Buridda di seppie alla ligure

La buridda di seppie, come quella a base di stoccafisso, è una versione tipicamente ligure della classica buridda delle altre regioni costiere italiane, dove, invece, viene cucinata con calamari, polpi, moscardini, totani, fragolini e verdure varie.

La gustosa pietanza non va confusa con la bourride francese, piatto della Provenza e della Linguadoca (il termine è preso dal provenzale bourrido che è derivante da boulido, bollito in italiano), che è è tutta un’altra cosa, dato che la si prepara con il pesce a carne bianca (fra cui la coda di rospo) cotto a vapore, verdure varie a dadini, maionese, aglio e olio di oliva.

Io seguo la ricetta tradizionale della cucina genovese  per preparare la buridda di seppie, per la quale è indicato l’uso di patate e carciofi in inverno e di patate e piselli nelle altre stagioni dell’anno e che, se avanza, può essere usata come goloso condimento di mare rosso per spaghetti (dopo averne fatto restringere il sughetto).

Ingredienti:

800 grammi-1 chilo di seppie;

 2-3 grosse patate;

300 grammi di piselli surgelati (o 3 carciofi in stagione);

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;

 2 acciughe salate;

 1 spicchio d’aglio;

20 grammi di funghi secchi (facoltativo);

1 mazzetto di prezzemolo;

1 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1/2 bicchiere di vino bianco secco;

 sale q.b.

Preparazione della buridda di seppie con patate e piselli alla ligure

Indossate i guanti (l’inchiostro macchia) e pulite i molluschi levando le interiora, la sacchetta contenente il nero di seppia e la lisca centrale; poi togliete loro la pelle, lavateli, scolateli, batteteli col batticarne ( non sfibrateli troppo) e tagliateli a striscioline.

Mondate il prezzemolo, sciacquatelo, asciugatelo e prendetene solo le foglie; sbucciate l’aglio e fate un trito con questi due ingredienti, tenendo da parte la metà del prezzemolo tritato.

Pulite le acciughe sotto sale, levate loro la lisca, lavatele, mettetele a bagno in acqua fredda per 1/4 d’ora e poi tritatele e mettetele da parte in una ciotolina.

Togliete la buccia alle patate, lavatele e riducetele a dadini.

Fate imbiondire leggermente il trito di prezzemolo e aglio con l’olio in un tegame di terracotta ( usalo se ne disponi, in quanto la cottura in tale materiale risulta migliore ed omogenea) a fuoco basso.

Poi aggiungete le seppie e fate rosolare e insaporire, girando con un cucchiaio di legno.

Bagnate col vino bianco, lasciate evaporare e poi incorporate anche l’ estratto di pomodoro diluito precedentemente in un po’ di acqua calda.

Salate e cuocete per 20 minuti a fuoco basso col coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Poi aggiungete le patate a pezzi e, quando queste saranno a metà cottura, unite anche i piselli.

Finite di cuocere (in tutto ci vogliono circa 40 minuti) e, inserite l’acciuga tritata e il prezzemolo rimanente fuori dal fuoco.

Mescolate bene e servite la pietanza con l’accompagnamento di pane abbrustolito e strofinato con aglio.

Se durante la cottura la buridda si rapprende troppo, aggiungete acqua calda, in quanto in questo piatto ci deve essere sempre abbondante sugo (in cui fare la “puccetta” con il pane 😉 ).

Nella ricetta classica le acciughe vengono aggiunte al trito di prezzemolo ed aglio, ma a me il sapore dell’acciuga rosolata non piace proprio e allora le unisco alla fine, a fiamma spenta, per esaltare il gusto di mare della buridda di seppie alla genovese senza che questo diventi troppo marcato a causa delle alici sottoposte al calore.

Aggiornamento del 5 maggio 2016

La buridda di seppie della mia nonna Ada, peraltro bravissima in molte preparazioni culinarie, era famosa tra gli amici e i conoscenti, che le chiedevano sempre di prepararla quando venivano invitati a pranzo da lei.

Devo dire che come cucinava nonna il piatto ligure….non lo cucinava nessuno e non si era mai capito come riuscisse a farlo così “sublime”, tanto che mia madre le chiedeva spesso quale fosse il suo segreto: “Nessun trucco, è questione di mano” rispondeva lei con un sorriso un po’ sornione.

E invece il trucco c’era, eccome se c’era.

Qualche mese fa, sfogliando i suoi appunti di cucina, l’ ho scoperto per caso (non era all’interno del ricettario, ma scritto su un foglietto “volante”): il segreto per fare una buridda di seppie impareggiabile consiste nell’aggiunta di un po’ di fegato dei molluschi.

Ho subito iniziato a fare delle  prove, inserendone quantità diverse nelle differenti fasi della preparazione, e ho concluso che per una buridda per 4 persone va aggiunto il fegato di 1 seppia grossa (o quello di 2  piccole) al momento di unire le patate alla cottura.

Non eliminate, quindi, il fegato del mollusco e fatevelo conservare dal pescivendolo se vi fate pulire da lui i molluschi: sarà proprio la sua aggiunta a dare quel ” tocco ligure” in più alla vostra buridda di seppie. 🙂

Se volete scoprire altri piatti a base di pesce tipici della cucina ligure, date un’occhiata anche a:

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• Cappon Magro, la preparazione genovese delle Feste per eccellenza, diventata cool in tutto il mondo e particolarmente adatta alle occasioni importanti.

Credito foto intestazione: Costanza Giovannini per Flickr.com
Credito foto seppie crude: yoppy per Flickr.com