonna Ada, peraltro bravissima in molte preparazioni culinarie, era famosa tra gli amici e i conoscenti, che le chiedevano sempre di prepararla quando venivano invitati a pranzo da lei.

Devo dire che come cucinava nonna il piatto ligure….non lo cucinava nessuno e non si era mai capito come riuscisse a farlo così “sublime”, tanto che mia madre le chiedeva spesso quale fosse il suo segreto: “Nessun trucco, è questione di mano” rispondeva lei con un sorriso un po’ sornione.

E invece il trucco c’era, eccome se c’era.

Qualche mese fa, sfogliando i suoi appunti di cucina, l’ ho scoperto per caso (non era all’interno del ricettario, ma scritto su un foglietto “volante”): il segreto per fare una buridda di seppie impareggiabile consiste nell’ aggiunta di un po’ di fegato dei molluschi.

Ho subito iniziato a fare delle  prove, inserendone quantità diverse nelle differenti fasi della preparazione, e ho concluso che per una buridda per 4 persone va aggiunto il fegato di 1 seppia grossa (o quello di 2  piccole) al momento di unire le patate alla cottura.

Non eliminate, quindi, il fegato e fatevelo conservare dal pescivendolo se vi fate pulire da lui i molluschi: sarà proprio la sua aggiunta a dare quel ” tocco ligure” in più alla vostra buridda di seppie. 🙂

 

Se volete scoprire altri piatti a base di pesce tipici della cucina ligure, date un’occhiata anche a:

La mia ricetta “ex-segreta” per preparare una zuppa di pesce alla genovese veramente squisita

Spaghetti mare e terra: il primo piatto ligure con il goloso sugo a base di pomodorini, funghi e seppioline fresche

Cappon Magro, la preparazione genovese delle Feste per eccellenza, diventata cool in tutto il mondo e particolarmente adatta alle occasioni importanti.

Credit photo: Costanza Giovannini for Flickr.com

 

 

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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12 commenti su “Buridda di seppie alla ligure

  1. a parte che non conoscevo questo piatto quindi ti ringrazio, ma un ulteriore ringraziamento per averci spiegato così bene le differenze fra un posto all’altro

  2. Pensavo di mettere il vostro logo sul nostro sito con il vostro link per dar modo ai nostri visitatori di conoscere il vostro blog. Cosa ne pensi?

  3. Molto bello il blog… pero’ aspetto nuovi post, e’ da troppo tempo che non ci sono aggiornamenti. Vabbe’, intanto mi iscrivo ai feed RSS, continuo a seguirvi!

  4. Blog davvero interessante, peccato non sia ancora disponibile la versione mobile. Almeno io non l’ho trovata, infatti per leggere questo articolo sul mio telefono ci messo mezz’ora. Perlomento era interessante e ben scritto.

  5. Ciao! Vorrei solo dire un grazie enorme per le informazioni che avete condiviso in questo blog! Di sicuro continuero’ a seguirvi|

  6. Ciao a tutti e grazie di aver commentato!
    @ web design: ho scelto questo tema per trucchi di casa , in quanto responsive e moblile friendly.
    Mi dispiace che tu non riesca a visualizzare bene. Che sistema usi? E’ strano, non ho mai avuto segnalazini in proposito .-)
    @Vanessa : grazie di esserti iscritta al feed!
    Putroppo il tempo è tiranno, ma faccio e farò il possibile per aggiornare il più spesso possibile. 🙂

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